罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
9 D/ d( {) K6 {7 m! R" L作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
5 p$ p" I# `# k# E' r* ]公仔箱論壇回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。公仔箱論壇1 h$ [5 c1 @. ]* u' Y* S
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y* @- p" Y5 X, F
$ X8 [: [% A* v0 t
5 ^6 f- r5 ~9 n
_) p8 B6 M8 w$ N( t4 K: o' ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.777 v. F) K" x8 m1 O7 H5 t5 k+ @' K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c, m' f% ]: y! d4 R$ S
+ p( u: M4 I3 _$ H公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y4 P/ e) A" h* y& T3 w. V, Z
5.39.217.779 l5 U2 o8 d B N( A& f' h
tvb now,tvbnow,bttvb' l [! D: k# E, N
走油取香氣
8 J6 |! l9 D- G; K0 Q% r- O# a在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。公仔箱論壇0 u/ o4 ?/ I- X4 a C5 M; z$ _
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
. z1 z1 l0 u0 Z8 e. p5.39.217.77四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。5.39.217.77% R1 w9 }1 b2 r U- `7 L. c
, y; g9 |4 W5 I4 ?$ d$ |7 D' s5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- B: Q- [4 I0 d4 o7 V D- itvb now,tvbnow,bttvb
7 d$ s! k1 W) X+ btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B1 S7 E, M$ m
6 z# Z6 J; b9 l3 \* q# n" z
, p& i4 e, t1 m( r公仔箱論壇
# w! _0 ]6 |0 T+ r: L0 H公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 z5 L' i1 w9 p% J$ X) f) Y4 w5 i
 5 o- W. z; V9 x5 O0 `( x
- z$ ~% e( v7 P) J" `5 H5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb! u5 z4 m6 Z' Y$ A3 K
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
