對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。+ [: U; B# [, C( q' W! E. g, `
挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。. j+ K% |. i( \# l5 f u2 s
在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。
* s& R4 z6 M4 @4 Y! f0 U0 e+ F
9 n& y8 H- o' r: f+ j& `
7 v! Y4 Q7 J/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w8 P; A' o; H! u0 N7 F
2 _5 \) _- |0 |/ p5.39.217.77* P; w m- `5 C( b) A
/ p- A7 n2 C8 Y4 j- H( E
. T6 k$ E+ x, C3 u/ \3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ~3 ~8 s, P" Z9 [: f0 K5 Q0 V
6 X$ S9 m0 y% h# B4 x灑白蘭地添酒香公仔箱論壇" H1 I% V6 m2 b% h$ M$ G
製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。5.39.217.77# x( K4 Q1 S3 }
雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。3 L( ?- t' D. d
為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。. T: D: L9 F) ?) ~1 K
; c2 t9 Y$ H. f4 a4 a0 S" f, X
' y/ _/ P/ e( M
2 e$ s1 u+ \2 }8 ?, b& |' ` 5.39.217.771 I; b2 t) z0 c! z' m- c
5.39.217.77- o: x: R: f C6 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y+ q5 _% Q. x0 ]
Dreamix創辦人及主廚King PoonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R( _4 S: [/ G5 [0 ~, i$ e
King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。
. p' t: X# a5 ^: }8 T1 c4 M公仔箱論壇! B u6 }3 o6 C0 `! J1 r
5.39.217.77 B3 A6 t3 U+ E
2 r" s8 P2 x' n$ ?4 ptvb now,tvbnow,bttvb+ t' z' k) I V( v- b3 S0 D) s
5.39.217.77! p5 x4 J% d3 }- X( l( t
9 M! c" c$ Z6 H5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77! Z" q$ o+ J, r1 y; W; C4 o; A7 x+ h5 v
W" ^, s3 e1 A* X0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u4 K" D) M7 W$ Y
3 N+ z! S$ g3 F" g0 g
 % M& B% G5 V, j1 Y8 E
* A2 [5 G; \5 v: I
/ Q5 V( m h( C2 Y& }( m4 i- L. d公仔箱論壇 |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
