在一般人的認知裏，黃豆是營養、健康且富含植物性蛋白質的食物，但它的營養到底有多好，只以大豆為蛋白質來源是否可滿足人體所需的營養？而由黃豆加工製成的豆漿、豆腐、豆干和豆皮等是否也和黃豆一樣營養健康呢？坊間那麼多種豆製品又該如何選擇呢？今天，就讓我們花點時間來了解一下這個不管葷食或素食都常遇到的食物～黃豆加工製品吧。 , l3 M ?6 ^3 F" |2 L" p
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▌黃豆家族成員，你認得多少？ 5.39.217.77( B! n6 r) ?5 S
在我們日常飲食當中，黃豆很少直接被食用，取而代之的是眾多的黃豆加工製品，如早餐的豆漿、午餐麵店中的豆干或花干、晚餐火鍋中的凍豆腐或炸豆皮，做為點心或消夜的炸臭豆腐、甜不辣裡的三角油豆腐，及滷味常見的百頁豆腐、素雞、五香豆干等。
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黃豆可加工製成很多食物：榨汁可得「豆漿」，豆漿加熱可取得「豆皮」，若加入凝固劑則可製成「豆花」；豆花加壓脫水後可得「豆腐」，豆腐加壓烘乾後可得「豆干」。每種豆製品又可衍生出不同的成員，例如豆腐因所使用的凝固劑不同而有板豆腐、嫩豆腐的差別，另外還可加工成凍豆腐和百頁豆腐；豆干則可分為黃豆干、五香豆干、黑豆干、干絲等。正由於加工方式的不同，導致不同豆製品營養、熱量上有所差異，所以只要能弄清楚彼此間的關聯，就可推算出那些豆製品營養密度較好，那些豆製品熱量會會較低。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y4 N1 W0 m ]$ r/ l+ [
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豆漿、豆腐、豆干誰比較營養呢？請看下一頁營養師的分析！
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▌黃豆製品都是富含蛋白質和鈣的營養好食物嗎? / W% c6 _$ [) e- A9 n ~: f1 N8 k
你或許聽過”豆腐等黃豆製品是很好的植物性蛋白質食物”，或聽說”喝豆漿、吃豆腐可以補充鈣質”，或被告知”豆製品是零膽固醇、低熱量、健康營養的食物”….但真的是這樣嗎？所有的豆製品都是可安心食用的好食物嗎？
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答案當然是”否”。的確，黃豆是很好的植物性蛋白質來源食物，蛋白質占了35.6%，且富含纖維，礦物質含量頗豐，鉀、鈣、鐵、鋅等含量都相當可觀，且還有大豆異黃酮等有益健康的植化素。儘管如此，它也是有弱點的：維生素含量偏低。黃豆不含維生素C和維生素B12，且維生素B1、B2、菸鹼酸、葉酸等的含量都很少，唯一例外的只有維生素B6。所以若不吃蛋奶而以黃豆及其製品為主要蛋白質來源的素食者，最好補充綜合維生素來彌補飲食的營養不足。 tvb now,tvbnow,bttvb# b3 @) `3 Y9 M! t) T5 H
( O% g3 I( l0 q+ Y h) Q( x, F[豆漿的營養價值] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {* h% r8 o5 N) K) e
在很多人的觀念裡，不喝牛奶容易缺鈣，可以改喝豆漿來補鈣。但其實豆漿並沒有你想像的這麼營養，它的鈣含量其實很低。這是因為豆漿是黃豆(含11.3%的水)加大量水加工製成，由於水稀釋了營養素，所以每百公克的豆漿(含93.3%的水)僅有14.2毫克的鈣，只有同重量黃豆鈣含量的7.3%，其他營養素也是如此，故豆漿的營養密度很低，維生素和礦物質含量均很少，其唯二的優點為熱量低(前提是沒有額外加糖)，及可提供植物性蛋白質。
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2 W. V2 O, {. O3 x+ ]不同豆腐的營養價值也不同！下一頁告訴您哪種豆腐最佳
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7 d" F- ?: t1 e4 b! j! k! ^- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[豆腐的營養價值]
6 k0 S$ C1 K. F豆腐是豆漿加凝固劑後，再加壓脫去部分水分所製得。傳統是用石膏 (硫酸鈣)或鹵水(海鹽，即氯化鈉)來使蛋白質凝結，近代則多了葡萄糖酸內酯(不含鈣)這個凝固劑。由於凝固劑及加壓程度的不同而有傳統豆腐(或稱板豆腐)和嫩豆腐之分。
