[美酒共享] 葡萄酒保鮮法

從採收葡萄一刻開始，整個釀酒期間，釀酒師都要小心處理果汁和酒液的氧化情況，以現代的釀酒傳統和條件，要做到全面防氧化不難，不過個別酒類的酒液稍稍接觸微細氧氣，反而有助改善酒質和延長陳年壽命，所以現時市面上的酒莊釀製紅酒甚至是白酒或粉紅酒時，都會讓酒在木桶內陳年若干時間，好使酒液得到微量氧氣的香澤。
應用於釀酒期間的防氧工程，酒廠的工作人員一般會使用到硫磺（Sulphur）、二氧化硫（Sulphur Dioxide，SO2）、二氧化碳（Carbon Dioxide，CO2）及氮氣（Nitrogen）等方法，灌酒入瓶後會加入少量二氧化硫保存酒液。近年在世界各地的酒莊接收葡萄和發酵前的汁液時，會撒上一種含有穀胱甘肽（Glutathione）的酵母防止氧化，此種不會影響發酵過程和酒質，廠方同時減少使用硫磺，不久前我到訪的波爾多（Bordeaux）著名酒莊Chateau Smith Haut Lafitte和紐西蘭馬爾堡（Marlborough）Greywacke都有應用，兩家的釀酒師都說這種技術效果令人滿意。
至於要保存開了瓶的酒，不論是餐飲業界還是普通消費民眾，坊間一直都有不同的對策。餐廳酒吧除了售賣整瓶支裝酒外，亦會提供杯裝酒（Wine by the glass），要好好保持酒的新鮮度，非常重要；普通消費者買了葡萄酒回家，有時未必能一次過飲用整瓶酒，若能有效保存酒質，翌日或稍後時間再次品嘗同等品質的酒，自是美妙。- V- x7 |( S" ~2 u' I# V) e
注入惰性氣體
現時業界有專業的保存系統，其中包括近年流行的一部出酒機（Wine Dispenser），機器包含有恒溫作用，另有導管伸入酒瓶內，有些機器還附設刷卡系統，方便客人自助飲用。每次侍應或客人按鈕倒酒，機器會自動泵酒，再注入惰性氣體（Inert Gas，通常是氮氣加氬氣和二氧化碳混合而成），讓氣體隔絕氧氣，阻止氧化出現，延長酒的擺放壽命，可多存放幾天，增加生意額和保持產品質素。這些倒酒機有不同大小，但體積一般不小，倒酒人必須自行走到機器前斟酒。
有些較小型的餐廳酒吧未必想要支付昂貴金額購買系統，以前或許只能沿用簡單的手動抽真空器，效果一般，有的會噴入一層惰性氣體，雙重保護，可是畢竟在開酒時已經讓氧氣進瓶，酒的氧化程度難以控制和估計。後來，市場出現了一些可安裝在已開酒瓶頂部的塞子，每次斟酒塞子會放出少量氮氣，防止氧化，效果不俗，比較不方便的就是一個塞子用於一個酒瓶，對於尋常消費者不構成太大問題，餐廳方面想要提供多些杯裝酒則可能較不方便。
先進保鮮工具
隨着科技進步，葡萄酒保存可抗氧化的方法五花八門，業界和消費者層面都有所得益，價錢亦逐漸大眾化。這幾年間，最革命性的葡萄酒保存系統要數Coravin——由一位鍾愛享受葡萄酒的美國醫療儀器製造商Greg Lambrecht發明的小工具。Coravin最叫人喝采之處就是毋須開啟酒塞，便可將幼細的刺針穿過水松木塞，打入氬氣泵出酒液，然後再加入氬氣保存酒質，用畢拔出刺針後木塞會自然修復，恢復彈性，適用於品試和飲用不同的酒，顛覆酒界侍酒及品酒習慣。最近Coravin更推出適用於扭擰蓋的產品，效果尚待觀察，但酒圈內已經議論紛紛。
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