味精有罪——熱話解惑

cat2

(綜合報道)味精，罪大惡極。吃了它，除了口渴，有些人還會中「味精毒」，出現手腳麻痹、呼吸困難等情況；再嚴重點，更說會影響智力、視力及生癌。故大多人對味精的態度，都像廣告中三位女角般，舉高雙手大大聲說：「唔落！」然而，難道吃油無害？鹽呢？糖呢？難道肥胖、高血壓和心臟病不可怕嗎？我只知道，物極必反，喝水過多都會中毒；味精，真的罪大至極嗎？公仔箱論壇; `( l1 v# L4 f& P
) B% g6 d: U' K& \
味精，化學名稱是谷氨酸鈉（Mono-Sodium-L-Glatamate），沒有氣味，白色針形的晶狀體，是谷氨酸鹽的一種，簡稱MSG。
' u9 M- N. G/ \) _4 Z* f5.39.217.77
& p) ]" g0 o' r2 Ptvb now,tvbnow,bttvb人體內其實也有生產谷氨酸鹽，它除了有助於新陳代謝外，也是製造蛋白質不可缺少的成分；平常我們吃到的食物，例如蘑菇、番茄及青豆等，都含有天然的谷氨酸鹽，而且跟人體自行產生的成分相同，大部分食品的谷氨酸鹽含量為10%至35%。本港及東南亞國家出售的味精，縱然牌子不同但幾乎全是從甘蔗的糖漿及木薯澱粉，經過複雜的發酵過程而提煉出來。
+ |9 N! Z5 Y- o6 f1 Q$ ~9 R* F
( ~% T( K3 C# v, k6 q+ v; V味精毒，即「中國餐館症候群」，於二十世紀中期發現，一看名字就知道跟中菜有關。此病由來，源自1968年，一位外籍醫生於紐約某家中國餐館進食後，身體出現連續兩小時的麻痹及呼吸困難，及後發現其他人亦於中國餐館進食後出現相同情況，加上因中菜較常使用味精而命名。但說來奇怪，西方人較常惹起此病症，而東方人卻則較少。另外日本人也有另一說法，就是多吃味精會更聰明，這個說法除了沒有科學根據，亦可能因為味精由日本人發明有關。公仔箱論壇5 u2 G) ]" P/ K) @. B

( f  \8 ~9 \" b- y: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人，吃最本事。走到窮鄉僻壤，你可以說那裏的人連寫字都不懂，但不能說他們不懂得吃；因為早於幾百年前，中國的婦女已經懂得利用海草裏含有的谷氨酸來煮食。只是中國人沒日本人般精明，因此於1908年，發現了原來海草裏的谷氨酸就是令味道更濃郁的秘密，再拿了去賺錢的，是日本人。
# k1 S5 o* N" C1 B( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ [+ d/ Q) h- S: F3 C) N; w現時，全球約有二十個國家生產味精，每年產量更達四十萬噸；坊間最常見的味精「味之素」亦已有百年歷史。0 d- X% F2 ]( k1 _

2 s' E1 M" z( @$ V+ T* n0 o+ M5 a大快活最近推出「唔落味精系列」，廣告天天播，成為熱話。大快活集團有限公司市務總監鍾志超（Perry）指，這系列以中菜先行，是由於「中國餐館症候群」的緣故︰「『中國餐館症候群』是由中國食物引起的，因此也希望能提供一些健康的中菜給客人選擇。」但不落味精，又用甚麼取代呢？「我們的代替物，就是選用更優質的食材，再加上總廚的配搭，做到不依賴味精也可帶出鮮味。」Perry更相信「不落味精」會成為飲食界的新趨勢，其他餐店已開始跟覑加入這個行列。5.39.217.779 B1 |: i+ T9 Q) M: v2 s, ~+ o& x# g

