要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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! Y, N( P# j2 C0 D【Don't】公仔箱論壇- P6 D$ w" j. v: g6 `
1.過冷河5.39.217.771 D$ r1 H. g$ X% X: y
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。5.39.217.773 J1 n: O2 \2 E/ l
2.烚意粉時加油5.39.217.77- N6 Y4 \- }6 t5 F
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
: ?+ S# C; @" R* y! [! y3.盡信包裝指示的烹調時間
- l1 i5 U( u# P! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。5.39.217.77+ J2 M) C6 l( r1 W& X% P& i/ m6 d# }
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【Do】5.39.217.77( K8 x6 p, S9 s6 [, }
1.用大火煮意粉
" i. \) o( h; t# e' X8 x' c X5.39.217.77不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
) |( V3 G% E5 e; }5.39.217.772.水滾即下鹽
$ w0 ~! _' j( p1 @* X: W- ?為意粉調味。
+ `. ~ e5 c8 j3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.烹調時不時攪動5 K! z7 } h, Z& Q3 l2 c
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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