作為日本國寶級料理之一的天婦羅，以鮮蝦、蔬菜沾上炸漿下鍋油炸，口感酥脆，配飯配麵或淨食均可。有說炮製天婦羅是一門高深學問，每位師傅更有自家秘密炸漿配方，加上對油溫的嚴格控制，才可成就出美味的天婦羅。日本人的嚴謹處事精神確實令人佩服，特別在烹飪方面，由食材處理、菜式賣相等自有一套標準和原則，這天廚藝導師示範的天婦羅便秉持日廚精神，由炸漿到醬汁，全都自家調製，絕不假手於人。5.39.217.77( s _1 @) {: j9 C: }. g
大廚先將大件如南瓜、蓮藕等食材切細，前者去籽切為半月形，後者去皮切件後放入醋水中待用，免得氧化破壞賣相，而冬菇則在表面割一個十字裝飾、獅子唐辛子表皮上垂直切一刀，除了令賣相更吸引外，還有着受熱更均勻的作用。至於茄子就以霸氣的造型上陣，將已開半茄子的三分二切成闊條流蘇狀，輕輕展開按壓為扇狀。
3 J$ K( k! C% @( Ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 b) y& X/ ?/ O1 ?! r
- u. U! ^% ]- F1 g. Z+ U" |5 [0 s6 C
$ i3 g5 B4 D6 F( }8 n
* ]! D3 [) O% G9 h1 u8 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g( ^ _% R6 A$ S( f
4 E/ N/ ^3 C5 P: F9 g" ^5 ?$ mtvb now,tvbnow,bttvb
" e" `& U7 p; j6 D2 v6 V
公仔箱論壇0 y& u3 z* T: ]6 m+ q, }/ [; D
1 G6 b- ]8 p- b! ?5 I$ W" T' e1 i
自家調製粉漿
- W& o! q( }4 ]5 O) N作為重頭戲的鮮蝦，多採用蝦身至少約4吋長的虎蝦，愛其啖啖肉兼有睇頭。鮮蝦處理要特別留心，先用鹽水沖洗，再用清水洗淨，自尾部第一節起去掉蝦殼和蝦頭，用竹籤挑出蝦腸，再重複一次鹽水和清水的沖洗過程，記得將蝦的尾端斜切成尖狀，再打開尖尾以刀背將多餘水份刮出，免得炸時滾油四濺。要知道天婦羅蝦是以筆直賣相奉上，為了令蝦身挺直，先於蝦內側割上五六刀，約三分二深，再將切口向下拉直放平蝦身，以雙手按壓，將筋壓斷。公仔箱論壇( U# Y; t5 J3 S6 G
Ayu老師深明都市人最愛方便快捷的特性，她直說也可以天婦羅炸粉加水做炸漿，但效果一定不及自家調製的炸漿佳，見她以低筋麵粉、片栗粉、雞蛋和冰水來調製，當中以薯仔製成的片栗粉，可視之為日式的鷹粟粉，兩者用法相近，不過片栗粉勝在黏性更高。為了令炸物更酥脆，調製炸漿時必須使用冰水，另外亦不能將炸漿材料撈勻（約八成混合），見尚有微粒便要停手。老師提醒道，一般水份較多的食材，如鮮蝦、茄子等，除了處理時盡量去掉水份之外，可先灑些低筋麵粉才蘸炸漿落鑊。4 t: }$ {8 m2 A; H
除此之外，炸製天婦羅的油溫必須嚴格控制，食材要分批依次地落鑊，較難熟的根莖類如南瓜、蓮藕等先行，快手蘸上薄薄的炸漿，以170度油溫來炸，可以一小滴炸漿落鑊來探知油溫，見炸漿直落近底部再回升至面便是。另外較快熟的蝦、冬菇、獅子唐辛子等則以180度溫油來炸。
# b$ s" ?7 j9 a- {
) J; I( X+ t4 j e% _' Z* P$ {/ O7 b6 s& p
. S. ]4 Z$ z7 E9 f7 h l
5 }& t! x0 p* }6 \5.39.217.775.39.217.777 d( C: h: _7 U* s7 T
ABC Cooking Studio導師──Ayu HuiTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d) f7 F9 G" F. s/ G( V
Ayu Hui是烹飪班資深導師，專注鑽研西日式菜系，亦擅長於蛋糕及麵包製作和創作。Ayu特別喜歡採用天然及營養豐富的食材入饌，尤其多採用蔬果，同時她亦着重菜式的裝飾，堅持每一個步驟都要一絲不苟，令菜式更加色香味俱全。
3 C, @, ]! h# m; u9 g2 d9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D, g5 j' N6 K1 N( Q
tvb now,tvbnow,bttvb1 @3 C* m: |6 N, Q* X
+ }& @7 P& p- V6 g" [1 S- W$ C( U% C
5.39.217.779 }% r- t. R! x
5 [7 L/ M/ T' y3 n& \- D! U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y- l {9 \" W! z4 G
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r" `" w4 Q9 p& G
. v4 L5 j1 g. J& B% w) O
1 J& m# O) l4 }2 S8 U9 e3 R 公仔箱論壇3 X% h6 s# v) x3 @! J. N; s
$ Z# U. I+ R& c# Ttvb now,tvbnow,bttvb
3 `0 j$ p4 c& etvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-7-15 06:59 AM
| 
