中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。2 I0 A- O" \) j I! E2 c2 s% r! t7 d
紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \$ O) f( N+ r& ^
紅色黴菌tvb now,tvbnow,bttvb V, {$ ?" o% \- z! v2 J! l! r
福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。tvb now,tvbnow,bttvb( k' b5 O# [4 U5 o9 v1 {
9 p" p% G, Z4 L7 ]# dtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇$ k2 Z% O$ z D' Z! ?: U- S" J1 V
4 I; R" f" m# g& F4 F8 Y公仔箱論壇
& [! @& l+ K' z' Q0 Z; ^! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F1 Q% e F! ^) d R
公仔箱論壇- U; p& M: i: H( t& G! ?
" R) G0 H( N1 B公仔箱論壇
2 F1 V; |7 B4 f9 T+ K: ~% r5 K公仔箱論壇( i/ i* f; ]( Y! Z0 z
紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。2 p' i. e# m# t O0 @& z
今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }* i1 @$ X `# i( ^& L) |
莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。
- F, Y# l" @; Z7 r2 X5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]4 K) v" F( B: j
/ O! i- Y; e; B" `! Y3 u
/ {3 {& R) |6 u$ L" F$ |6 Q8 _
+ v7 B1 ^* D9 I' ]+ T7 E3 K% N4 S公仔箱論壇公仔箱論壇4 k! z6 G3 p7 F
; h1 p# p, s* V7 P% A8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) D! E/ P0 t2 R6 Q. t7 Z公仔箱論壇
7 Q; o* x `* x+ f, }) s# ~! h5 D6 K$ {0 x. A1 O4 l
 |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
