罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
& g9 \- ~# ] Q4 p) J1 c, c6 b作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
# E6 @/ l3 A( c$ c( |tvb now,tvbnow,bttvb回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。tvb now,tvbnow,bttvb/ i1 u! N7 u: Y2 K# v2 u7 W
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
; X% g- u# a3 L; j% Q1 w& \9 Z8 Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 p) e+ l: Q! p+ ~/ o; L" C5 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z5 F! g6 a% Y, q. \! i1 S$ N S4 d1 P. O! @
$ S- r/ P, w; |9 S5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y2 N; i/ [/ T7 X1 ] J* }
公仔箱論壇' v0 i7 ^; j/ a6 E3 e* [6 w- b
' a0 I0 o- Y1 M* B7 k4 D; G公仔箱論壇
% i. x. h: l" h; Ctvb now,tvbnow,bttvb
; u6 p+ Q+ O' K, a* L( |1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" f1 `7 e8 \& o7 l5 G0 I走油取香氣
# s% ]" c' k; p( t2 z! V在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
& L3 M* s3 [$ k3 k% d5 X至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。tvb now,tvbnow,bttvb, m' L) c+ i8 O" ~; k0 {
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
! h8 S: j- ^' m9 O* H! h5.39.217.77* R0 u5 q4 \' ~6 h B
6 h9 F6 T$ A. ~: u
. h x$ S- k$ I6 Utvb now,tvbnow,bttvb1 y- a- V! ~% o
4 ]# r% w3 i) _* u; ]
`0 d% p; o. Z0 V1 G# R2 t |4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 }: e, O! D1 s. ]$ s5.39.217.77
: p+ n5 |5 {+ x( {: U0 e
- ]- v% r* h1 y. B; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y |3 t9 {' @1 W
. R+ s; S2 p3 D8 `" H& |tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