2 w* E3 h) K5 T9 \& n; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是商業秘密還是甚麼，大快活的答案始終比較「行貨」，直至Perry不諱言，指雖然不落味精的菜式會比較鮮味，但始終還有客人喜歡吃濃味食物，「所以，你說會否做到全店食物100%不落味精，我也不知道。」還是這句最真。
1 U, Z) L# g8 [1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ a+ z$ n  _; B( g8 wtvb now,tvbnow,bttvb除了大型連鎖快餐店，茶餐廳也是香港人最常光顧的食店之一。繼大排檔，它就是最有香港地道風味的食肆，照顧到的客人為數不少，甚至越舊式的便越多人光顧，舊式經營要它們不落味精，有可能嗎？
* j% P$ r; o. u1 b
- o0 _  w9 X* [9 Z- j! l% a公仔箱論壇「沒可能，必定要落味精，沒有可能不落！」爽快！新富康茶餐廳的老闆娘何太（右下圖）劈頭第一句就這樣說，誠實得可愛。「食肆沒有可能不落味精，因為不落味精，味道不會突出，不會好吃，不好吃就沒有客人會再來。」何太更指，即使食物新鮮，始終味道還不夠，就算不落味精，也必要落一些雞粉才可；而雞粉，就是何太口中「高一級」的味精：「時代進步，人也要跟覑轉變，但沒有可能不落味精，只有將其不斷改良（即不會令人口渴），但沒有可能不落！」
; a" @: G6 c! f& Y公仔箱論壇& p' _5 D3 d! @3 K# o
食家李純恩說過︰「煮菜少不得醬油調料，現在的醬油調料裏，都有味精。說不落味精，不過是大師傅沒有像撒砒霜那麼撒進去，其實醬油裏、調料裏，早就給你加好了。」這個我認同，除因味精歷史久遠，中國人早已習慣這種調味之外，也許就如何太的分析般：食物再新鮮也沒有用，因為餵飼家禽的方法變了，天然味道早已大不如前。「現在只要求快，用的都是化學品；舊式的天然肥料已經沒有人使用，因為慢。我早陣子回鄉下，看見人們都放一小粒白色的藥在田裏，一星期菜就長成了；然而那些豬、雞和菜都不夠鮮味，不靠調味真的不好吃。」
: `, J, Q; r0 x. Q公仔箱論壇公仔箱論壇0 s$ X3 O5 r( q2 }+ Y! r5 i
其實跟所有事情一樣，對於「落唔落味精」各人有其立場。對於煮食時該不該落味精，日航酒店桃李中菜廳副總廚劉錦佳說︰「一般來說，如果食物新鮮便不用落味精，因為吃食物的鮮味已經足夠，這些才是真味。」但假若撇開健康或有害，味精總不會百害而無一利吧，難道真的沒有一款菜式需要味精？「當然也有例外的，像煮橋底辣蟹便一定要落味精，因為要靠它來突出味道，這樣才夠『搶』。」

kiko88

坦白说，我之前有想过以后要开一家小店是强调少味精的，但听大大这样讲。。。我还是要留意东方人的主要口味先，毕竟东方人比较强调味道多于口感跟健康。但本人觉得还是有的搞的。
4 V, k* n" {% n6 ~无论如何，感谢你的information。

cat2

原帖由 kiko88 於 2008-7-27 11:11 PM 發表
# h, l( Y, U! ntvb now,tvbnow,bttvb坦白说，我之前有想过以后要开一家小店是强调少味精的，但听大大这样讲。。。我还是要留意东方人的主要口味先，毕竟东方人比较强调味道多于口感跟健康。但本人觉得还是有的搞的。
6 i/ p1 b2 r7 g3 _8 w9 d公仔箱論壇无论如何，感谢你的information。 ...

- ]' @  F9 j4 F7 d  utvb now,tvbnow,bttvb- \1 ?9 L2 T3 C4 K$ Q2 p/ ^
我本人支持無味精架, 開咗店pm話我知支持您呀!