也許在中國的烹調領域中，醋類只是廚房的小調味品，烏黑黑的，不甚起眼。可是意大利黑醋，卻是神級的領域。這種黑醋不同於中國醋或一般果醋，它是由葡萄存於木桶內，以數百年古法釀製而成，過程長達十年，甚至百年，複雜程度可說比葡萄酒還要講究。
3 f% l9 D _) g* J3 v( w2 R! F: {與威士忌一樣，黑醋在變濃稠的發酵期間會一直揮發減少，意大利人戲言這是Angels' share，屬於被天使分享了的一部分。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z7 V+ H# B# P
意大利黑醋，又稱香醋（英語：Balsamic Vinegar/意大利語：Aceto Balsamico）是源自意大利的一種調味品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b: q# n/ P' Y4 j' T* _6 e s
Balsamic一詞原指「Balsam-like」，意為「像香脂一樣的」，用以描述香醋具備一定的食療效果，過往的人相信黑醋具有調節腸胃、殺菌、排毒、消除疲勞的功效。* v1 X* A4 m Y |
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1 q0 c8 w3 V& x8 M! k公仔箱論壇傳統黑醋是以白葡萄作為原料，葡萄品種為特雷比奧羅（Trebbiano），以地區又分為Modena（摩德納）傳統黑醋和Reggio Emilia（雷焦艾米利亞）傳統黑醋，約有千年的歷史。與很多的釀製美食一樣，黑醋的發現也是一個無心插柳的故事，話說在Modena一位粗心大意的釀酒果農，遺留了一批裝有葡萄酒的橡木桶在釀酒場，經過一段時間才被人發現，但當時葡萄酒已經變酸了，但卻變成了不一樣的風味，第一桶香醋就這樣意外地誕生了。5.39.217.779 D+ o, o4 ^8 F) C& K6 a' s
後來在長時間的研究發展下，釀製黑醋成為意大利Modena地區家庭的傳統，當地甚至會為每個初生小孩特別釀製屬於他們的黑醋，待他們日後成年結婚時裝瓶作為贈禮，與中國的「女兒紅」有異曲同工之妙。
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在最初，珍貴的意大利黑醋只供皇室貴族的奢侈餐桌珍品，直至近代才出現了大量的生產，不過黑醋也有分不同的等級，比如一般超市的大量生產商品醋，數十元已有交易，當然味道及品質稍遜。不過，一支貴價的意大利黑醋，卻有為美食點石成金的功效，因此近年優質的黑醋備受追捧。
- o( ^- G& V; ^: N0 _4 f# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳年黑醋之所以這麼矜貴，定必要介紹它的釀造過程。來自法國普羅旺斯的Brémond家族是擁有186年歷史出售傳統土產及香料的公司，他們引入並生產來自意大利的陳醋。Maison Brémond亞太區董事總經理及合夥人劉翹（Ruby Lau）解釋，他們的香醋矜貴之處在於它的釀造過程與年份。公仔箱論壇. E4 k2 \0 X; H! j' E+ `/ g
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「這個古舊的傳統秘方於1046年便早已記載，源自意大利的Modena及Reggio Emilia。香醋的做法非常特別。白葡萄Trebbiano經過採收後清洗，連皮榨汁，將葡萄汁置於銅罐內，並熬煮成一半的濃度，這時所得的濃糖漿，意大利文名為『Mosto Cotto』。它會被存放於由不同樹木如栗木、櫻桃、橡木、桑椹、白蠟木及杜松製成的木桶輪流發酵，木桶每個的大小，質地也不同，期間每年轉換一次，讓醋吸收不同木的香氣。這個過程要持續陳年12至20年之久……」
: E, e3 ?6 t5 A ?( `! V* o$ ]8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ruby續稱：「黑醋每年約有10%給蒸發掉，醋變得更濃郁，質地稠稠的，呈深啡色光澤，果香馥郁，散發木複雜的香氣。醋味酸甜度醇厚溫和，味道層次豐富。傳統的黑醋至少要經歷12年的成熟期才能被取出。因為每年都會被揮發一些，因此愈經陳年，黑醋亦變得愈少，亦都愈珍貴。」
8 k1 c9 ^- N. _- c傳統的意大利黑醋，必須經過官方的認證才能稱為傳統香醋，如Maison Brémond 1830即將推出兩款擁有「原產地認證」（PDO）的新系列香醋。要拿到這項認證，香醋除了必須陳年最少10年外，更只能以100毫升的醋瓶盛載。至於拿到「受保護地理標誌」認證（PGI）的話，則只可利用250毫升的醋瓶盛載。
; p8 t! ^6 n+ x! w; v公仔箱論壇「四藤葉」等級
7 a$ f, L: t* h4 Z, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了國家認證外，傳統黑醋的瓶身通常會有葡萄黑醋品評專家協會（A.I.B.）的「四藤葉」標誌，他們會因應香醋的口感、濃度及複雜度高的迷人香氣來決定是否頒發許可認證。黑醋分為「1葉」至「4葉」，共4個等級。「1葉」至「3葉」的黑醋，釀製時間都在3年以下。「1葉」和「2葉」的黑醋味道比較清新，酸度高一點；「3葉」的會比較甜一點；而「4葉」的味道就最為濃厚，香味最持久。! ~$ o2 f& D% ?9 C3 T- `, G' ~! j; J0 W! Z
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5 v) h! ~8 B1 L. h0 Q公仔箱論壇2 O% J: Z7 O) u: Z$ b$ [( e& m
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發表於 2016-12-24 05:22 AM
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