中式炒飯是偉大發明，隨手把隔夜冷飯加火腿和蛋，簡單起鑊快炒，就成了香噴噴的美食。5.39.217.775 b& q& T$ i5 A' ?/ x0 O
至於西式米飯菜式也有美味的意大利飯，只不過工序來得複雜一點，但同樣以「快靚正」見稱，是飽肚的好選擇。
4 _( A0 w6 H( u4 s6 j ~公仔箱論壇曾到歐洲等地取經的大廚歐惠雄（Keanu）笑說，意大利南北兩地對意大利飯的演繹均有不同，他說：「南方會煮得較稠身，多用海鮮，北邊天氣較冷，飯就煮得乾身些，口感實些。」今天大廚則以清新為主，教煮不太稠身的亞枝竹青豆意大利飯。
M3 v, ^6 {$ F8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這次Keanu示範的是，清新版本的亞枝竹青豆意大利飯，他說：「一用亞枝竹就有西餐feel，在中菜中好少用到，青豆就勝在打開雪櫃就有，夠方便。」亞枝竹不一定用新鮮貨，罐頭貨色更合都市人心水。「亞枝竹不耐煮，太早加入飯中會煮到爛晒，但飯就滲滿亞枝竹的獨特味道，因此可以留起部分亞枝竹，待最後才加入飯中，令口感與味道兼備。」不喜亞枝竹的，大廚提議可用荷蘭豆籽或是日本枝豆來代替。5.39.217.77; |& Z+ f/ s) o8 j$ Q
Keanu直說意大利飯就像中式的生炒糯米飯，要邊炒邊加材料，絕不能偷懶，「最正宗的意大利飯要煮得米粒有彈性，咬落有『骨心』。不過中國人對傳統的『骨心』口感有點抗拒，可再煮熟些，比一般時間多5至10分鐘。」燴煮的飯粒濕潤分明，又有咬口，重點是以白酒、上湯等煮，就是不用清水，令飯粒盡收湯汁精華，淨食也美味。
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邊煮米 邊加湯
. I% o3 W6 X5 }公仔箱論壇烹調意大利飯時，其中一個重要步驟是一邊煮米，一邊加入熱湯，Keanu提醒道：「煮意大利飯要好留心，不能離開個火，要一邊煮一邊加熱湯。湯頭一定要滾，免得一落鑊就降溫，煮出來的飯會變得好爛。」見他每次都是一小勺一小勺地倒入上湯，更強調要從煲邊倒入，讓上湯慢慢由周邊滲至中間，免卻燶底的可能性。# f5 x) M% m2 Z
Keanu強調，不少人以為加入忌廉才會creamy，事實上意大利人絕不會用忌廉做菜，而是加了牛油。關鍵是飯剛煮好離火後，即加入一大塊牛油，以及芝士碎，徹底拌勻就會營造出creamy的口感。一般來說，以250克意大利米來計算，便要加入50克牛油。「不離火就落牛油，一定會燶，甚至帶燶味。芝士也是離火後才加，記得要先刨碎才加入飯中。怕肥的話，牛油份量可調節。」芝士碎是另一重點所在，可為意大利飯增添香氣，又可令飯粒更有光澤，雖說以芝士粉代替亦可，但風味自然差些。4 i# D, ~9 L3 y# N: }: ]
一般來說，意大利飯跟菇菌類是絕配，也可以蘆筍、南瓜為材料，入口更清新，或是加入檸檬汁來煮，不忘刨些檸檬皮蓉同煮，即時平衡了飽滯感。至於高級版本則以原味去煮，最後才加入兩三片黑松露，以霸道誘人的香氣取勝。/ d' _/ Y* \9 U1 B' f( O
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% V# n% o! T; m6 E# [公仔箱論壇Gingers Ltd 主廚歐惠雄──（Keanu）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \2 Z$ N4 \8 C/ G) K! f m
醉心西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練，並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。# H( c/ R p$ F. ]( o
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發表於 2016-12-17 08:39 AM
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