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[美食介紹] 秋之味覺 懷石體驗

秋天是收穫的季節,日本人常把秋天稱作「食欲の秋」、「秋の味覚」,意思是涼爽絢麗的秋天令人胃口大開,是品嘗美食的季節。日本江戶時代有句諺語:「男心と秋の空は一夜にして七度變わる」,說的就是男性的心思就像秋天的天空一樣,一夜可以變化七次。秋天的食材豐富,正如男人的心,因此本地的懷石料理餐廳特地以各種季節性食材的巧妙組合,創造出秋天才有的獨特味覺體驗。
0 R: S' M9 W+ }% b+ g; ]1 dtvb now,tvbnow,bttvb秋天是老饕最期待的季節,各式矜貴精采的食材將陸續登場。不但海產類在此季節愈趨肥美好吃,而秋天更是菇菌、果實及水果的最佳季節,味道濃郁而多層次。來自日本米芝蓮星級餐廳天空龍吟的香港店總廚關秀道,便將這些最合時令的優質食材,創作出十三道秋日懷石料理,將夏末的餘韻融入秋天的氣息中,讓大家感受秋天的色香味。
5 V' B) n( V1 S5.39.217.77創意懷石料理
; ?! _, f5 J5 htvb now,tvbnow,bttvb關秀道主廚對粵菜的上湯十分欣賞,特意創作出一道致敬之作「北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱」。他選用水魚裙邊、龍崗雞及響螺作上湯,先將三者各自做成湯,再與燕窩混合並冷凍成充滿骨膠原的啫喱,最後在燕窩上湯啫喱上加添鮮甜的北海道海膽、枝豆及嫩西洋菜,增添鹹香感。另一道創意料理「嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵」看來就像一道意大利麵,其實是將意大利青瓜切成幼絲後,再香煎做成意大利麵的模樣,口感爽脆;配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚,柔軟鮮甜。麵條加上以燒茄子、鮑魚肝及鮑魚汁濃縮而成的醬汁,帶點煙熏香氣,以及香脆紫菜及海帶,令海洋鮮味倍增。
4 W, d$ v+ g: Q% k- ^% |" M, }: B「備長炭燒香脆鱗白甘鯛」是龍吟日本料理的招牌菜式,於今個秋季載譽歸來,主廚以此變奏,選用更大條的甘鯛,魚味十足,為令其更香脆肉軟,於是使用三段式煮法,務求魚肉由內到外都得到最佳的處理。大廚又於魚肉中加入少許蝦及梅子,令鮮味更為濃郁,配上燒銀杏,帶出甜味及秋天的氣息。至於特色甜品有「鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩」,味道細膩,如絲般柔軟順滑的鮮腐竹,包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲,柔和花香混合了豆乳鮮甜,再以清新的竹葉雪葩平衡味覺,最後配上脆香腐竹和茶葉脆餅,為甜品添上豐富質感。
2 Q+ {  g, Y0 Z4 X8 v! D濃郁花香清酒5.39.217.77: B& \3 o' R2 B5 n- M
另外,新派的懷石料理餐廳La Bombance推出全新的秋季菜單,並與Jebsen Fine Wines合作,將日本茨城縣超過300年歷史的清酒品牌來福酒造帶到香港,設計出新派懷石清酒盛宴。今季菜單用上多種矜貴食材,如松茸、鮟鱇魚肝、海鱸魚、和牛及法國鴨等,同時配搭纖細優雅的來福清酒,包括得獎清酒來福純米大吟釀「8」及限定的「來福X-黑」。來福酒造以多達20種的酒米及10種的花酵母釀造清酒,做出圓潤順喉,帶濃郁花香及豐富味道的清酒。
3 x8 a& z+ T4 j, V% u0 M# ctvb now,tvbnow,bttvb美食之中有「炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子、北海道薯蓉」,大廚精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨,只選取鴨胸部分,外皮鎅花後香煎、肉挑筋,再加入鴨湯以60度溫度真空慢煮1 小時;配上炸成圈狀的素麵、加入牛奶和牛油煮成的北海道新薯薯蓉,上面放上炭燒至半熟的鴨胸肉,灑上豆蔻碎、岩鹽和杞子乾,另配有黃芥末和釀入藍芝士的半風乾富貴柿。
. C& ?. X% \. n& t3 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「刺身壽司」則有季節性的火炙平目、平目、赤鯥、赤身金鎗魚壽司及海膽壽司,鮮魚皆來自日本,為當造海鮮。師傅分別將平貝切薄片火炙,以青檸汁和海鹽調味;平貝切片配以青檸汁和海鹽;赤鯥塗上醬油火炙皮帶出油香,再放上酸汁蘿蔔蓉;金鎗魚赤身壽司則以醬油醃漬過,而海膽壽司選用了北海道鹽水海膽製成,並以青檸汁和海鹽調味。
2 s% n  y% _" P/ R' k6 ?& |tvb now,tvbnow,bttvb秋天是秋刀魚、栗子和銀杏當造的季節,大廚因而設計出「秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉」這道菜式,秋季最肥美的秋刀魚以鹽燒過,再以糯米做成飯糰,並抹上照燒汁和略為煎香,香口惹味。配上以紹興酒和醬油醃漬2至3日的車海老,伴海哲、青瓜,最後放上法國魚子醬;以及包有慢煮鮟鱇魚肝的和牛卷,佐上銀杏,令味道更濃郁;還有做成栗子形的番薯丸子,滿載秋日氣氛。公仔箱論壇" P; }) M, S9 e% _4 @
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秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉" k* \; P' D1 M+ d# R( q
菜式有秋刀魚糯米飯糰,醬油漬車海老伴海哲、青瓜、法國魚子醬,還有慢煮鮟鱇魚肝和牛卷、銀杏、番薯丸子等,滿載秋日氣息。
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1 \1 X2 Y0 L3 E0 t4 ~) t鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩
6 i4 j1 s  t2 `5.39.217.77如絲般柔軟順滑的鮮腐竹,包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲,配上脆香腐竹和茶葉脆餅,清新細膩。( V7 M8 W  G3 K4 y4 a# X1 J1 f$ I

