香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。
1 O) [7 f( Z$ Q+ F' }在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。5.39.217.77. b. Q' F! a0 V* \: [8 `' j/ j1 A- v
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7 W. U9 g3 ^" _' y7 q# ]5.39.217.77加白蘭地醃肉
1 k9 y7 K* U7 \5 r% P2 ~7 U3 _; ?在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。2 y ]! N5 B) h, [. _# }5 C
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。
5 j8 ?) R" m5 Y2 [! [+ i公仔箱論壇美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
( k" w$ X+ d, b3 d4 q& X5.39.217.77接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。: o* l' c) l% N# F6 ~$ S8 L
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發表於 2017-6-17 07:22 AM
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