[中式食譜] 淮扬菜 西湖醋鱼[1P]

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名称：西湖醋鱼
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! K; }8 z1 e5 A) J8 T原料：活草鱼一条（重约700克），绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许.5.39.217.770 `9 s# D6 E3 G' ~! }' L

( |# W  Z' d) `1 t' ?/ ?$ v制作方法：
; E2 T/ O+ X; R+ Q4 ]3 _0 e. d1.先将活草鱼放入盛水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。
: O- D3 r7 ^8 q/ j6 Y) }1 t　　2.宰杀时，将鱼背朝外，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。 　　　 3.烹饪时，在锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。　　
' j( K: j3 j, K! C% R4.另用净锅上火，放入煮鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。 5.39.217.77( M! ^! S4 _% l- f" z8 A
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色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。