要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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: z& u2 t! N1 [% T要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：0 `$ Q! }- H$ M
Q& d5 } l& Z6 |2 y- m【Don't】
* g$ c# H% q: Z5.39.217.771.過冷河- b( e* f. ~! o7 S$ `
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。5.39.217.77 A& _; P' `) U& l2 W6 b
2.烚意粉時加油/ X; T. W' F$ X2 u
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb1 I2 O+ G4 X/ K
3.盡信包裝指示的烹調時間/ u5 i1 U" a* \% _4 w4 s
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。3 e9 [. l5 e+ {2 h8 e8 {; Z6 f
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【Do】5.39.217.77& w$ A2 Y( B, ^* R3 Z
1.用大火煮意粉tvb now,tvbnow,bttvb7 X4 H9 M4 M w3 |% l+ l
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
* I0 f# h& ~5 O; G* Q2 f5 z0 s9 N1 c7 \2.水滾即下鹽5.39.217.77 _4 q3 C% u2 a
為意粉調味。
% I1 X. ^; S9 b1 z. ^; |8 ]) |1 v5.39.217.773.烹調時不時攪動
& i, n" p8 R1 m5.39.217.77每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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