×
返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆

常說「原汁原味」,愛牛之士定必感受甚深,皆因牛扒最緊要是肉汁,盡是牛肉的原始風味,當中調味或是烹調手法都是次要,食材質素才是重點,一入口便高下立見。牛的部位眾多,本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選,這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。tvb now,tvbnow,bttvb" f& {+ j* _) C6 f
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳,愛其嫩口、脂肪低,而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前,才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味,皆因牛柳一沾上鹽,就會將肉質的水分帶出,即流失了牛肉的精華,讓牛柳味道大打折扣。
/ Z% S8 c/ F" o, ?0 W0 a5 ztvb now,tvbnow,bttvb煎牛柳時,記得煎鑊一定要夠熱,才做到大火封煎的效果,免得牛肉邊煎邊流血水,失去煎的意義,大廚Keanu說:「一件牛柳有六個表面,每面大約煎1分半鐘,記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳,煎完一面才到下一面,要順序地逐個表面煎,這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳,輕易煎出漂亮格紋,賣相更吸引。
. F% K9 B3 j$ T: z一般來說,肉質較厚或帶骨的,在煎後還須放入焗爐,牛柳便是其一,放入預熱200度焗爐約20分鐘,正好是嫩口的七成熟狀態,重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟,為的是「收水」,「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣?大廚笑說牛柳是暖食的,加上熱辣辣的醬汁就不是問題。% o* y1 C/ x! F6 R" _( z: @

2 e, g: N$ ]( s- P


$ d% a' q9 F/ X. V4 O1 u
' s& K+ W: |, r) _: u  u: E5.39.217.77
8 ?: S% U! p) L% j8 E6 |公仔箱論壇
! s" ^# f9 e4 R/ B5 ?% c1 [' O6 p8 C# I. I5 v8 |" ?0 f7 o. u8 D

TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r" [! s9 Q) v- k" x

; M" g; e/ D% K# otvb now,tvbnow,bttvb
" |+ r4 J) D' \+ F) B8 {tvb now,tvbnow,bttvb原汁原味原則
4 U& B8 ~4 E: f6 L, }) W醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則,煎完牛柳的平底鑊不需要清洗,直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁,倒入紅酒煮滾,為了令醬汁質地變得厚身,可加入牛油,就像中菜的生粉水作用一樣,況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便,會以牛粉來代替肉汁,醬汁味道自然相差甚遠。
. v0 B* R& L! i- |  Q6 K# O& ltvb now,tvbnow,bttvb伴菜方面,大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆,色香味俱全。在挑選巴馬火腿時,見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路,多數以24或36個月為主,至少要18個月以上才合乎品質標準,皆因年期不夠的火腿,多數是切剩的頭尾肉碎。% O! p7 T& ^3 W7 F& F
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆,比一般豆角幼長、柔軟,入口爽脆鮮甜,西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠,先以鹽水烚熟,去除草青味,又基於法國邊豆味淡,配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合,見大廚將巴馬火腿對開切半,將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起,之後放入焗爐烤一陣子便完成,令其口感和賣相更出色。公仔箱論壇3 k2 G: O/ W1 [
公仔箱論壇# g  c% Q- y- @/ o0 f( y  P

2 j0 I  ~; S+ X4 w8 V0 {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  o( v' v$ @) [5 N# C
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L! V* s$ N1 G* g3 U3 D
公仔箱論壇( |5 G& L# Y: A2 q
Gingers Ltd主廚歐惠雄──(Keanu)
( v( `$ h2 z5 e$ k$ e; _( O2 ]醉心鑽研西餐的本地廚師,先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練, 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門,以及體驗西餐文化的精髓,現負責帶領團隊炮製到會美食。  m  X. m1 P# }- p3 @6 x! o+ ]

7 M" p& G* E# R! d公仔箱論壇4 w- @. ?: E: [

/ ^0 F# v* j! m% n
4 j* ?$ z6 P& qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& K6 W6 h3 ?7 }
5.39.217.77  x+ F3 X5 A; K8 D3 z* Y; x

: r, w" R3 x) H  M' _/ X- L! e
5.39.217.77& Z# ], m  ]$ |7 e0 B8 R; u. Z
tvb now,tvbnow,bttvb6 H# T7 C; h$ O% I7 E: G" J" u
/ o5 u0 o7 z, o7 @1 O9 l' ^0 p! M8 L

- u' e6 X1 K) l' f公仔箱論壇; X. u& |( N9 a% @
放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb( R+ O5 E, `' D" B  f+ R9 J
返回列表