一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞,還要是最頂級貴價的上等魚,來自深海的魚肉嫩滑鮮甜,油脂豐富,傳統食法多為汁煮、炙燒,才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多,竟想到將喜知次魚以酒煮呈現,絕對是破格之作。
% |2 Z% {7 v3 Z這道酒煮菜式,簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次,愛其魚肉魚脂分布平均,適合用味醂、醬油、清酒等同煮,簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
u0 r( b- Y/ q9 k# X6 U+ Ltvb now,tvbnow,bttvb昆布鋪底
# b9 s3 a# W* p1 ]" k0 F公仔箱論壇可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨,刀功出神入化,果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅,若大家於刀功上未能應付的話,亦可用石斑代替,食味同樣出色。不說不知,菜名是酒煮,簡單來說就是日式蒸魚,但跟中國蒸魚是兩回事,並不是薑葱蒜或蒸魚豉油,而是全採用日本食材作調味,首先要準備昆布,洗淨後鋪在碟底蒸魚,原理就像荷葉蒸飯一樣,讓昆布的香氣滲入魚肉中。; V4 x/ T& y( i" s& F
; h0 X e' Q" V1 l6 y2 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v x$ G( \) c. |
! R) N4 }; V. D5 B- |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~ ?8 V1 b) L5 m3 ?9 Q3 k. d
tvb now,tvbnow,bttvb) F. Z! [$ s: u; K9 A' G
4 |; |! w$ d, a. ~" jtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77/ C( k s( [9 z* B) ~ i
tvb now,tvbnow,bttvb# e' N% ^: h, a) L2 [
6 b# `' j0 A% G* z q
基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高,肉質較腍,不可與汁同煮,免得魚肉變得糊爛,因此臨上桌前才會淋上湯汁,這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校,日本高湯即是木魚清湯,有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單,只用上昆布、木魚碎和水,先以乾布抹淨昆布乾,以水浸泡約一小時,待其變大鬆開,浸過夜更佳。3 h; E2 ~. v1 P$ o" i, a
烹調清湯的關鍵在於時間掌握,昆布與水比例約為10厘米長和6杯水,以中火將水與昆布一併加熱,要知道昆布受不了高溫,為免湯汁味道變得腥臊,必定在水煮沸前將昆布取出,即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘,待木魚碎沉入鍋底後,便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎,免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂,無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒,但食味始終以自家製為原汁原味。公仔箱論壇5 X7 B9 B) @' e2 @, E
為了提升食味,當然要為木魚清湯加工,見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味,皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮,可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華,頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面,大廚選用了清酒,其實一般日本清酒亦可當料理酒來用,特別跟海鮮類非常合襯。公仔箱論壇 B* { ~7 [! e0 v% u5 Y7 P; B
& C. E8 ~. |; }+ j
公仔箱論壇* Q6 l8 H5 A2 F( J: Y

9 w8 x- f' h7 Q% `& ?# z8 T, O 放大圖片 / 顯示原圖
% z" C( V z- ] l/ x公仔箱論壇
% Z. R4 A4 G0 L5.39.217.77 放大圖片 / 顯示原圖
2 Q0 i e( v: U0 y) ?! Stvb now,tvbnow,bttvb |