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[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。5.39.217.77- K$ P5 S- L4 G7 Q

; Z: C& c% u8 l- p; N這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
% \, j+ K1 M8 S; d5.39.217.77私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。tvb now,tvbnow,bttvb: G& G; ]; W" X+ e$ \
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。. N' U( a" j: Y* f
壹零貳小館5.39.217.774 b% y) H1 p* _8 o
南海桂城石啃四村黃洞坊% E2 s) A6 l+ D, a& V  a
580元人民幣(13道菜)5.39.217.77) T" X  ]  V" o3 T6 b
第一道:汾香牛展tvb now,tvbnow,bttvb+ b0 V$ X7 c& {) C% t
第二道:酒香鮮鮑魚
$ Z" \& F' N1 R, J. B- s5.39.217.77第三道:明爐焗海螺2 [1 l/ |2 @, Z5 R' ~4 q1 b& l
第四道:芙蓉竹笙豆苗- k& h4 v+ ~+ o# l# [+ |- g
第五道:雞蓉燻官燕
0 |2 M+ @5 C- f5.39.217.77第六道:蟛蜞膏炒蝦仁
, O/ ^6 |5 _: f; v2 r2 @& Mtvb now,tvbnow,bttvb第七道:錦繡碧螺春2 n8 Y$ o; y2 a) j8 u" i4 U' C
第八道:壹零貳柱候鴿5.39.217.77$ R4 Y) i% s, n
第九道:招牌咕嚕肉tvb now,tvbnow,bttvb% c' i) \0 z9 S4 X, ?' a; i
第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)
1 }( I& m2 R% N) l) u5 j第十一道:清蒸本地海上鮮
0 x% ~' x3 E( l! S, Q: L公仔箱論壇第十二道:脯魚乾燒麵
" F& l. W; }' x# B& _& ~! L第十三道:福果芋泥
' b" Y: x4 F' f3 d# ~, ztvb now,tvbnow,bttvb記者:何嘉茵
" M! W5 U% Y, h/ y7 `5 p7 wtvb now,tvbnow,bttvb攝影:許先煜5.39.217.77" V# H$ d$ Z6 K  ~. C  u9 x& Q2 b. u

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咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 公仔箱論壇0 v# n' `- r6 h0 O

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