酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。
/ ]. J$ k9 L9 Y- w! ^% H. c公仔箱論壇料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
8 w( p' B5 z! }公仔箱論壇' z, Q2 F a8 s
7 ^' g2 j) S' [, p9 a( z
2 Y4 {: x( v) l: I9 ?& otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& Z! |+ \& d0 S- o, F8 q8 {% }' R
0 i0 L( R, i; {" K* T# Q, z
! l1 D2 v1 {: `! [+ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V+ u, d5 J+ V
5.39.217.77- a5 S& Y$ j' K
6 [$ s; U' ^9 K* R% Z1 N! M
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。
9 S/ N6 H: _" s9 ]9 v/ n煎香鎖實魚汁4 g3 o- P8 x" Y) o
通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。8 F: _8 r ]7 a$ _6 ~: q
來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。
' }; E" I$ B- T5 Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 U+ T; K4 h+ Z7 C
1 r3 @1 h6 o8 o0 X7 a" J* W( a- S
: g8 l* c6 U. o1 B3 P- ^" \公仔箱論壇
' [* Q: ~; H+ T* C P
5 }) J5 r( B' F% w, d
A4 u8 a! J- C# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) k9 S4 |2 i7 w5.39.217.77
# Z) R$ J4 P( _ ~7 P7 p% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 F- W6 B& M0 I. u' m0 I2 A4 S
公仔箱論壇5 X& c0 E1 V0 }7 x! h3 h( M
) \7 F/ Y/ t8 J% P& i1 C$ |公仔箱論壇 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
