汕頭美食團一年有兩次，大林苑是行程中的重點餐廳。未參加過的朋友問：「不悶嗎？」大林苑吃過很多次，每道菜式都很歡喜，主持人兼老闆林自然是專研潮州飲食文化學者張新民眼中的「現代潮菜之父」！老饕愛名廚，以往曾見過林主席（美食圈朋友尊稱），人親和，菜美味。這次帶團友前往，回來後，就從朋友口中聽到他半夜離逝的消息。林主席的潮菜像Ferran Adrià的分子料理。由「一個人」的味道，影響推廣到「大眾」的層面！) |: r; u5 D1 Y7 J( V% b- g: v
首創豆醬蟹
9 `- _) x# I( K3 @公仔箱論壇現代潮菜流行的一道豆醬蟹，據說就是林主席首創。豆醬蟹應該叫豆醬焗蟹更貼近，先把鮮蒜瓣去皮炸香，再與塗上普寧豆醬泥的頂級青蟹一同煎焗。食材以原汁原味去展示，可以說定下了潮菜原味的精髓！
5 H2 k3 s m2 N) V) Btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 p: G x3 J% M) B- o; m
: z8 i q0 T5 C5 J0 `
$ g) W0 y; h6 S0 n* F* A公仔箱論壇/ @0 a, F8 U# ]' @1 c5 |
食材先行，材料就決定了成敗。大林苑不便宜，是潮菜中的大哥大！很多朋友吃過「好酒好菜」的海參，跟大林苑的鮑汁焗脆皮海參於味道上就是同出一源。脆皮海參以鮑汁做芶汁底，外皮有煎炸過的韌度與炸熏香味，口感上突破了傳統老一輩的海參菜式，純雞鮑汁上湯的香味，比起京葱燒煮的濃香，多了一份優雅味道！tvb now,tvbnow,bttvb7 ^, x* D1 c/ o! z; p5 }* @
我常常跟朋友說，「大林苑」是潮菜中的Burgundy，味道輕柔，複雜細緻。鮑汁魚膠是一道優雅而輕盈的代表菜，沒有浮誇的醬油與蠔油味，平平實實，像頂級的Burgundy Grand Cru白酒一樣，憑味道就可以吃出食物的「風景」。3 g! N7 a) y! j4 q2 Z8 q4 t
風景線在每個人眼中都會不一樣，有團友喜歡最基本的蠔烙。鴨蛋、蠔肉半煎炸成餅狀，沒有鬆脆脹滿的外形，蛋皮有點焦香，蛋黃味重而蠔肉嫩。沾些魚露鮮，灑上白胡椒粉，平淡中見到真功夫。很多人以為潮州食味是濃、搶味道為主，因為平日試到一般的滷水味道都是如此！大林苑的滷肉，我第一次吃時印象特別深，因為滷味只在冷凍的豬皮層出現，豬肉的膏層油香，夾雜肉的原味，特別出色。潮菜與豬是不可分割開的，以豬油做提香，配合芋泥、白果的味道，愈食就愈滋味！
0 i/ Z& ?1 n$ ~) ~/ t3 X3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @0 _5 O3 D- }8 L ^9 |5 A
' k$ x! N7 w7 W4 v' i& U) T) x5.39.217.77# h. ^6 b6 x( x, V& ^9 T
2 _; C/ `5 N9 R t* t2 U" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富貴版魚飯
' ] I+ H9 n" t* m/ m& z7 ~有些菜式跟人一樣，莫名其妙地就會愛上，苦瓜、肥豬肉這兩樣不討好的食材，放在一起時，就是一種獨有的味道！肥豬肉油香與豬肉味道潤色了苦瓜，苦瓜甘甜又把肥肉的油膩感減退。潮菜裏，很多味道都踏實，大林苑敢用最上等的食材，做最基本的菜饌，在業內並不常見！2 G, u3 d/ u& r3 I
頂上鮮嫩的黃腳鱲、滿滿油香的烏頭魚，也可以成為大林苑的富貴魚飯。菜式要做得簡單而細膩一點也不容易，韭菜、紅蘿蔔汁做成麵條，把蔬菜的細膩感以Q度與香味來表達。林主席的味道是家鄉味的革新派，只願其食味能一直傳承下去，成為潮味之尊！4 M$ F& v8 G5 O' U$ b
$ q! s K# C' S9 t. y5.39.217.77( W: w. l( R' A: P* a
 5.39.217.771 H' k# Z1 x: T0 X6 N. O: H6 F
0 T4 a2 R+ a; n' b1 d9 g: Ctvb now,tvbnow,bttvb
$ o9 h5 q5 a8 P: k" O) a+ L
0 }$ s- i) w. m: _/ j+ rtvb now,tvbnow,bttvb. g6 p, x" p* V- T9 \
tvb now,tvbnow,bttvb0 j: P* w9 A6 E) E
 tvb now,tvbnow,bttvb# p5 T2 W$ z; _+ t) ~# U ]; N$ c" A
5.39.217.77. z7 K) `$ x$ m }8 a! }$ z2 a
- u+ A( k* E: V5.39.217.77 |
發表於 2017-3-25 06:24 AM
| 
