辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。公仔箱論壇1 @9 _8 l. X. _5 v- z
撰文：ning 攝影：Tommy
( k3 V- Q$ ]: J& i傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
' `; {( d( ~5 s# i- g$ D5.39.217.77蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。5.39.217.77& G: z0 k2 E6 a+ ^8 J3 z
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。5 [+ d) M& g0 r: d. b2 O, i/ }9 p
 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮
F9 F7 t6 g' \這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。/ \6 H# }& K; B* j m& d" _
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。5.39.217.77% j0 ]$ A, O% _0 Z5 m
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。tvb now,tvbnow,bttvb& J% S% c% V, a8 K
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起
7 I! o3 E" F. q+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
g! d1 o% X3 q0 b% a: _公仔箱論壇 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
" `7 ~/ n+ n$ N! o B1 ]tvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。
( N" ?; w( n7 V# X6 K) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S5 Q" H# h0 f8 ?- n" M) ?
 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。1 t6 j7 a' s! G3 D! t1 s
 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。
2 m/ r7 K7 S+ n4 S/ f; Y © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。 f# H# w7 q- t$ Y) r
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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