講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。tvb now,tvbnow,bttvb' f4 M$ j* O1 P( p0 N+ g! E7 ]
作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。
) u; {* Q% ?; utvb now,tvbnow,bttvb樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。
5 ~0 x8 K' w7 \tvb now,tvbnow,bttvb調製惹味醬汁
' s, e: [+ b9 M4 I6 S* D; E/ F5.39.217.77要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。
6 O7 j$ {4 L* g$ Z$ _# N公仔箱論壇
" Z8 R( S L4 A3 j. S
$ Y6 @9 {- z Q/ j. m; ~) `
( P6 ]; n+ {5 c2 N0 ?0 |3 N& f
. d# S; p, p: p) t/ Q
w5 O8 }9 y$ j$ Q公仔箱論壇
+ E8 R" f* |- F3 {公仔箱論壇
. l# D! d: V G+ J9 U7 |& w# P) `公仔箱論壇: i& N3 X, `3 L0 g2 k$ G
, H3 y. y4 z3 b3 ~; b0 w2 Y) Otvb now,tvbnow,bttvb其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。$ _5 k4 w6 j' K' z! t% e
不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。6 p$ r- C2 S8 V; O8 ^! _
海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。公仔箱論壇4 G8 `( r" o% |# U; F- L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p$ Q$ h8 W0 @! V
# S1 U$ L# b( @- c9 l) h! j9 D
5 x; V- w8 {) k, { s& n; h, Z r
! U8 F0 c/ U, i- i) R公仔箱論壇 5.39.217.77- K* `* f6 E4 f% @) X
 放大圖片 / 顯示原圖
& s( Z, v9 V+ a tvb now,tvbnow,bttvb; t1 K) t) u; ?, q3 Z' k0 w
放大圖片 / 顯示原圖
+ [$ A2 A+ E$ i5 j6 w6 T( v- Y! ], ~tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2018-1-27 01:25 PM
| 
