主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
3 H$ _: a/ y% ^# w7 H, x5.39.217.77基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。
; ~. l3 |% l) V$ Ntvb now,tvbnow,bttvb除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
& c d4 R- O- W! x" h5 b
6 V! u! o* ^ N3 ltvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P* B7 G# k# X3 I+ C9 F
5.39.217.773 }$ H. q, K4 {8 `1 H4 c
' p f: e0 k% [# y/ U0 r# M" R lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* [* `* q$ \6 f: s
公仔箱論壇" H, o9 N( l/ d8 l6 |2 c
3 q" A; }0 b, K* u3 y8 z8 `4 X2 @/ J; f O1 L+ @
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。5.39.217.77% f. x4 H1 |) O+ E' W
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。
9 u1 [7 b/ T2 n: s5.39.217.77蟹腳柳水添鮮味
# V. L+ S# T# U" E5 H$ Wtvb now,tvbnow,bttvb話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。
8 \- \6 d+ ^- {# f" x, u0 Gtvb now,tvbnow,bttvb
; o }3 C6 B2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: r' N w& Y* g$ z# r* {
/ O' ]1 t/ w7 N( |: P$ c& k1 B5.39.217.77& V# n! z" B. L. [1 j/ I: h4 U
5 R) {% z2 k$ ^
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基
0 A8 R: N3 N9 i7 h7 T5.39.217.77入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。3 B. f1 A, Y3 [( r8 `; |8 e
) F: d. F9 }2 ^$ p* _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S M# {: M0 A# m( j" B
; P$ A3 w7 y$ H, C4 W: H9 z- l( `: m; e6 E. m$ K. u
9 j8 _& C0 {& D1 F( K6 O2 f
) K" V# m6 `/ e) i 放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J1 \1 \4 f5 e, t& F6 Q0 p
( G) A5 |7 }! {放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U9 f* ~& P' ~# M
 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
