一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。
( ~5 W7 [- [, D2 u, K公仔箱論壇這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
1 `& W6 j7 M, }. V( G4 `公仔箱論壇昆布鋪底公仔箱論壇+ Y' T5 @8 c- }+ [; h* I/ w3 E1 c
可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。tvb now,tvbnow,bttvb7 u! G0 s& u8 X' G; f
6 [" f1 X: m) U- y3 G- dtvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.777 O( ?$ q3 s! T; @8 S- Z+ f
tvb now,tvbnow,bttvb ?' d+ o' W- h
+ I* L# M* B! ]3 o; C3 q5.39.217.77公仔箱論壇4 y9 z9 ^/ T& C* g* R* w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q% p: ~$ _8 z2 z3 E
9 a! ?6 c6 J! |" ?' V' V5 b
tvb now,tvbnow,bttvb. x3 q3 U$ e8 _# {
5 q9 J* Q3 c+ \0 E0 F; ?8 {# k公仔箱論壇基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。' W9 M2 ? q: z
烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。
7 M9 S2 c: H& O; x5 {0 w公仔箱論壇為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。
" g0 q2 x: v" b% U: o, m2 w+ C2 R( atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77$ Y/ A7 Q( I4 ?) x( e! p0 H5 z9 _
5.39.217.77! y' X- v& g2 O( {+ {' Y( ~, r
 2 K" _0 o1 W! k8 J
 放大圖片 / 顯示原圖
1 z; Y5 x: q2 b* u7 B3 X" ]
1 g5 N/ J4 Y& J! t1 p5 y5.39.217.77放大圖片 / 顯示原圖
2 n! t# F3 F$ m7 e |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
