一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。
. c0 }1 Q- g* A0 X' `& q; S. @這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
1 u+ U3 @9 k8 p3 I昆布鋪底
- S0 [2 j* ?9 o2 V* B公仔箱論壇可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。
. V, i0 x0 J1 V$ ^( g# Z5 }- G; O- Rtvb now,tvbnow,bttvb
' i2 P0 g% b) jtvb now,tvbnow,bttvb
7 n9 C0 I' P; G0 D" }' `6 B公仔箱論壇9 l( V0 y* N p
( p% ?9 I. l" _" u* y' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c7 Q4 k, ^* R' }# q! C+ h
tvb now,tvbnow,bttvb0 d& g/ @5 d; `4 W. D
0 w+ k4 r8 E- o3 {' Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V6 j& r" ^% n+ t" X% Q& n6 m, I W
5.39.217.77+ `3 X4 D% ? t
基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。
. m$ E6 U" K0 s! Y/ V$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。
3 ^* C* K e: H4 j+ b為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。
6 L5 ^ o' N! i {% T4 z& p0 T
3 ^8 z" ^' w- ^& J3 o" c9 U9 q- v; n9 }) Z2 Z, _4 _
 公仔箱論壇0 |# { W* n. U' T
 放大圖片 / 顯示原圖/ ?; x4 Y2 W! V! L6 Z" }5 u
 ! f! W, |6 X1 N0 K
放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H, y3 R+ O9 q, k: E
 |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
