[中式食譜] 云雾肉

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云雾肉
; T$ M, M4 t, ^9 o" c8 }% F: G' b公仔箱論壇云雾肉的制作材料：5.39.217.77: a* p! Y) ^0 M" b- ], B! q# J4 o
主料：猪肋条肉（五花肉）750克5.39.217.771 u( b4 U! h0 @3 |" p+ N' |5 A
辅料：锅巴(小米)100克tvb now,tvbnow,bttvb- r5 b& |) |, z8 L2 U
调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克
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云雾肉的特色：公仔箱論壇% v% c% G& N9 ~% J" \3 D
成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻. ) c7 U. u" H7 X: H% U4 |7 x7 s: W
云雾肉的做法：: ~! O. c# {1 }
1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净；
: h; n( `) Q: H2 Q2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；
1 g$ F7 z! E$ B8 K: L4 i3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；. S  _) o' r: E* a, i8 e1 f
4. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀；公仔箱論壇: b: O  e+ k$ k$ e* J& r
5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；
) U( F+ Z1 }9 @% I! j公仔箱論壇6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb2 U0 h$ l8 |! [9 h  Y

# w7 V( C, H# a云雾肉的制作要诀：
* Q( @6 J  U4 z1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；公仔箱論壇. T5 A# a" C% ^+ A/ k
2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；
$ s2 y7 `! S- w. ]4 a+ K% z3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；
% e  O1 I8 P9 N8 P/ z$ x$ I" B- y9 J5.39.217.774. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。
/ O# y* K8 ^9 a, k5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆

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