[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
$ p$ d5 j% I( a3 w& C& ]
* N6 D1 x) h1 k! p! w, f' f這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」公仔箱論壇/ y+ }" `1 h( k. u
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
: ^0 w& [6 d! k, X" T! v私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
& a6 M/ Y/ a" M! o5.39.217.77壹零貳小館
9 @& }: l) P- ]  O6 B  p- R, X3 y公仔箱論壇南海桂城石啃四村黃洞坊/ e3 V1 P3 U4 B7 @! ]* V
580元人民幣（13道菜）
+ H. k- c# |* J0 i, M# y1 h5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一道：汾香牛展
( I; ^8 O9 J  b+ i  Z: k% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二道：酒香鮮鮑魚
! M) c0 \" k' W0 [. r: p/ m. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第三道：明爐焗海螺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L6 |$ g0 r$ o  a
第四道：芙蓉竹笙豆苗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m! x$ d5 ~& E$ X
第五道：雞蓉燻官燕
* Q( c! w. i6 h0 C, D公仔箱論壇第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
" W3 S' [. _+ ~, p5 d* S% @9 k. m公仔箱論壇第七道：錦繡碧螺春
6 i5 a  M3 ^3 v3 K. ?& ]第八道：壹零貳柱候鴿
2 b  I# N- p6 R公仔箱論壇第九道：招牌咕嚕肉% q% P/ t7 E5 F" h2 N' s
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
* a' P, q3 t  C' {( A9 y* j/ S第十一道：清蒸本地海上鮮
' z3 P# q2 ^& V& Q! I第十二道：脯魚乾燒麵
8 [. R/ H* N# C( y: p9 v' j第十三道：福果芋泥
5 j5 K4 {, E( u  a5.39.217.77記者：何嘉茵
* H  W5 ~1 `( e$ b+ _5 @3 p( l  X, c5.39.217.77攝影：許先煜5.39.217.77  |% }. r6 I( h

6 T( a( M0 J$ d8 `$ q8 t2 Q  o4 H) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, B" t% w( V0 B, l; E5 V
' v2 V2 b9 E+ r! m$ d$ j% B; ltvb now,tvbnow,bttvb

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I( `. x; X( x. `; L$ A
2 q4 [+ x# O6 x. C3 }
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~
# ~. a- \4 {1 m+ ]4 M公仔箱論壇
3 u% F2 o9 x  E; k5.39.217.775.39.217.77# g9 h2 }3 F9 V$ G& g! S* h' {

! E" r7 @% ?+ S; M4 j4 O5 U* p& N8 Jtvb now,tvbnow,bttvb    
$ t  ~5 X  A3 n6 C/ r& @5.39.217.77    
' j( |, @1 E# `     tvb now,tvbnow,bttvb& c9 e6 C0 b' t- u) Z
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D5 i3 ^+ j! t& e% A( y% X
    $ j  g' s. t/ j# c0 z
   
$ [" @; c9 X9 m3 }9 f4 ?tvb now,tvbnow,bttvb    
6 Q  m' X. N! l0 a/ _* o( Q公仔箱論壇    
5 q. x2 T: _$ {& c0 l) Y, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# o  W2 _- `. M2 p( B    ( \3 P4 l; X2 M5 ~
   
$ d' ~+ ^1 \5 f4 ]9 wtvb now,tvbnow,bttvb
- r- ?" D0 i8 a1 ^: V) x
, V- r) B1 L& g5 u    
1 Z. T) h* m$ I) i     tvb now,tvbnow,bttvb8 L7 t6 i  Q' N. ]7 T9 I: T4 w' Q
   
3 n! Q  o/ p" o/ i! T, E! _  ^- S/ w' _     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~& X" z, x8 t5 x! M7 _
   
) h' P% V( s: \$ L3 t& e& Atvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R# u4 r6 X5 I% H2 T+ G
   
; v% b) z4 w/ D9 K. a7 N2 r& K! J3 l    
7 O3 E& }0 B  N. T公仔箱論壇 5.39.217.77( K' j  M; l4 {* Y0 z# v- b
        * z) {' U" G' @- p0 W

9 u# u& r: E1 p! u2 i" q) Wtvb now,tvbnow,bttvb0 r7 D. c3 U5 i$ b, I3 P  M3 g
    tvb now,tvbnow,bttvb1 Q/ r/ A. z6 o/ F! q0 H

' d: w; d( F" K) E: O! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     公仔箱論壇) ?1 E3 ]7 v2 S3 y/ e3 {' @
   
( g' E* s) j: E( L( _% o$ _' `" \9 G0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- j' ^7 d, {( n8 g$ K4 D公仔箱論壇    
. J  n$ k  K  h1 E  h    
  q3 M+ E7 s7 l% _5.39.217.77
/ |' p1 |. ^% T9 O' R& Y+ I     5.39.217.77% {9 r! s3 E2 E9 q

6 c0 J7 E0 v3 X1 Xtvb now,tvbnow,bttvb 7 M& U. H  E9 c9 ~