云雾肉公仔箱論壇( ?8 |; V. P$ J& s5 N1 R, a' H
云雾肉的制作材料：" B& L; W) z! `- x0 `2 ]
主料：猪肋条肉（五花肉）750克
6 A X' |" [3 q& k" P8 ]. k8 s辅料：锅巴(小米)100克
. f* X+ c. W N3 z& f) T- h调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克 公仔箱論壇; Y! B! j$ Y* p) N
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云雾肉的特色：+ d: M | ?2 j! X2 W1 P: f
成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻. + d3 A3 r$ E( C8 T% H+ ~- @
云雾肉的做法：- ]2 |! {7 J1 s+ l* j0 r+ E3 H
1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净；
0 J s- e& `0 f5 |2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；5.39.217.77$ I4 p/ ^4 j9 n6 C5 r( S+ b( k
3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；5.39.217.77- u+ s; v! ]$ j' N
4. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀；- z6 D8 l) r; Y; h2 J- ^) f1 P4 ?
5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；
5 }' I) B# q4 g! ~3 w公仔箱論壇6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。 5.39.217.77; _& j+ o# }6 D B
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云雾肉的制作要诀：
3 ~# i; X8 W7 E/ B7 S% g公仔箱論壇1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；& a& O& R g Z. z
2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；tvb now,tvbnow,bttvb4 m: T( P7 K9 x3 w- ~
3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；tvb now,tvbnow,bttvb# F% {0 E+ D& b. a- O4 X! }6 h j
4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。5.39.217.77; S0 |9 _& r( Q
5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆 |
發表於 2008-8-16 09:21 PM
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