返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 川菜之王 回鍋黑豚肉

罐頭的發明很偉大,如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎,解決了夜半肚餓或野炊的問題,可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道,這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉,那滿口濃香、肥而不膩的美味,不禁讓人再三回味,相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。5.39.217.77" c$ h+ k. i; R) h$ y8 O
作為四川名菜,回鍋肉的大名可謂家喻戶曉,更被認為是川菜之首,甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
: D- P! _$ F9 {8 B2 |& htvb now,tvbnow,bttvb回鍋肉的豬腩肉既香又爽,入口不覺肥膩,加上辣得剛好,很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊,入口就像湯料豬肉般無味,只剩下辣味,配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角,這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替,愛其沒有豬膻味,而且脂肪含量剛剛好,能突顯迷人的豬油香。
$ u4 Z- s5 x' p- f" A. g9 ~公仔箱論壇先旨聲明,若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話,絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦,一定嚡口,最重要是失去了豬油香!不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌,但肥肉至少佔三分一才及格。
8 l( H$ S9 ?1 b& `2 t公仔箱論壇
  H9 F! r# g; q/ t5.39.217.77

5.39.217.77/ T% H" y- R+ m! |5 e9 y
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `& \; T! Q; D
' J) F+ g* b  [+ M
5.39.217.779 o4 ~: D2 J1 q; \
5.39.217.773 Y$ A7 c2 i# a6 G( r; A8 V, A) c

tvb now,tvbnow,bttvb  e+ F0 d0 y2 X# p
tvb now,tvbnow,bttvb# k- O' _; u" y7 z* R! L6 ?

% }) M& h! z( [$ h4 ]6 r1 |tvb now,tvbnow,bttvb走油取香氣TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H- g7 g) ^! W6 U/ O$ u
在炒回鍋肉前,一般先處理豬肉,以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟,這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉,可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米,如韓式烤肉肉塊厚度的薄片,完全切合香港人追求高效率的特性。$ @: C/ Q; p8 v! J* ~/ I
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片,傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜,筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料,現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等,亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程,以中溫的油將配料走油,再倒出瀝乾油份,師傅強調油溫絕對不能高,以六七十度為佳,免得豬肉片變老嚡口,記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足,除了彩椒之外,還可以加入洋葱、韭菜等,打造出自家秘方回鍋肉。
- h9 z- ?2 [# v1 K( O四川菜另一重點是惹味,鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在,有着提味增鮮之妙效,經常跟甜麵醬配搭使用,百搭得很,後者較甜潤的特色正好起了平衡作用,兩者均屬於濃稠、醇厚風格,色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成,一定要「爆」過才香口,記得以油爆逼出醬漬之氣,才可展現真正風味,然後再進行烹調。
/ J' h, q8 t0 L" {, k0 t  v5 o
1 q2 ?  i6 U8 q2 I; \, y9 {5.39.217.77
, u! t2 D; |4 K! o6 Z% e  I* J5.39.217.77
# A# A- Y# N5 o( c7 s. O% M1 L! C5.39.217.775.39.217.770 n) \6 [& S; z
: b: i9 _" s. o6 t, `/ L5 }, H

3 r! l" r, q; s, b3 r- [tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 a2 o9 z# f0 G, ^( z7 k2 {4 w" @

8 h) N; Z  l( v2 x+ PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s1 e7 ~( ^; s( E2 C: _

" |: X& w( |; W5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S( F2 G$ k7 Y: }" y# d1 }( M7 H
返回列表