QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味( g2 ?0 E" j. z; c. O. C! ?1 D2 U+ P
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
' @, Z8 p; Q0 [6 }5.39.217.77
4 l3 h# t# o3 P- E做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `/ r) m4 z% L0 }+ R- N+ ^' {
9 n5 `9 `5 i' L2 m5.39.217.774 g6 j+ E I4 d8 D3 P+ t i
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
4 {5 X, D- J# o r; V8 J. n0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 U5 g1 H2 ~: e) @- @, j% G/ P公仔箱論壇
2 j5 g: a4 x0 }0 h3 G' I5.39.217.77李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。5.39.217.774 @) l( x6 {, I# z" m7 P
公仔箱論壇4 u+ R3 u# Q7 \; D2 ?: D, ~% f
' s7 K% o" N4 q7 o2 F' a5.39.217.77(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)" i3 @5 ]8 }6 _* P7 `' s- F
公仔箱論壇; a/ T( G- J1 u0 G1 U! H0 G( [; S$ B
公仔箱論壇0 S1 [; o. N9 @8 o# X
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q& o/ ]6 q' b& X. I
! d" M4 E* f/ C1 v* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" y% F4 H( _) O, C( r. |: Ptvb now,tvbnow,bttvb協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。5.39.217.77+ ^1 M8 ?5 G& e" {
( T; ?( G# a; t! S" q- Z+ C2 a \) Q5 b, k% x: D6 H) u
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。 E* N& c2 }/ u& L" ?7 J
5.39.217.77 I- d3 T/ ]. ?* {# j* ^, V+ A
6 S7 ?! U8 M6 C% W3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
- e3 Z1 v$ N4 T/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 N' ~; R! j$ w
6 p; R* }, C4 b8 [0 z
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
8 N$ [+ L& b3 ^- H1 A5.39.217.77
5 m: j' ]1 p: F. p0 q
' w. H) ?( [& `9 J, W5.39.217.77拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。5.39.217.77: f/ }0 O. I8 A4 Q7 t$ D# \- P
tvb now,tvbnow,bttvb3 {. K8 F2 q4 m/ N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y) E5 b: |1 H
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
' m4 X6 V' ~# _& ?/ Q* \+ D5.39.217.77
0 k4 R' Y W9 e, b8 F2 Q6 h* [
& } w; v M6 h5 }曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
. t/ @9 A2 C5 A) G公仔箱論壇5.39.217.775 j4 [1 E& y/ Y/ u+ Y
* W" f$ R6 C4 E) V/ w v8 b5 X) z5.39.217.77每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 