廚師玩創意踩過界，很多時會令不夠份量的客人帶來一份不安感！能夠做到「明明白白」，既玩創意又兼顧到完整味道呈現的廚師中，我首推Andoni Luis Aduriz 。
5 U! L- A: q6 l; H% [' {# V. y, E公仔箱論壇Andoni主理的Mugaritz餐廳位於西班牙米芝蓮三星餐廳密集度最高的地方：San Sebastian鄉郊地區，雖然餐廳只有二星榮譽，表面上排名不高，但在餐飲業界中，卻是現代廚藝最推崇的一家。4 x# U" l* A h1 a% K& G: \
重量級名廚
) P! O" [6 ~; Z/ }; O1 p公仔箱論壇Andoni Luis Aduriz師承多位西班牙重量級名廚，能夠在巴斯克最佳餐廳Martin Berasategui當上主廚，分子料理之父 Ferran Adrià退下火線時點名為「世界最佳廚師」接班人的封號。在Mugaritz用餐，前後共有26道菜，加上7種濃淡不一的朱古力塔，要逐一去拆解，可能要分成4個故事去寫。簡單說，就是大師級的Andoni可以開一家零瑕疵的三星餐廳，處理7至8道複雜多元素的味道，但偏偏要以最簡單的「原味」去打動人心！5 \( \ |) T, H$ e0 ` p9 L$ ^+ w
在Mugaritz品嘗一級美食，我會想起Star Wars電影，影迷喜歡的是Retro的特技。一菜一味道是Andoni對食材、文化與烹調手法的一種深入剖析。以鹹吞拿魚腩來說，斜刀去根把魚腩片薄，加入低溫精煉過留香的吞拿魚油，再加小量鹽花，令菜式充滿鹹鮮、油香，把東方人的味道感覺帶出。Andoni的創作很多時引入了東方口味，海苔滾上流心蛋黃，是自然界的原始鮮味，在入口瞬間爆發一種滿足感。森林採摘的凱撒蘑菇，配上芝麻果仁與凱撒蘑菇的醬汁，是大自然界鮮味的體驗。
3 ~0 H W- r- T, K1 J3 Q5 l2 V' E6 [+ p9 u, O3 z
5.39.217.77/ A4 R; E- v5 E) d d1 m
$ E% ]8 o7 W% [5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb, d7 ~) L+ t! n- [7 I, E
與鮮蠔冰吻5 Z5 R' d- X, o( g3 C
「體驗」可能是Andoni的座右銘，「與蠔來一個冰吻」是經過調味的蠔肉放在沙冰球上，讓客人體驗冷與熱，蠔肉入口暖化後，散出濃濃海洋氣息。這道菜式玩味性較重，但不失本味！另一道特別印象深刻的薯片，廚師取名Duck your chips，薯片以鴨油香炸，沾上的濃汁是鴨肉高湯濃縮的精華。這一道菜式入口後，OMG是最好的一種味道expression！tvb now,tvbnow,bttvb+ \* t5 p; M0 g. I4 I6 b
Cow, Milk and Egg是嫩BB牛肉配鮮製芝士與純蛋黃碎的一種味之體驗，吃時把牛肉片捲上，是味嘗各種「蛋白質」的段層滋味。具質感的魚鮮以紅鯔魚刺身、煎煮配脆炸魚鱗與魚翅最為驚艷。公仔箱論壇5 C4 S) p! ~ Q5 |+ W
/ h4 N5 t2 {' r" W5 l2 Y
: y. m5 U" c0 }) k+ F7 W+ O
公仔箱論壇7 }+ g4 q( T, i
6 [1 R" T6 G* E+ t5 F' p/ f M2 _# |Mugaritz用餐體驗還有很多道特別的美味菜式，即使芝士配酒和甜點部分也不容忽視。大廚找來最頂級的西班牙芝士並不奇怪，但配搭的乾果是自家暗室培育發酵的益莓蘋果，令人驚喜。朱古力塔是最不花巧，最直接的甜點，味道濃淡不一，7種口味由客人自行去了解。配酒也做得很出色，單看酒價需要180歐羅對一般人來說會有點貴，但試過後你會發現18款橫跨度闊的好酒包含DRC、老酒、跨國的貴腐甜酒與西班牙Boutique珍品，是絕對超值的嘗味體驗 ！公仔箱論壇7 i, r& {* }6 s( D5 c' v, k: `
+ a A1 h. X5 U6 s$ x/ Qtvb now,tvbnow,bttvb$ j2 q" j" j: L1 B: n N& ]8 n
. c/ r, R0 O8 d) b 放大圖片 / 顯示原圖
4 H* e7 I2 v, n$ T7 E* M' T; t9 C
- i1 h9 X& r% y0 ], @放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77* U) u5 T0 Z( h' C% y8 E
6 H( K5 o4 s5 o" h6 Otvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖* _4 J' |# r$ }8 T
 |
發表於 2017-12-24 03:39 PM
| 