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北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱8 K5 m& N( M4 H8 @0 F: n# w* k% z
天空龍吟以這道菜向中式上湯致敬,上湯啫喱結合水魚裙邊、龍崗雞及響螺的濃湯,與燕窩混合冷凍成骨膠原啫喱,配上北海道海膽,增添鹹香感。
# p- [% [$ J; d' B% ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?5 C, ?4 ]6 M# m) f( E2 x- @

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' r/ |; P8 ]/ T0 b4 k  k7 c6 t5.39.217.77北海道甜玉米雪葩佐秋季野菜及番茄果凍公仔箱論壇  u8 b" k4 ^" ]4 X; q% R, H
La Bombance大廚將北海道的粟米拆粒做成雪葩,配上當季的新鮮蔬菜、番茄清果凍,清新開胃。2 r8 B+ d+ B3 s8 D! G
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: a7 {9 _1 e1 V9 g5.39.217.77炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子# ^, R3 P/ h+ N/ |
精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨胸,以真空慢煮一小時,並且燒香鴨皮,再配上炸素麵、北海道新薯薯蓉等,軟嫩非常。
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嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵
# p3 i$ }; U8 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將意大利青瓜切成幼絲香煎做成意大利麵,口感爽脆,配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚,柔軟鮮甜,加上鮑魚醬汁,倍添鮮味。
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/ b  c1 I& O# P3 Z* l3 O備長炭燒香脆鱗白甘鯛
6 ?- W6 z& L/ U" ]: Y! b6 a' c5 ctvb now,tvbnow,bttvb大廚用上三段式煮法處理白甘鯛,務求令魚肉皮脆肉軟,並加入少許蝦及梅子,令鮮味更為濃郁,配上燒銀杏,帶出甜味及秋天的氣息。5.39.217.77+ c0 W1 t5 m4 J  v  {7 w: [6 t
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