素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
' a# ^: ?" ]; h( f. [5 U; m/ ctvb now,tvbnow,bttvb要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
2 [: e3 T+ C7 |& n) K3 F OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p, N6 S0 |3 J' j
4 i5 j9 S( _6 C3 c# K+ {
; V: C" \; z! |2 W7 X/ atvb now,tvbnow,bttvb
/ X# A1 u0 S; r, m9 Z; Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) q% T% S- [: P. s
5.39.217.77, W, u; @6 n' G) }( q( h
R: A# Q: D* B% s3 c/ b7 d+ t
) c2 @ I. U; @& N9 }7 Btvb now,tvbnow,bttvb/ {" [2 u: V3 N: K6 z% `* i' J
tvb now,tvbnow,bttvb( y6 T' X; v) K5 v3 R
醉人菌香
8 w6 H7 v, m' b1 M- f曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。公仔箱論壇4 r3 R, L0 u, G2 l& I2 l& c
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c/ c7 w; F+ x! `3 Y! g- Z* s W( M
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
" E2 T/ r# y; _$ K2 k3 d5 K5 y5.39.217.77若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
+ X" Z8 z, `$ V0 U5 u5 n% P8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。: P" g8 S! ^" X
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
5 N: s: |3 d/ Y a3 _2 h1 T公仔箱論壇
2 T) `( m$ S. k0 T2 Ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 j, }! H7 M O5 d* k+ e/ A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x/ ?& t6 i4 U
4 \/ r1 A$ E6 f
: [; G, _% X1 v$ l0 O0 ^# t7 L" k1 v, c0 h# H
8 b+ v' V. o4 l9 U, D6 i5.39.217.77
Q4 _6 o6 e: a+ i% H7 q7 N
7 }1 G4 v9 K) a: N1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: x$ i3 P! \0 P' v& _! F; Z8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇; t6 @( ^0 S% l7 R, I: s8 f7 w
6 Z, o" |# n/ Q0 T6 [6 T
2 n0 J8 L6 J0 [, e5 ^公仔箱論壇 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
