汕頭美食團一年有兩次，大林苑是行程中的重點餐廳。未參加過的朋友問：「不悶嗎？」大林苑吃過很多次，每道菜式都很歡喜，主持人兼老闆林自然是專研潮州飲食文化學者張新民眼中的「現代潮菜之父」！老饕愛名廚，以往曾見過林主席（美食圈朋友尊稱），人親和，菜美味。這次帶團友前往，回來後，就從朋友口中聽到他半夜離逝的消息。林主席的潮菜像Ferran Adrià的分子料理。由「一個人」的味道，影響推廣到「大眾」的層面！: B6 n# S2 [# n5 t
首創豆醬蟹
6 o6 w, v' u, }2 T( m1 Z7 L8 T現代潮菜流行的一道豆醬蟹，據說就是林主席首創。豆醬蟹應該叫豆醬焗蟹更貼近，先把鮮蒜瓣去皮炸香，再與塗上普寧豆醬泥的頂級青蟹一同煎焗。食材以原汁原味去展示，可以說定下了潮菜原味的精髓！' z1 j/ v) i2 M! ]8 z1 M2 b
- U. G& b1 n) _/ n; m9 n5.39.217.77
, r3 y8 b+ A4 ?9 E! ?) D' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `8 w( [( r0 S8 a0 J7 z. ~
tvb now,tvbnow,bttvb% h+ k6 @7 e0 K4 p9 r
食材先行，材料就決定了成敗。大林苑不便宜，是潮菜中的大哥大！很多朋友吃過「好酒好菜」的海參，跟大林苑的鮑汁焗脆皮海參於味道上就是同出一源。脆皮海參以鮑汁做芶汁底，外皮有煎炸過的韌度與炸熏香味，口感上突破了傳統老一輩的海參菜式，純雞鮑汁上湯的香味，比起京葱燒煮的濃香，多了一份優雅味道！
3 K# |9 @& i$ f* J$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我常常跟朋友說，「大林苑」是潮菜中的Burgundy，味道輕柔，複雜細緻。鮑汁魚膠是一道優雅而輕盈的代表菜，沒有浮誇的醬油與蠔油味，平平實實，像頂級的Burgundy Grand Cru白酒一樣，憑味道就可以吃出食物的「風景」。& x8 V. P4 q1 J* n& z
風景線在每個人眼中都會不一樣，有團友喜歡最基本的蠔烙。鴨蛋、蠔肉半煎炸成餅狀，沒有鬆脆脹滿的外形，蛋皮有點焦香，蛋黃味重而蠔肉嫩。沾些魚露鮮，灑上白胡椒粉，平淡中見到真功夫。很多人以為潮州食味是濃、搶味道為主，因為平日試到一般的滷水味道都是如此！大林苑的滷肉，我第一次吃時印象特別深，因為滷味只在冷凍的豬皮層出現，豬肉的膏層油香，夾雜肉的原味，特別出色。潮菜與豬是不可分割開的，以豬油做提香，配合芋泥、白果的味道，愈食就愈滋味！5.39.217.77. E# x, @& S& D
3 j5 k+ ^( h LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T/ Z2 E! k- @& n9 r1 D& ]
! Q0 ]: |% H! \
& z6 l5 r I) R, D' t5 Z
富貴版魚飯
5 ^4 O7 H3 J( c! |% k有些菜式跟人一樣，莫名其妙地就會愛上，苦瓜、肥豬肉這兩樣不討好的食材，放在一起時，就是一種獨有的味道！肥豬肉油香與豬肉味道潤色了苦瓜，苦瓜甘甜又把肥肉的油膩感減退。潮菜裏，很多味道都踏實，大林苑敢用最上等的食材，做最基本的菜饌，在業內並不常見！- o6 b: v* C' g7 P( x: [7 c
頂上鮮嫩的黃腳鱲、滿滿油香的烏頭魚，也可以成為大林苑的富貴魚飯。菜式要做得簡單而細膩一點也不容易，韭菜、紅蘿蔔汁做成麵條，把蔬菜的細膩感以Q度與香味來表達。林主席的味道是家鄉味的革新派，只願其食味能一直傳承下去，成為潮味之尊！公仔箱論壇, X5 Q6 E; c- f% M3 [4 B" f0 i
5.39.217.77' Z/ k' |7 G' D% M7 p
4 H- n1 u5 s3 [' b& S0 ?8 } x5.39.217.77
) ~: m" l1 Y! y q2 T公仔箱論壇) {3 M& o! |# D8 ~# t
- a6 U5 H8 \( J; V: \3 N/ h$ D) q
 公仔箱論壇) r& }( F" P4 m7 J: u3 Z
5.39.217.775 {, z8 ]0 P( h+ k! C
6 ]8 L( \1 G5 [/ [/ ?' u7 dtvb now,tvbnow,bttvb
* k# a# J! J% j公仔箱論壇
8 M. A- ^1 N8 c% g7 }
$ h$ q+ x6 x9 F0 Y! xtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-3-25 06:24 AM
| 
