要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。 }0 O1 m( g* }
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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0 g" v/ Y) q, [# y, w$ etvb now,tvbnow,bttvb【Don't】
1 L* [* l4 o5 p) j7 V/ b) {1.過冷河
: o4 o0 b B) ?: e% e會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。公仔箱論壇3 U# Y3 \# V3 T* x+ ^* c
2.烚意粉時加油
) ~' V1 C2 r. u6 c- g- ^$ J9 M+ O油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
9 G6 q+ j2 i; z5 S" ]5.39.217.773.盡信包裝指示的烹調時間+ w+ d1 c! h! w+ X7 M z
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
9 g* Y6 M) e" W8 l/ m8 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j5 _9 O6 `% b4 C9 |
【Do】
, U1 m' H3 K/ A1.用大火煮意粉
& V0 q0 E! Q' o2 s5 ~tvb now,tvbnow,bttvb不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。公仔箱論壇0 j! ?7 ?" `, L# }
2.水滾即下鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S# R$ ]+ ]( A, `
為意粉調味。
3 V( o x; U6 K: K! m3.烹調時不時攪動
& Q& `; U$ f/ o ?1 F, Z5 _( O每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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