返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 東洋極鮮 酒煮喜知次伴海膽

一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞,還要是最頂級貴價的上等魚,來自深海的魚肉嫩滑鮮甜,油脂豐富,傳統食法多為汁煮、炙燒,才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多,竟想到將喜知次魚以酒煮呈現,絕對是破格之作。
. ]: v/ T5 @6 D9 A3 p* `- C公仔箱論壇這道酒煮菜式,簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次,愛其魚肉魚脂分布平均,適合用味醂、醬油、清酒等同煮,簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
) J* s7 ~& i% M4 b/ E: s" w昆布鋪底tvb now,tvbnow,bttvb8 |; j8 B5 v, z' \; z) c2 R$ u! P; B; ]
可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨,刀功出神入化,果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅,若大家於刀功上未能應付的話,亦可用石斑代替,食味同樣出色。不說不知,菜名是酒煮,簡單來說就是日式蒸魚,但跟中國蒸魚是兩回事,並不是薑葱蒜或蒸魚豉油,而是全採用日本食材作調味,首先要準備昆布,洗淨後鋪在碟底蒸魚,原理就像荷葉蒸飯一樣,讓昆布的香氣滲入魚肉中。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |) K8 E. D9 ?: b
公仔箱論壇3 |3 K" `) \/ F# Y* u5 w

& L6 T. S# u3 K4 h& P* c- c8 I5 m

4 k: r  ?; T0 l$ @9 s. l, ^% }. D公仔箱論壇
7 K5 ?: n9 _$ \* X( A& }3 @. ?! F) D% H6 M5 D

# b2 ?5 d, O' E  M, Y4 V7 ^公仔箱論壇


3 i6 S' Q3 w3 B7 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l) a4 X1 Q( O; N! q( [) _/ w

% P! a$ k0 p' h; ~tvb now,tvbnow,bttvb基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高,肉質較腍,不可與汁同煮,免得魚肉變得糊爛,因此臨上桌前才會淋上湯汁,這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校,日本高湯即是木魚清湯,有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單,只用上昆布、木魚碎和水,先以乾布抹淨昆布乾,以水浸泡約一小時,待其變大鬆開,浸過夜更佳。5 C7 P" R& I5 Q/ a- H- ]  p
烹調清湯的關鍵在於時間掌握,昆布與水比例約為10厘米長和6杯水,以中火將水與昆布一併加熱,要知道昆布受不了高溫,為免湯汁味道變得腥臊,必定在水煮沸前將昆布取出,即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘,待木魚碎沉入鍋底後,便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎,免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂,無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒,但食味始終以自家製為原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb1 \! U' a1 a" Z) R* |
為了提升食味,當然要為木魚清湯加工,見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味,皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮,可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華,頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面,大廚選用了清酒,其實一般日本清酒亦可當料理酒來用,特別跟海鮮類非常合襯。
# [/ k  h) V4 i* T4 l$ Z3 N5.39.217.77
8 P: n9 G9 t, u5.39.217.77

1 d' K7 y7 m- X2 c; \tvb now,tvbnow,bttvb
/ Y' p, @/ k, Y3 K3 P放大圖片 / 顯示原圖
  `% `$ e' |8 H8 k5 V$ Atvb now,tvbnow,bttvb
. K+ F) |0 U2 d; W公仔箱論壇放大圖片 / 顯示原圖
: z- p7 ^, |$ n, `# O2 p4 l- JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
返回列表