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* K' x* \+ [( Q2 c% N3 ctvb now,tvbnow,bttvb傳統豆腐因使用的凝固劑含鈣，且壓得較扎實，故營養密度較嫩豆腐高。每100公克的傳統豆腐熱量為88.4大卡，含8.5公克的蛋白質、約140毫克的鈣，並含植化素和適量的鉀、鐵、鋅等礦物質。嫩豆腐因壓制較不扎實（水分保留較多），且以不含鈣的葡萄糖酸內酯做為凝固劑，所以營養密度較差，但也因水分較多所以熱量相對較傳統豆腐低。 ! Y4 `. d3 w; ^* z/ b
) j: O1 F* x" ?$ a7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凍豆腐是將傳統豆腐冷凍，因冷凍蛋白質凝結形成空穴，並在解凍後內部液體流出，故凍豆腐的水分含量較豆腐低，相對其熱量和營養密度也會增加而較傳統豆腐高。雖然冷凍及水分的流失過程可能會導致部分維生素的流失，但因黃豆本身所含維生素B群就不多，所以整體來說，其營養品質影響並不大。
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傳統的百頁豆腐的做法是豆皮一層層壓製而製成(故又稱千張豆腐)，但現今商業大量生產的百頁豆腐多半是以大豆分離蛋白為原料、澱粉為黏稠劑，並添加大豆油及其他食品添加物製得，因此百頁豆腐礦物質含量很低(包括鈣)，熱量、脂肪則偏高。每百公克百頁豆腐熱量為216大卡，並含17公克脂肪，但僅有33.5毫克的鈣。故百頁豆腐唯一的優點只有提供優質蛋白質。
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豆皮和豆干各有那些營養好處呢？
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, D/ G+ @3 w, p! m' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[豆干的營養價值]
6 n$ T. V0 Q, ]( ^5 m5 y. R公仔箱論壇豆干是豆腐經加壓、烘乾和上色而製得，因其水分含量較豆腐更低，故營養密度會較豆腐高。大體而言，豆干的營養僅次於黃豆，但高於豆腐和豆漿，故為良好的黃豆加工製品。當然，正也因其水分含量較豆腐少，所以相對熱量也較高，每百公克約有200大卡，為傳統豆腐的兩倍多、約嫩豆腐的四倍。
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[豆皮的營養價值]
5 I; A4 o: m- x0 d" a豆漿開蓋加熱時，表面會凝結一層凝固的蛋白質，此層蛋白質薄膜乾燥後水分會流失，變成細薄軟韌的薄片，此即所謂的豆皮。
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豆皮是眾多豆類加工製品中含水量最低的(水分含量不到60%)，其特色是富含蛋白質，每百公克含量高達25.3公克，且因富含蛋白質，所以維生素B6含量也較高，另外其他礦物質含量也頗豐富。不過要留意的是豆皮熱量不低，每百公克約200大卡，此外，坊間很多豆皮(如滷味攤和火鍋店中的豆皮)都經過油炸再處理，不僅熱量高很多，且炸油因反覆使用而容易產生有害物質，故食用時宜選擇未經油炸的豆皮。5 z% z; k4 {9 o# }4 A! `
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總結來說，豆製品想要吃得營養、健康，最好還是選擇加工較少的豆腐、豆干；關心熱量的話則宜選擇熱量較低的豆漿、豆花和豆腐；想要補充鈣的話，凍豆腐、傳統豆腐、豆干則會是較好的選擇；想要補充蛋白質的話，豆皮、豆干的蛋白質含量會較高。
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另外，由於豆製品本身味道偏淡且味道大同小異，所以在烹調時常會額外加入油、糖、各種醬料來料理增添味道，因此豆製品若想吃得健康，除了選對適合的豆製品外，還需要盡量減少烹調過程所使用的油、糖、鹽及醬料的攝取喔。
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發表於 2017-8-28 02:20 PM
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