作為日本國寶級料理之一的天婦羅，以鮮蝦、蔬菜沾上炸漿下鍋油炸，口感酥脆，配飯配麵或淨食均可。有說炮製天婦羅是一門高深學問，每位師傅更有自家秘密炸漿配方，加上對油溫的嚴格控制，才可成就出美味的天婦羅。日本人的嚴謹處事精神確實令人佩服，特別在烹飪方面，由食材處理、菜式賣相等自有一套標準和原則，這天廚藝導師示範的天婦羅便秉持日廚精神，由炸漿到醬汁，全都自家調製，絕不假手於人。
2 ?4 N$ S' v- [, C& w/ O3 w' e; d% e/ _大廚先將大件如南瓜、蓮藕等食材切細，前者去籽切為半月形，後者去皮切件後放入醋水中待用，免得氧化破壞賣相，而冬菇則在表面割一個十字裝飾、獅子唐辛子表皮上垂直切一刀，除了令賣相更吸引外，還有着受熱更均勻的作用。至於茄子就以霸氣的造型上陣，將已開半茄子的三分二切成闊條流蘇狀，輕輕展開按壓為扇狀。
/ w) C) W+ Y# s+ r4 z) K4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @7 u, i4 H) \! p+ G/ w2 e' X
6 C1 w$ R; O! s9 z' @# y1 a2 g6 l公仔箱論壇
; B. O' @. ~( I3 C$ a9 c$ ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 W- B9 k; t4 c% F5 t; v
! I; o1 g8 E6 c+ t( |2 ]3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 R' ?, ?' w! B0 L/ q
8 e, A& b" k7 E8 N; K, A
: [9 i: i2 X% N/ a% H' Q9 h" z" r# J, e
自家調製粉漿5.39.217.77( ^+ N) L% F& U* V, j& o* {1 _
作為重頭戲的鮮蝦，多採用蝦身至少約4吋長的虎蝦，愛其啖啖肉兼有睇頭。鮮蝦處理要特別留心，先用鹽水沖洗，再用清水洗淨，自尾部第一節起去掉蝦殼和蝦頭，用竹籤挑出蝦腸，再重複一次鹽水和清水的沖洗過程，記得將蝦的尾端斜切成尖狀，再打開尖尾以刀背將多餘水份刮出，免得炸時滾油四濺。要知道天婦羅蝦是以筆直賣相奉上，為了令蝦身挺直，先於蝦內側割上五六刀，約三分二深，再將切口向下拉直放平蝦身，以雙手按壓，將筋壓斷。
3 x& ~4 l, f' Q$ t' }5.39.217.77Ayu老師深明都市人最愛方便快捷的特性，她直說也可以天婦羅炸粉加水做炸漿，但效果一定不及自家調製的炸漿佳，見她以低筋麵粉、片栗粉、雞蛋和冰水來調製，當中以薯仔製成的片栗粉，可視之為日式的鷹粟粉，兩者用法相近，不過片栗粉勝在黏性更高。為了令炸物更酥脆，調製炸漿時必須使用冰水，另外亦不能將炸漿材料撈勻（約八成混合），見尚有微粒便要停手。老師提醒道，一般水份較多的食材，如鮮蝦、茄子等，除了處理時盡量去掉水份之外，可先灑些低筋麵粉才蘸炸漿落鑊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a N+ o) S+ `1 G: x
除此之外，炸製天婦羅的油溫必須嚴格控制，食材要分批依次地落鑊，較難熟的根莖類如南瓜、蓮藕等先行，快手蘸上薄薄的炸漿，以170度油溫來炸，可以一小滴炸漿落鑊來探知油溫，見炸漿直落近底部再回升至面便是。另外較快熟的蝦、冬菇、獅子唐辛子等則以180度溫油來炸。
% e- E' U4 j% G& k+ S1 Mtvb now,tvbnow,bttvb4 F+ b/ b, |+ X$ A2 z
4 G* R# x# J, Z公仔箱論壇
4 S% g8 M: d& k% v5.39.217.77公仔箱論壇& k0 \3 z5 H3 N. k7 e" x, T
k y3 c9 G5 I8 y' D+ \ABC Cooking Studio導師──Ayu HuiTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d. J, s. c" r% G
Ayu Hui是烹飪班資深導師，專注鑽研西日式菜系，亦擅長於蛋糕及麵包製作和創作。Ayu特別喜歡採用天然及營養豐富的食材入饌，尤其多採用蔬果，同時她亦着重菜式的裝飾，堅持每一個步驟都要一絲不苟，令菜式更加色香味俱全。
7 I2 s# E- Z8 n' i* e7 u5.39.217.77: h" X7 }$ f% M
/ D8 D. I) W' g
5.39.217.774 `& ]/ s4 |9 z3 s7 \& @+ w: ^1 c
( y% A2 J3 G( E3 @$ z/ y& p5 x% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% B% _7 h3 I. T* p8 ~5 Z7 e
/ {* ]- |# \7 K+ y7 t, L* j公仔箱論壇
! G7 t+ a5 d& L$ N8 d5 q5.39.217.77
: ~+ x( z/ V% X+ K& G公仔箱論壇3 X5 [ z, v3 l# ^1 v
2 ^ b# l E3 G9 }5.39.217.77
" D4 ~! D9 ?+ I5.39.217.77* H/ S- O, v8 F5 Q' v: G+ {0 z
 |
發表於 2017-7-15 06:59 AM
| 
