罐頭的發明很偉大,如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎,解決了夜半肚餓或野炊的問題,可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道,這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉,那滿口濃香、肥而不膩的美味,不禁讓人再三回味,相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
0 P3 K* r( X! x: ^ ~) k作為四川名菜,回鍋肉的大名可謂家喻戶曉,更被認為是川菜之首,甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。6 s' k+ A8 o! {7 S5 z2 J
回鍋肉的豬腩肉既香又爽,入口不覺肥膩,加上辣得剛好,很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊,入口就像湯料豬肉般無味,只剩下辣味,配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角,這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替,愛其沒有豬膻味,而且脂肪含量剛剛好,能突顯迷人的豬油香。
# ~5 t& B( W4 _) Y/ N$ i5 B5 k5.39.217.77先旨聲明,若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話,絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦,一定嚡口,最重要是失去了豬油香!不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌,但肥肉至少佔三分一才及格。公仔箱論壇2 Q2 k, g! M2 g! V2 Q
. U2 J( b x NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 G7 N/ s8 X) O公仔箱論壇' q5 S* u+ j- W2 z+ @
0 i( N- y' q; j* Q) t! V
K9 E3 a' u/ `5 u: b: V
, x! C0 G% W, K' v- a) b
! |' U8 v$ q: l. {6 I/ j
( U) }- B' X% S \% u: r5.39.217.77$ @1 ?6 A; e4 H0 k; i. E. Q
走油取香氣
2 k! Y, f, l+ m" [# Y- e* [* i) j+ etvb now,tvbnow,bttvb在炒回鍋肉前,一般先處理豬肉,以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟,這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉,可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米,如韓式烤肉肉塊厚度的薄片,完全切合香港人追求高效率的特性。
[; q4 g+ `1 g# ]至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片,傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜,筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料,現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等,亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程,以中溫的油將配料走油,再倒出瀝乾油份,師傅強調油溫絕對不能高,以六七十度為佳,免得豬肉片變老嚡口,記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足,除了彩椒之外,還可以加入洋葱、韭菜等,打造出自家秘方回鍋肉。公仔箱論壇2 f8 P% z1 z" B3 [2 Y* l
四川菜另一重點是惹味,鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在,有着提味增鮮之妙效,經常跟甜麵醬配搭使用,百搭得很,後者較甜潤的特色正好起了平衡作用,兩者均屬於濃稠、醇厚風格,色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成,一定要「爆」過才香口,記得以油爆逼出醬漬之氣,才可展現真正風味,然後再進行烹調。5.39.217.770 K8 X) e6 h; P) {* B7 D0 _! X
1 o# B( v H$ F: W! Q# w2 }5 h/ o
% g* @( S0 c" X0 k1 i8 q* WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ l: J9 i5 b5 c公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 Y0 ]% [6 O5 m7 L; W4 m7 L
7 I2 k( `- @/ a
4 i$ t, n9 l" _! ~8 U. ]
' T; p) }& k r( {公仔箱論壇; R& E8 W0 c9 b+ C0 ~
公仔箱論壇6 ~1 B: z- e! t G0 H2 W+ i {
" W# I- F3 T/ T2 t( h7 i2 J2 E- G7 A2 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f8 u1 C; K' L' F
 |