罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。公仔箱論壇3 [) `1 V# H' Y( {3 F& M
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
& p- z D2 z+ v8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。tvb now,tvbnow,bttvb% Y$ ?& J2 w" ?+ ~5 ^& {: Y- b
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
) E4 S9 J+ |( _4 T5 b
5 P. u+ [6 r$ S- U, m
5.39.217.777 K9 d8 }. F- i _: O
) n r ~2 T$ @) a0 n ?公仔箱論壇5.39.217.77. d: e; N4 y; Q! Q; q
tvb now,tvbnow,bttvb. c$ P. u3 b0 X% d( |
, N* A1 @: u& h& J, y公仔箱論壇
5.39.217.778 `* G- O3 r$ E
2 k0 m8 ^2 n# X, v$ b- `6 B公仔箱論壇
4 n- N% c. k2 f" I走油取香氣
7 O* Z5 ]* h% c i3 N( A# `* M公仔箱論壇在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [$ k) T4 H/ Z) g
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
8 [5 C2 z5 B; M5.39.217.77四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。 q) _0 o3 T: w, Q6 B& H& n7 b
4 P9 y, p+ q/ W4 c% S
5.39.217.77: I4 S4 |. ^! v2 O/ W4 \1 L1 A
z# B* u- O# h% c- y4 S: o
tvb now,tvbnow,bttvb- z$ A. f% a( j5 x6 l2 [% Q
9 y# F2 h7 C7 L) y9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, D5 b1 g7 P: P5.39.217.77
- ~$ U/ _9 J& h' {( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f4 s7 K7 f i; N1 z& o% |" B s
 5.39.217.77, }0 s# T* r& q, J" V; a
^; |6 E- D% p* W3 i6 t+ U- i5.39.217.77
) u1 S6 }3 ~" wtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
