主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
6 V1 ?. g) p' a2 w' U& {/ _, O, H基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。6 b/ u' F, S; |- N }2 N
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
! \ M+ k( x k( n5.39.217.77
% v9 I* S* b4 X* P2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 I- P% Q1 X2 P% ~
5.39.217.776 D: D6 n; h6 L9 A0 h+ V9 i
公仔箱論壇$ G# `4 i- B( P. O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g$ Y: a" m# f; h0 z N/ p
8 `4 a8 p5 Y% S |9 t7 v& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }7 S1 V1 Y' v' |6 w: ?; d# b
" x2 E# g) J0 e1 |
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。
3 x+ t7 v3 \( P, h雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。6 _4 s8 s& g: Q$ K9 l) T, t
蟹腳柳水添鮮味5.39.217.77& c' X- {, u7 Q* Z
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。公仔箱論壇 D/ P& b1 P. D2 u0 R o
5.39.217.776 G; r, J, p5 R* s$ H2 M0 {7 M( f
2 _% ^, S! o4 }5.39.217.77
: v3 {9 @, v( K2 S7 \- S: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
O- ]6 r7 i. B公仔箱論壇# f% D( ^% H' J2 U) f9 _- s" M' l. K1 R
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基6 Q( {( }* q% h P, o
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。* D, T( ~2 W9 c0 i) }
% s3 C$ W! e! S2 ztvb now,tvbnow,bttvb
C9 u; x/ ^5 O. n
2 t- l$ C1 y8 V/ d# m5.39.217.776 H0 h* B$ S, K E, a
 $ \. }! ]7 H+ E+ J
9 T! a7 _" L D+ x& U# H) H$ F' P% x 放大圖片 / 顯示原圖2 k. x* C: v3 z. ^6 `$ J
0 ^% g# `0 Q% f7 r% J I放大圖片 / 顯示原圖. e, m k& t0 \1 }
 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
