罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
& A1 C7 m3 A, i* Z+ O1 M* `1 N/ U公仔箱論壇作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
9 }. w8 f% _8 t9 C7 stvb now,tvbnow,bttvb回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
4 \" o! v1 S( i4 ~8 E* ]. \5.39.217.77先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
, x2 E9 U' K$ p0 ?$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^! c/ F# M! K2 H
# r) o% _8 {6 V公仔箱論壇# ?7 h* w# @ x$ A2 j I8 e9 ?) h5 Q
5.39.217.776 j, _8 R$ B9 ^4 V2 B+ i
4 E, W. L0 D/ R& p, U# O$ |" H
, P7 k$ h+ B' x' e. t, i公仔箱論壇
6 [6 R8 m1 i. U; j/ w$ m' b5.39.217.77# S, |/ _0 Q) U
5.39.217.77. x- M# l9 b2 R2 @0 j
走油取香氣+ f; T% b5 _: P5 j, _! ?/ g/ r
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
9 O7 L4 j" d6 ~3 j5 f9 _1 X公仔箱論壇至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
! W. u! u9 H( d9 J5 I8 @! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
' P4 c+ E# K1 P* O- F公仔箱論壇公仔箱論壇3 ]2 D- X& c: J' m; `6 L1 m; Q
* T+ t/ _0 s8 m+ ~* p9 U7 c公仔箱論壇
7 d/ T$ ~8 q& D. B, j5 u" V* }5 z0 @5.39.217.77公仔箱論壇& c; C3 a1 d! f- Q( S4 Y) j
tvb now,tvbnow,bttvb3 d9 x% L2 I2 U1 V: [7 _2 `" T% z
& B; m$ f: T9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g1 Y# G/ C6 X5 ?% U+ _( r7 E g
公仔箱論壇; l: R0 \: H d& t4 t
 5.39.217.77* N. f! E P/ C9 Q+ h& Y
6 x! ?2 p( f' `& ]4 g- K4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z9 F1 A- e" S' h5 G( G/ F& G
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
