美國財經雜誌《福布斯》的研究曾指出，比起長期留守同一公司，每兩年便轉工的員工賺得更多。 雖說「魚唔過塘唔肥」，但來自日本的佐久間國男卻選擇「留塘」，一生只打一份工。近50年來跟隨有150年歷史的天婦羅老店稻菊東征西討，即使淺草本店6年前因日本3．11地震而結束營業，他依然決定留守香港分店，全因一份不捨之情。
, C% a' x6 M9 L* F! z4 y如今佐久間國男已經成為「天婦羅大師」，即使身在外國的稻菊，也以傳承百年老店為重任，把正宗天婦羅味道流芳百世……
" R1 q9 q+ t/ O3 X% @" p. [" y. ]: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由1866年的街邊車仔檔（屋台）到著名天婦羅餐廳，佐久間國男於1967年加入時，稻菊已是一間百年名店。據他所講，天婦羅專門店屬高級餐廳，稻菊的客人大多是大公司、政府人員，還有著名棒球選手中島及日本天皇等名人。當年初中畢業，大部分同學和哥哥姐姐都選擇繼續讀書，佐久間卻決定「上京」，從千葉縣獨自到東京闖盪。那個年代的年輕人都有個「東京夢」，他當然亦覺得東京比屬於鄉郊地方的千葉有更好的工作、發展。
' E3 Y/ G. e6 f) H% N/ _# g. ?6 f% D% w( O A: q, c8 L( s( M
, n: K z! e7 H! e公仔箱論壇5.39.217.776 T' ~0 |1 ]9 W7 S$ D
公仔箱論壇& z/ `" j7 V7 U1 J$ n: j5 I
偶然入行
: ]+ ~, ] g/ V) q: T/ R; r; U0 `* T# a公仔箱論壇作為四兄弟姐妹中最細的弟弟， 最早踏出社會的也是他。佐久間回想道：「可能因為家中孩子多，爸爸媽媽顧不及，由小到大都放手讓我們自己計劃自己的前途，我亦養成比較自主獨立的性格，沒有和家人、朋友商量過就隻身出發。其實最初自己並非特別想做廚師，兒時夢想反而是做騎師。只是剛好見到餐廳請人，在老師推薦下便去試試。」又正好第一間餐廳就是當時東京為數不多、專賣天婦羅的稻菊，讓他從此踏上鑽研天婦羅的道路。公仔箱論壇7 R) H# W7 k- }
在六十年代的日本，廚師同樣是藍領， 於普羅大眾眼中離不開粗魯的形象，一身廚師服始終不及「西裝骨骨」。但對佐久間而言，最艱苦的並非要面對這些標籤，而是每天摸黑起床，到築地市場採購食材。「初入行，我們一班學徒除了負責清潔、洗碗外，另一主要工作便是每朝清晨5點跟前輩花兩個小時買菜。當時年輕人聚在一起，晚上免不了談天說地，因此一早起床尤其痛苦。天氣寒冷的冬天就更加辛苦，手腳冰冷還要在到處都是巨型冰塊的市場走動，從每檔百幾二百條魚中赤手逐條挑選。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i2 ~4 F% O& W+ [; b
回到廚房也不輕鬆，在強調階級觀念的日本，佐久間試過剛把地板擦乾淨，馬上便有前輩故意弄髒，再責罵他偷懶。餐廳宿舍的環境亦不算寬裕，每間房放多張細小的「碌架床」，一住便是十五六人，不過同樣因而發生不少趣事。佐久間最記得三十幾個同期學徒來自日本各地，各說各的方言。最初大家都不明白對方說什麼，猶如「雞同鴨講」，要靠人翻譯。$ A5 A' j7 f- ^6 j9 v
另一個難忘的經歷則是一班人在店裏慶祝生日。原來淺草本店走Edomae Ozashiki（江戶前お座敷）的獨特烹調風格，「お座敷」原意指在榻榻米房間內、客人前即席烹調。稻菊則在二樓搭建了一個升降台，主廚會從樓下升上來，是餐廳獨一無二的特色。「只有做了10年以上的廚師才能在這個舞台做天婦羅，唯一的例外便是壽星仔。我們生日時可以在那裏開派對，主角就能體驗登台的感覺。」他忍不住笑道。tvb now,tvbnow,bttvb7 N& m: B+ Q2 ^4 i x
