11月，先後去廣州、上海、北京，然後再去上海，來來回回的，單單是中國境內就飛了6次之多，連預約相熟的的士司機也好奇地問我，是否要轉戰中國市場？
/ Q( B. V5 W4 Q8 t2 S5.39.217.77中國市場大，人口又眾多，要回國做美食家不是難事，要做到有公信力，能夠深入民心就難了！在中國熱愛美食的朋友，一般會稱為「吃貨」。可以想像一個民族用字上能夠把「食物」當成「貨物」送到嘴裏，「美食」的意義就由「味道」轉化成「量度」。中國近二三十年發展雖然很快，但是說到底是中國人「窮了很久」，由五十年代尾的全國大饑荒，到六七十年代初積極儲糧備戰蘇美，當中「食物」的意義，長久是用來「填」而多於「味」！
2 z( |: D4 A6 a3 F2 ?* Y) R集合六味
2 F8 [* G: A, }& _5 atvb now,tvbnow,bttvb個人一直對現代川菜味道有懷疑，味道要這麼死麻、死辣嗎？中國菜講究色、香、味，能夠三樣達標又做得好的，一點也不容易。而川菜在「味」之運用上，又集合了麻、辣、甜、鹹、酸、苦六味，對比起一般以「鮮」為法的烹調地區，味道掌控上就更見功夫。5.39.217.77. g1 V: `) ?$ x( G8 |+ o. t
上海的「鄧記食府」在華東美食圈很有名，幾乎每一個認識的美食「大咖」都來過。「南堂包席」是川菜正統「榮樂園」的象徵，據說鄧華東師傅是「榮」字派廚師的繼承人。「南堂包席」是事先預訂的酒菜席，按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，以往的酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種。一般而言包宴席是大菜，南堂又稱南館，屬訂餐中的中上級別，而隨堂便飯就是小炒菜飯館。
% G4 ~) ]# o- E: }5.39.217.77% O+ ?4 E z% }; {, Y
' c" v+ ]& s( f; m3 P8 V6 t. A/ p# @% T5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb- l+ _7 X9 p# M/ D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e9 r& w; l& R8 v, q- C( n- [' t
老菜復興
+ o& g- e) x/ ^# x) w. o潮流興吃老菜，有幾道印象特別深，九色攢盒是九樣川味的冷盆，當中的蒜泥白腰，口感軟滑，六味平衡是近年吃過的豬腰中處理得最好的。開水白菜，是豬、鴨、雞的精華吊清湯，靈魂是琥珀色澤的上湯配開水灼煮白菜。白菜一口，以高湯養味，簡單而優雅。$ \6 t, ^; b+ B- s- f
腰果鴨方同樣是精緻度極高的四川老菜，鴨肉去骨輾平經醃過後上籠蒸軟，抹上蛋清豆粉加脆熟腰果後，熱油炸成酥香，再切方塊上桌。這道菜不辣，鹹中帶甜，像小吃。世間上的味道有共通性，雪花雞淖讓我想起汕頭東海酒家的雞蓉燕窩羹。兩道菜同樣是「吃雞不見雞」，雪花雞淖更像豆腐，入口軟嫩不起渣，顛覆視覺為川菜「味道」寫入新定義。tvb now,tvbnow,bttvb* |- E; l O- n* w
家常川菜中，麻婆豆腐與甜燒白都做得好，只不過甜燒白風味更鄉土，功夫又多，所有人的注意度，都集中在這一味！甜燒白是川味甜菜之一，以五花肉、豆沙與糯米同蒸。口味上跟本幫菜的八寶甜飯相近，但加上豬油潤香的味道，「南堂包席」又將這道家常川味提升。就這樣，看似平凡的一頓盛宴，改變了我對川菜的一些固有想法。tvb now,tvbnow,bttvb0 G* G. ]4 t; S- z+ f1 K( R, x
7 U: R J: I, d$ i
- \# K: C' C8 r. W# M- n7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* G5 F& g5 g8 f. U0 @$ E
: `$ ~' w! @1 j g! c& q5.39.217.77
: @3 X* w1 a: l7 _; Y4 Etvb now,tvbnow,bttvb
1 p/ P3 ^, h3 jtvb now,tvbnow,bttvb
5 N$ x8 N6 K3 Y- f) ~8 D2 J% w, N
. G, ^( C$ S3 |( ?tvb now,tvbnow,bttvb
) A/ L1 l9 Z8 L3 T9 W
+ q, W" j, W ^ ?( n3 F$ w9 y8 ]6 @1 O+ z) ^
6 l% Q& [7 D% ?' L5 {# F
- k+ I/ }9 R- }, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% j1 ^5 [! k. f1 w% R2 u% b( e
4 V7 n* S+ c8 R" }1 ]
 |
發表於 2016-12-31 08:28 AM
| 
