蟹柳並非來自蟹，原材料應是魚肉。但相比同樣是由魚肉打出來的魚蛋，它的組織可細緻得多。每一條蟹柳包含了一絲絲的「纖維」。製造過程中需用到高科技嗎？不需要。秘訣在一個叫「谷胺酰胺轉移酶」（Transglutaminase）的成分。它能把「賴胺酸」（Lysine）和「谷胺酰胺」（Glutamine）連接在一起。「賴胺酸」和「谷胺酰胺」屬於一類叫「胺基酸」（Amino Acid）的物質。一般生物，都是用胺基酸製造蛋白質。
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( I6 D' h, v5 [. P- k' W/ b「谷胺酰胺轉移酶」本來是一個用以「凝血」的酵素，但誤打誤撞，可引致「麩質過敏」（Gluten Allergy）。這是一個現在頗普遍的身體不適狀況。有不少地方的政府立例規定，食物包裝上須列明是否gluten-free（不含麩質）。' E1 x+ e- T& f3 F* d: J/ j
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稍解釋。有一些穀物（例如麥）含有一種叫「麥膠蛋白」（Gliadin）的高「谷胺酰胺」物質。這東西吃進肚中後，並不會被小腸分解及吸收，而會是被排出體外。5.39.217.778 S u# F+ q4 Q) r# U6 d' t# M
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若小腸受傷，例如，受到「輪狀病毒」（Rotavirus）感染，「麥膠蛋白」一旦滲進血液，會被「谷胺酰胺轉移酶」糾纏上；換言之，兩者成為一體。那便麻煩了。因為這一個二合一的「新」東西，會被免疫細胞誤以為是入侵的外敵（「非我」族類），從而觸動一個免疫反應，令一個針對「谷胺酰胺轉移酶」的抗體（Anti-transglutaminase）製造出來。7 J+ ]/ K# j5 T3 u6 g/ d5 v
* U+ C5 A6 M$ I: I1 h9 F8 W8 t: d這一個抗體視「小腸絨毛」（Intestinal Villi）為敵人，於是促發一個針對「小腸絨毛」的自體免疫機制。後果之一是，令「小腸絨毛」萎縮（Villous Atrophy）。「小腸絨毛」原是小腸吸收營養的工具。一旦萎縮，便無法有效地吸收葡萄糖、維他命A、B12、D、E和K；除此之外，身體在吸收鐵和硒（Selenium）方面的能力也受影響。一旦身體缺乏葡萄糖，會容易疲倦。小孩子更不容易增高，因為少了維他命D，令大腸不大能吸收鈣。缺乏了鐵質，會衍生「缺鐵性貧血」；沒有維他命B12，則會引發「巨紅血球貧血」（Megaloblastic Anemia）。 |
發表於 2016-7-1 07:30 AM
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