做開荒牛
' O9 q6 e9 z: p- D' ~- s8 N8 K公仔箱論壇當同期入行的學徒慢慢離開，轉而做其他和食，佐久間卻從一而終，專注於天婦羅。於是他只花了一年時間便從執頭執尾、不能碰爐頭的學徒，成為東京站分店的師兄，開始負責做天丼（天婦羅飯）。7 W8 u$ U* k2 n+ W; }- }
七十年代起，稻菊開始進軍紐約、洛杉磯，佐久間更是開荒牛之一，短短10年間晉升為廚房裏的第一把交椅。1980年從美國回到東京，他終於以主廚身份登上夢寐以求的舞台。* b2 n) m% N% |+ d) z! o7 F
每到一個地方，佐久間總愛嘗試新食材，又會調配特製的天婦羅脆漿。店內的脆漿沿用百年配方，成分有雞蛋、冰水及小麥粉。被他戲稱為「神仙水」的脆漿秘密在於即溝即用，不能一次過預先大量製作，否則炸出來的天婦羅就會不夠鬆化。「因為香港濕氣重，假如沿用單一種天婦羅粉的日本配方反而會很快變腍。所以我混合兩種小麥粉，讓天婦羅可長時間保持脆身、乾爽。」
/ w' ?( f! k: r$ _# E5 ]. Y* Ktvb now,tvbnow,bttvb
! A: ]- x$ o& B' l/ d; f' w! Y公仔箱論壇
5.39.217.77' k$ [3 H6 O" A& [5 L3 E5 w; D# U
% b- Q9 }9 s; F/ _ \公仔箱論壇
q/ \' `3 A# b0 v' @5.39.217.77除了傳統的天婦羅蝦、蔬菜、蝦餅外， 佐久間尤其擅長以不同種類的材料炮製出色香味俱全的天婦羅卷物。如他觀察到香港人喜歡海膽、帶子，便以帶子包着海膽，或用龍蝦肉包海膽，再釀入腐皮炸，又研究出炸蛋黃天丼，脆漿厚薄和油溫控制均極考功夫。他舉例說：「海鮮需要的時間、火力更長更大，蔬菜的脆漿則要薄身點，時間控制要很準確。」
) A/ e, j0 N3 H3 _# _4 e, a5 h, M為令油溫長期保持在180度上下，稻菊更早早特製了一個電炸爐，棄用普通天婦羅餐廳所用的煤氣爐，方便控制溫度之外，油煙味又不會那麼重。要令天婦羅香口鬆脆，油也是關鍵元素。佐久間選用芝麻油，再混合一點帶甜香的粟米油，而且每天會換兩次油，炸出來的天婦羅自然鬆化甘香且沒有油饐味。
1 H: \1 |# N% Q% N7 t+ E3 Y- x5.39.217.77
- a# F( [1 C) x+ P2 d; l2 Mtvb now,tvbnow,bttvb
) E% @! j4 I1 t; k$ J6 B
; I+ |! H& _' E6 T& K5 D' x" T
, {5 b7 P; t( s2 X% \& }- z2 L4 A公仔箱論壇
6 m5 T7 g% y3 u1 Z% ~; b公仔箱論壇2 u( l3 c5 h6 c j. W: X
* a" g7 {- J, p0 n" N4 g5 p, ~' K+ L: p) E
/ F3 O7 `9 A- y- {7 [
* j: K$ t/ F t! S公仔箱論壇公仔箱論壇) w% h& b3 P7 }* [' q1 S6 w* \
0 _# S+ C# w8 t# ]7 L公仔箱論壇 公仔箱論壇' Z2 G1 R' B& `2 {- f2 J$ f) m4 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?7 c) F, l: Z9 _6 }
公仔箱論壇: r, ~1 V3 i4 W6 [* d* ~
 |
發表於 2017-1-20 09:01 AM
| 
