主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。tvb now,tvbnow,bttvb1 }$ w& c* S7 m( @4 V7 ^
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。公仔箱論壇5 L2 O. p) E. D& P' S# k
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。1 x$ v* W2 d' ?1 }/ o3 \
公仔箱論壇/ T! M2 C9 e8 Q/ l5 e* E
1 j6 T9 W- f$ Z$ Y, o% l6 p7 A( i' |" T: O3 x0 ?) j5 D
7 `+ F% t& ^& Y" g公仔箱論壇
h+ C& U3 ^9 u' N* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* u( U5 h1 M. f: B5 s6 v/ S0 M5 @2 r) ]2 P6 X- s+ G# Y- c/ }' d: i
公仔箱論壇: u. ~5 ~" [9 P' j2 j+ D
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。. s7 l# q C: I
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。. L! K! `* f$ t$ [2 O
蟹腳柳水添鮮味
3 |+ R9 i* V D) @7 b) E6 U$ b5.39.217.77話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。2 G+ I0 |- F+ c* [
# `) s- I9 R0 s8 k7 R3 ]5.39.217.77
) b) X' w, D9 I/ Q+ U, y5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F$ \4 ~5 l4 w6 t7 x
4 R* c. y( ?4 D9 K4 b公仔箱論壇 @0 d+ d# U) ]" @1 |9 ?3 U
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基tvb now,tvbnow,bttvb6 e' g& O* g& z5 _/ V
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。
9 J0 O$ K1 }, e7 @/ etvb now,tvbnow,bttvb
* ] {% I1 i, }3 \9 e5.39.217.77
/ y2 A2 b# B3 @ v& k公仔箱論壇5.39.217.770 n) A: }1 B( n3 \8 F. y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P. V8 h* n; i& w
 公仔箱論壇' d& X* n" D* J. n
( I% h; D+ {- z3 w* t* F, Y
 放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb8 ?0 [* L3 m2 F
 tvb now,tvbnow,bttvb3 ~, j* d: j1 A; N# ]
放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77; b' m. T* [) n, E% P l
 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
