中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。5.39.217.779 m! K3 Z1 A4 c9 _- d/ q
紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。tvb now,tvbnow,bttvb4 t0 Z5 @9 u7 x
紅色黴菌公仔箱論壇7 C5 P9 h% f+ d1 G5 e# t7 w
福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。5.39.217.775 V' d2 {: |" M/ i
% K7 }* B3 ]" R7 N) Q+ a DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r& K5 o; z. k* ^7 Y' k' u4 b
1 w8 I' Y6 [7 @9 { P9 I: o3 ]' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) h- Z% l7 L, C6 j. d* k1 _
7 b4 Z8 `4 y6 q# `5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T$ Q+ M3 b3 m8 A
; m# `% ] l4 D
p5 e0 K" |5 F
) }/ {; {2 F: N7 X# j5.39.217.77紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。1 U" l3 j: @7 F3 q' w, E. a4 h
今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。5.39.217.77! y! k( |+ D& Z' Y0 I5 |
莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。tvb now,tvbnow,bttvb3 v6 K8 y2 ? F. ^3 I, Q- i, J
公仔箱論壇/ Y/ F$ @! b) M( Y( F
9 [2 A( J0 y, e2 E" \$ }
公仔箱論壇* `/ m$ g( [2 G! ^! C& q f- J
 , g/ {" s* Y% q# e! S, M& |* O7 b2 d
tvb now,tvbnow,bttvb6 Y' @# i0 Z3 _: B4 k3 v
5.39.217.771 ]8 ?3 Q+ X" ?! M
7 ^1 {1 i1 U0 A* v2 t0 S
# y1 {4 m* Y( }# j8 Z# V* d
) {4 E" N1 e* W: [- Ytvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
