常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
$ i2 U9 U+ Y* N% s* s' ]公仔箱論壇大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
4 T3 v% q7 E T# c6 wtvb now,tvbnow,bttvb煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。tvb now,tvbnow,bttvb- R M$ N5 E. \; ]
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S- b) f* s9 Z
- o I' L9 l8 M# y0 k5 i5.39.217.77
tvb now,tvbnow,bttvb) O" n2 J) u, ]
& Z! G. K4 g7 u6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ~9 s7 i1 ^5 G
5 w) f* N3 O, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 Q; \% e# f2 }6 g: C
公仔箱論壇% O) s0 _$ @1 S4 A) G9 c8 |' [# G
5.39.217.776 L" ]0 g$ G9 A! B2 j& K7 U
tvb now,tvbnow,bttvb# ]3 M& ?/ w' h- T* s [
原汁原味原則- Z! w9 V8 j4 g, Y, {! |
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
- E5 s' X* y/ P7 x3 C$ c: Y6 v伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。5.39.217.77: n, D/ D" u( [. D
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
( C$ g, ?" b7 ~% ]; |; m) K2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 j! s8 c8 o5 ?+ O
3 O- T# s, ~- N公仔箱論壇
* ]' t/ Y8 _ ~7 z6 j5 A7 v! U7 Q公仔箱論壇
( X+ o$ u: L+ Y- U5 n z+ \tvb now,tvbnow,bttvb5 a/ J4 Q$ s0 ]& b4 d
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）3 R l- m# J ]
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
$ E6 @ ?# a6 G1 z. p6 X1 Z
. B# q+ P1 O) f/ s+ j' ~5.39.217.77公仔箱論壇/ j' G* G( V8 B' f
6 B* i& X4 k$ x1 i( {- Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' {& Z, J, Q4 ^% Y, }
公仔箱論壇4 L% J& v% S5 c1 A
% p' h6 C% Y' z
7 d) X) h& [ [, ytvb now,tvbnow,bttvb
" c, O' C$ u- Itvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇0 m; g9 o0 k- y1 n, K, W4 R/ ]
4 D6 e4 O1 M# f2 J
tvb now,tvbnow,bttvb( K) d4 u: W4 j- Y
: R# W; }) K4 v$ L' y: A, y( r 放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @4 g- X8 |# n, B1 ~( `& Z5 A
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
