作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。tvb now,tvbnow,bttvb" X' s5 j/ z- |& p r; A
傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。公仔箱論壇* i; c# g" X; M) U" F; x0 Y" G
美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
; Y O! T2 H8 q0 p# p0 B4 U$ X口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。
3 ~0 P9 r+ p9 y. R1 c5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb! o* j4 f5 _7 J. s/ M- X
tvb now,tvbnow,bttvb* X- q2 O& `1 f$ L
公仔箱論壇* C8 M) X- Y7 h: R6 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w7 M3 \. L% u- \9 [$ o
5.39.217.772 N$ |" q( V# R, P+ G. A( T- E
, n2 Z% k @# y9 O( @4 ]
: }+ d3 b! V- a& dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i$ \- m* g6 z4 R
# l* h1 d: x$ G9 M) S只撈不撻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r$ O; w) p0 ^" h- D% h
楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。
& L0 ^6 y* v. _2 @8 Y. Atvb now,tvbnow,bttvb為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。
9 n6 E3 R; {% l8 p5.39.217.77公仔箱論壇4 [& @5 ?/ F7 Z/ ^9 x8 l$ O
 tvb now,tvbnow,bttvb5 P4 z3 N h* ?1 h5 |4 A
" h- s$ Y+ U! w7 o- C 放大圖片 / 顯示原圖- B) ~3 f0 w: b6 v' {; n$ _
 公仔箱論壇7 I3 ?. b5 L/ d* H0 \ }& e
放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb U* q, _6 k% @* n7 m3 p4 U
 |
發表於 2017-9-23 08:15 AM
| 
