罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
& F% G& ?/ B! j: f1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。tvb now,tvbnow,bttvb0 t Z$ P: P$ K# V& a( i
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
0 |$ u+ n' J- `; o& K9 J7 j+ f$ Utvb now,tvbnow,bttvb先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。公仔箱論壇4 }. o2 f1 E6 T8 v$ T; W
" O; b- |% {6 \# o, a/ d) J3 Q q% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇9 x* s7 v* v1 Y P1 n5 I5 z$ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \2 h& \ w. x6 b' @. k
4 e! L; V3 e, V* [0 }0 ~
' L; t1 {, b- ]& p% K0 H5.39.217.77
& a" E) [$ i( [1 v
5.39.217.77( D9 [2 ^: b. U& J" W- U& R
2 j0 P0 S: h4 ?" X7 R9 i* Z8 g公仔箱論壇3 p! t R! o8 r0 ?3 ^+ e5 f
走油取香氣
6 s ~7 X% r7 H4 T/ T$ otvb now,tvbnow,bttvb在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
7 w- i2 N6 O' A) f( s5 |6 \5.39.217.77至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。5.39.217.773 w% ?4 @5 t" Q I
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
3 [ _6 o/ r+ X1 T* [公仔箱論壇* Q. f+ c; W O5 |, e# M
5.39.217.77! @9 y0 r/ N# U
( I- x3 M0 [0 C- ^4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B# Q8 }4 G/ d' G: z) y
% G$ H V4 Y+ m, N$ n TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J! Q! Y' I$ C+ }4 g
( ]6 [6 E8 D) E, u$ _
( p2 _/ K" y& i- k1 p 5.39.217.77/ H+ Q4 r" A) E+ w$ x
' S+ Z2 n7 R, |$ K9 N% w( d
& i( S/ t# k' j% E$ v |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
