喜愛吃川菜的香港人，必然知道雲陽這家名店。在尖沙咀舊址時叫雲陽閣，後來遷至銅鑼灣時代廣場，走時尚新派路線，改名雲陽。不變的是幕後掌舵人，是人稱德哥、入行逾50年的陳啟德師傅。1 ~$ c) d [- |7 O
演繹川菜神髓
. Z, U' |7 \! l; x飲食傳媒都很尊重這位川菜高手，稱他為活字典。說起川菜典故，他會巨細無遺地從中國不同籍貫的遷移史給你開始講解。對於料理背景能了解得如此透徹的中菜師傅，坦白說實在不多。8 C2 F" |9 \: Q& g
總覺得「時代」虧欠了德哥──競爭激烈又急功近利的年代，中菜普遍濫用味精或雞粉做菜已是不爭的事實，川菜是重災區，很多人吃味精、雞粉已吃壞了味蕾，覺得那才是「應有的味道」，好像陳師傅的扎實深邃的廚藝，真正懂欣賞的人不算太多。二來，時代廣場的位置，非要走大眾化的商業路線不可，很難在菜單上一展抱負，幸好晚間只供預訂的私房菜，菜單由德哥發辦，你會吃到這位廚藝修為甚深的老行尊不但完美示範如何運用技術把川菜「一菜一格，百菜百味」的神髓做出來，還能見識到與時並進的他，如何運用食器、擺盤、現代廚技把川菜提升到另一個格局。$ \8 o8 o8 Q4 A, v- I- l- u
問德哥，川菜會不會也有很多消失中的味道？他馬上回答：「太多了！」當中有這一道見所未見的燒甜白。這是傳統的四川農家菜，即使在四川當地的城市已不再流行，鄉野山間的餐桌上才能尋獲其蹤跡。德哥表示，這是節慶、紅白二事上皆有的菜式，豐腴至極。大佬！肥豬肉甜吃，放在健康主義流行的今時今日，很多人聽了都怕，難怪會逐漸消失。
& m6 Z0 R3 b* P+ B- w) n以五花腩製作
/ [$ k& P4 z1 N以前的人為了做這道菜式，會宰一隻豬，然後拿最肥的五花腩來做菜。有了五花腩還不夠，這道菜還需要下豬油呢──豬油用花椒、紅葱、薑蒜等香料精煉過，跟紅糖一起撈糯米，然後跟五花腩片、豆沙，一起置於碗中蒸熟，然後倒扣即可。上桌時，可在面層淋上糖水芡、芝麻和花生粉增加香氣和食味。
/ b, A7 ?/ F$ c6 Z6 l「四川有些鄉下，演變成以果汁取代糖水芡呢！」這是德哥每年都到四川各地考察的見聞。據悉，這道菜式乃楊貴妃最愛──咦，珠圓肉潤肉騰騰，很類近，女生更加不敢吃了吧！$ w2 W) P5 Q, O- K' |
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發表於 2017-7-18 08:59 AM
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