主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。5.39.217.770 H! P2 ^6 \0 K8 R
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b8 z. _8 L3 O% f& e
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
$ k, X) z0 ]5 @+ }5 u
* j/ E% D b& x8 X9 |! G$ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K" X6 ]/ v# A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K1 c& ~- P$ J6 ]2 N* y7 _; ]
2 X, p- p5 ^8 B& [: v+ a; u5.39.217.77
: d$ p0 {2 ^1 c. H2 L! Otvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇( A6 c3 y( N! {& c7 b
: o( _5 z; C1 |4 A& w5.39.217.77
0 e# T3 G1 Z7 i& K4 ^! u為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。
# N3 r# ~ z; ]* F# x# Y雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。5.39.217.77; }1 A0 D+ X M9 j0 u5 s' A; N. o
蟹腳柳水添鮮味
; f$ K+ N# f% c/ q' L: _1 V& {5.39.217.77話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。! W2 S1 s( W% `+ c9 d5 N0 W. R
+ C, e1 B" R8 E1 G+ S. G' L
公仔箱論壇: D6 E) M$ \8 W
H2 x& k* h y" ]: K- M3 F6 B5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb- d) d* @1 X' C0 b% C; |( _ E
公仔箱論壇: Y6 F+ e1 z" W" z& S# l- |% m
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基公仔箱論壇5 r. l: ?8 m6 m# c% k! D6 ^* V
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。tvb now,tvbnow,bttvb! N: v! Q: k% s+ n4 C v: O1 f2 r2 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y! D+ Z6 J% h/ U ~: [
, ?2 U `: @) \; D( B- w5 a- n) _, ~" T
* b' ~% ?1 o& h+ V- {. w. F5 n
# _" c% |' e& etvb now,tvbnow,bttvb# d8 v0 L% M) N/ y; D
 放大圖片 / 顯示原圖
4 k6 O/ I. O+ o: F: y+ M7 B0 E5.39.217.77
7 m4 `" }% X8 B# t% U. \' x放大圖片 / 顯示原圖
, z, S' P; @6 t* G6 N4 S1 H0 L |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
