[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。公仔箱論壇5 J# i% e: F" K# [

. j% X9 c7 ^3 R2 M# D4 L  C) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
8 P- T: w) @  E1 H: l1 u私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \, {  {3 g/ H0 h; p
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
# h' V& s" f4 [- e' H6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壹零貳小館
! A+ f$ f8 X7 S, Q9 ?公仔箱論壇南海桂城石啃四村黃洞坊
' X! [# K+ |+ o0 X  a& g2 c5.39.217.77580元人民幣（13道菜）
  ^/ C& f4 v1 o: G- c& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一道：汾香牛展; L6 y' W) a9 o" C. H+ q2 v, s. A
第二道：酒香鮮鮑魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P) T! F! K$ Y& m, U6 T
第三道：明爐焗海螺
+ o3 A$ q  Q7 y' w1 w% h/ l公仔箱論壇第四道：芙蓉竹笙豆苗
8 H# c9 q, c* p2 U) g第五道：雞蓉燻官燕
6 S! ~. |* B3 B9 b2 X+ }/ y8 ^公仔箱論壇第六道：蟛蜞膏炒蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb  h: ^. J1 S4 }7 H8 \; w3 N
第七道：錦繡碧螺春tvb now,tvbnow,bttvb- Z5 A& a6 C6 n4 C/ a' i
第八道：壹零貳柱候鴿
0 G' P8 _+ m4 w3 |1 Q$ Q, s第九道：招牌咕嚕肉. c( ~5 }- Z2 A8 Y% w
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）5 J3 F/ d2 @+ |+ P% W
第十一道：清蒸本地海上鮮
2 e5 N8 ~. t% V/ i* U  g( r第十二道：脯魚乾燒麵公仔箱論壇# c4 S" O0 t: K  P5 s
第十三道：福果芋泥6 q- B3 _% |8 I& B; @9 k' R1 F. o
記者：何嘉茵
3 f+ W; m9 f, m9 Wtvb now,tvbnow,bttvb攝影：許先煜
& n" \) P# i, L  o+ s  c. }' W# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F5 Q! ?: P( y4 T$ [4 c. S, T
5.39.217.77  ?- B  P6 }  \: C0 B$ o

+ A3 ^0 e0 M, W" Y1 N5 h9 {; T2 W' _公仔箱論壇

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

tvb now,tvbnow,bttvb- `' a1 T" f2 t0 u- e+ p
" |; Z! ]) c  I& N5 j' r
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~% d7 r. q6 N& |2 m: `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V3 Z0 ?, B# E  Q+ q6 |% ]& M

3 s/ a( W3 Q4 \; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb( P& K& [2 G; |" e$ }4 e
   
  J+ t0 h- b! _- n1 G7 Ttvb now,tvbnow,bttvb     5.39.217.77' t( w$ w" k4 C" ~! m
    5.39.217.77/ H7 O7 E6 @: c- \3 ?* a7 m$ k
   
& i' M* h. U- L0 n5 Q7 D( g    
% z' r6 ?2 F2 O' `  y  ]5.39.217.77     , _1 m: _! f" H
   
) I$ \5 g" H* J7 Q0 s3 M    
( k. A. m) E( }5 Rtvb now,tvbnow,bttvb 9 `. X8 w! f( g" e& |5 H& i3 n( J5 p
   
6 ]6 `( q1 `: [tvb now,tvbnow,bttvb    tvb now,tvbnow,bttvb2 H) l. H. l1 H; p1 u' X* O" G; S2 z

$ @, [5 o" A  M, r  n; \tvb now,tvbnow,bttvb
  o( Q. B6 T* s3 r5 }2 f) o5 L* i     公仔箱論壇6 o) Z& W  }4 a4 X0 |
    % m( d$ }4 l3 D! ^5 C( V% p  F% m
   
6 e& h) W+ N! |5.39.217.77    
- U% W8 |' g+ L     " Z$ j5 T  J, m) z) C$ M: q, I5 }

4 x7 Y! l' s8 G% |( Q: S, S公仔箱論壇     # T; e9 ]! e0 o0 j! j
    ' j0 L2 J3 I/ H  f7 d5 Q2 f3 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n2 o  B* o& ?* Q8 d/ A! M
        tvb now,tvbnow,bttvb" \6 o4 Y% f# ^8 }/ W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M6 x# ?6 j' w0 v/ u8 J, Y

3 M! s' V; w; u+ X3 y5.39.217.77   
/ D3 d" }9 p9 E  m9 K
! w- w% v( `5 U0 L, e1 [/ B# N+ }9 h: R/ {, O    
% T0 K9 |- v1 x. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     " M  l' w: C  b9 C
公仔箱論壇: Z5 S! M; ]( Y+ f# o/ `
    5.39.217.77( o9 E  U: \# {4 g
    8 b, T6 p# z4 M0 |9 ]* _
' y( U; Y4 e3 G5 W
    5.39.217.771 J5 b- d% }' v$ j# F% r/ E
tvb now,tvbnow,bttvb$ X5 Y: X3 n5 U* f3 E0 R5 z8 Y

2 s7 t) W+ ]1 g9 }5 Y