素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
9 w8 j. Z; |1 H' _公仔箱論壇要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。公仔箱論壇) g+ y! F. y1 l$ l" [
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
0 e) V# s2 K# @% I3 ftvb now,tvbnow,bttvb. J( u3 e1 Y, K5 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c* X7 r3 e3 v6 x+ V( m7 s' x0 B6 u
tvb now,tvbnow,bttvb( u" r+ a4 _" v1 M* S( s" d" y$ I
& [* D9 H& @) _5 l; w3 ftvb now,tvbnow,bttvb! { h# s9 ?+ i, j9 i
- j1 x, q. S1 ^' x }, L5.39.217.77
" o8 M, P9 @- t8 K* s/ V1 C$ l
, o, N+ }* [# q+ X; P: M2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i/ @0 f' _# z
醉人菌香
1 @/ y9 T( _. I# }5 w曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。6 {) f1 a. Y# P; P/ C6 A% u6 T) w
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
% Y9 ~2 i8 ]4 j) m d/ v+ ?無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。0 L! K$ c& Q9 w
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。5.39.217.77& ]; B% W# T5 R F% w
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。tvb now,tvbnow,bttvb3 G! t6 K: L8 N. ?5 [
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
2 ^0 ?% w; F" n' ~% U2 ]* p o( S) ?, M5.39.217.77
+ v+ n% M! F) htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; j5 F1 N, u& b `9 |
/ `4 }! O$ M5 x! R6 _! _tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& S5 D2 H# y8 y+ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j. G+ S4 ~0 h2 p' L
: g9 M8 l; X/ V+ B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: d, [' V4 K% C
3 ~0 @9 W# ?! F- s- ?7 y$ Y- z. Z公仔箱論壇
! F2 |6 R3 o3 a" a5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb) i3 Q! Y" w) {3 K: U3 T; P |' X
" ?6 D& m. E Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o+ p+ Z5 H# K8 X/ t4 W: F
公仔箱論壇 f- _. Q6 @, I+ P, B
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
