作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。
3 X: z/ c2 O3 T7 [1 Z1 }tvb now,tvbnow,bttvb傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。7 s0 }; u8 s7 ~7 z9 L4 T7 v# g9 I
美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
$ w: A2 v+ p. R0 r+ h口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。
+ E2 m6 @ `3 e公仔箱論壇4 f x( }3 V" y: s' h" H8 x4 y7 d
公仔箱論壇# v9 P5 I K: d) l% v% _% z8 f
8 k$ f8 r! Q2 d2 ^" m* e
# s4 Y/ d( g& R% H" p" Y% t$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 y* }1 G2 L- O
8 z# [( \2 o& }% _4 W' I, @6 L: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! `. x3 `4 P1 l8 {* M+ m8 G* q
: K, @+ j* L( ^& s$ n) h* e公仔箱論壇5.39.217.77( W& D p! ^/ N3 \$ J
只撈不撻公仔箱論壇' P( P& o* C' n2 r( |1 W. n: ] d
楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。; F0 N- c) j9 b
為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。5.39.217.774 d/ _. D& E4 E# m7 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X" m' D; g. y/ K4 A' x- c4 O
- ], L I% x! A5.39.217.779 r( |% ?) i& Q" l" y, g+ W- ~
 放大圖片 / 顯示原圖
2 Z$ o; \# g+ m1 A" S- u" j/ {; J5.39.217.77
$ P9 B. A7 s. B: V$ ?. m5.39.217.77放大圖片 / 顯示原圖
7 J- m5 X2 g# W2 f. B: f7 G( Ntvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-9-23 08:15 AM
| 
