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[美食介紹] 印度糧倉 旁遮普菜

旁遮普地區橫跨印度西北和巴基斯坦東北兩國。這地區自亞歷山大遠征軍到來前,已具有悠久的歷史和文化。旁遮普(Punjab)豐富的歷史及多元性創造出獨特的美食,它的名字panj(五)āb(水)以穿越該省的5條印度河支流而命名。河流造就了豐富肥沃的土地,亦因此被冠上「印度糧倉」的稱號。5.39.217.77$ r* }4 ~' S& c2 m. w( c) u
最近一所獨特的旁遮普菜館進駐中環,讓港人終於能一嘗濃郁的美味佳餚。公仔箱論壇- F4 b2 B' z- M/ r. Y
最近Black Sheep Restaurants飲食集團又有新餐廳開幕,位於中環雲咸街的New Punjab Club,主打正宗泥窰燒烤(Tandoor)菜式,以殖民解放時期的巴基斯坦和印度為設計靈感,打造出文化色彩濃厚的餐飲場所,極具家鄉風味。
" m: f/ U% V( K公仔箱論壇一切要由餐廳創辦人Syed Asim Hussain的家鄉說起,原來他的家鄉正是位於印度和巴基斯坦中央的旁遮普,為了讓大家更了解當地的飲食文化,Asim決心將獨特的美味菜餚帶來香港。
$ i" ?  X% B3 M9 ttvb now,tvbnow,bttvbAsim認為很多人都對印度菜式存有誤解,很容易把來自不同地區的菜式歸納成一種國家菜,正如中國內都有不同地方的菜系,而且每個菜系之間極不相同,因此他認為「印度菜」這個概念根本不應該存在。公仔箱論壇7 O3 w( {$ W" h( f8 N

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  x. E" ^. E# M" m. ?/ ]3 G煙熏濃香
( I9 u3 m, T, G9 H# [自小在餐廳長大的Asim,離港升學前一直於父親在雲咸街經營了20年的印度餐廳Mughal Room幫忙打點一切。時至今日,Asim將當年餐廳原有的泥窰烤爐(Tandoor)復修,供新餐廳使用。他解釋:「旁遮普的烹飪離不開泥窰烤爐,大型的泥窰底部經木炭製成,可承受高達350攝氏的高溫。按照古老的傳統,麵包放在塗上燒焦的酥油或香料擦過的牆壁上烤烘,蛋白質被煙熏。滴到火裏的醬汁令釋出的濃煙帶有香味,再被食物吸收。」
8 @' A) t$ A. X5.39.217.77食物方面,旁遮普菜以濃郁香料和味道而聞名。季節性食材的選用亦是重要一環,如驅寒保暖的薑和小茴香,以及伴以乳酪和泡菜的夏日清涼芒果汁。家禽、羊肉和山羊是首選的肉類,會放到泥窰裏串燒或燒烤,配上芝士咖喱、奶油燴扁豆等。而旁遮普因鄰近河流,亦有豐富的淡水魚如鯰魚、鯉魚和鱸魚等,用來製成炸魚菜式。
6 z+ |1 A5 u6 g* N* D0 X  h5.39.217.77當地盛產小麥、米、大麥等製品,因此小麥麵包成為了旁遮普最普遍的早餐和食物,不論是Chola Bhatura(鬆軟煎麥包配辣鷹嘴豆)、Parathas扁麵包,還是塞滿咖喱的油炸麵包Halwa和鬆軟的烤餅。麵包不僅成為主要伴菜,更是用作舀起咖喱和肉汁的「工具」,當地居民會將麵包烤餅撕成小片舀咖喱食用,而且絕不會吃未沾上咖喱的乾淨烤餅。
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名廚聯手
- Z8 \" q; e  ^- i0 S0 ]" k: AAsim今次特別邀請得曾於倫敦著名米芝蓮餐廳Gymkhana任職的星級名廚Palash Mitra合作,Mitra於印度長大,曾先後入讀位於印度的Merit Swiss Asian School of Hotel Management及Alagappa University,並且於Alagappa University取得營養及餐飲技術學位。多年來,Palash Mitra鑽研旁遮普菜式,擅長以泥窰烤爐技術烹調出精緻菜式,設計出以原創、精緻方式呈現的地道特色餐單。: s9 Y# F9 g- {8 h3 C4 O
招牌菜不得不嘗以泥窰炮製的美味菜式,包括新鮮雞肉的「Murgh Tikka Angar」和羊肉的「Masalewali Chanp」。前者選用了新界飼養的本地雞隻,含有豐富的脂肪,先用乾葫蘆巴、大蒜、喀什米爾辣椒(Kashmiri Chilli)和油,乾醃雞腿肉兩小時;然後加入乳酪、檸檬汁、黑鹽和小茴香,濕醃6至8小時,再串上雞腿肉以泥窰烤雞,保持了豐富的肉汁之餘,還有陣陣香烤味。品嘗時可蘸上由新鮮薄荷與芫荽、檸檬、薑和大蒜等炮製的薄荷酸辣醬,酸辣香兼備,開胃惹味。3 D8 S9 F- Y* P* |- P( C7 l
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$ b) d0 I! K/ N2 M" cMurgh Tikka Angar
7 s* E$ p% n1 f. B1 F+ x7 A  J5 `5.39.217.77相傳古時的戰士都會把雞插在劍上用火烤着吃,這裏以本地新鮮雞,配上乳酪、辣椒等香料醃製,再蘸上薄荷酸辣醬品嘗,開胃惹味。
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& p, E' h" j/ Q公仔箱論壇Masalewali Chanp) x2 w0 v" B. l2 ?
以乾濕兩醃的方式將紐西蘭羊架醃至香濃非常,再置於泥窰烤至半熟,保持肉質濕潤鬆嫩,伴上甜辣紅菜頭醬,味道獨特。公仔箱論壇' k0 w3 v8 Q/ M

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Lahori Seekh5.39.217.77' m, }$ R2 l+ g3 g* b
優質和牛碎肉以小茴香、黑荳蔻、青辣椒調味,被壓在金屬串上形成疊疊肉層,保持豐富肉汁,配上薯仔沙律、青椒酸辣醬,中和香濃肉膩。% O- V7 S8 Z  V3 n& b) h4 _

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* |( O; i) A- H) J4 G' m" `% g. q5.39.217.77Chai
5 P5 {4 G5 `0 w% S1 ?tvb now,tvbnow,bttvbChai是英式香料茶,常使用錫蘭茶或紅茶,並添加香料如荳蔻、丁香、 肉桂,加入牛奶和糖,甜美芳香。
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「琴通寧」是口感清爽的英國飲料。由以穀物發酵與蒸餾而成的倫敦乾琴酒調製,含有芫荽和甘草等。
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