早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 ( l: }7 C2 z- T" B0 H6 `
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下： r7 J4 Y+ Y4 e# R5 p
) e% P/ ]4 ^$ Z: h! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 7 N# {, h: [. x, y" o3 A
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
4 W# A4 _5 F" y: B7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ u" O8 Z: @" P3 E5 G7 X2 ]2 f% z0 S
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m7 u& D. Z8 g' {
0 g6 j5 p8 L' q( l2 v/ u; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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" T5 J6 C* N5 B% H/ c油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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) |8 u7 @$ e I; A! q/ i1 \" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 tvb now,tvbnow,bttvb, D+ N& f P" Y& {* q5 `
* T$ P2 M. H: q, e5.39.217.77特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
- R9 T( b7 f, F5 P6 i9 h; o" ]2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]" t; o" v' j! s
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- K- `1 `. n( K. t F! w$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
) q3 q* Y- r! ~! D3 T8 \% q5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb2 l1 k* f' a; i1 J
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
9 {# U! f( v) E7 S公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M) q) v3 I- @ \; b: t! o- L( u; _
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 5.39.217.774 M( l" A N3 m
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發煙點高就一定好？ 5.39.217.776 i& R) B$ f8 O' N! c& I2 c
X+ A+ L+ n3 u- q* T. l5.39.217.77史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 公仔箱論壇' y" l% B' T1 O' z, v
, z2 K: B7 z2 u L5 j+ F# Etvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 5.39.217.77, Y, ]( ~2 O- u: c
$ H, d& `. s. z2 [* z. k+ }, Dtvb now,tvbnow,bttvb除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb( M: ?6 |5 V. o" c9 ~. ^
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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+ ~. `# R7 ]; d# C1 f公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ # Q4 a/ N+ L0 v9 z6 g" v
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 5.39.217.77+ t1 Y* n, Q& O. z
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇& X/ F. [8 H0 {# Z% k5 H
% c& a+ G4 m. ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L8 P; w6 {2 B) q: K
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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) R$ M; {9 {- h. W但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 7 c' h9 d9 n7 E2 J4 n8 L( |, N8 @
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 3 L, F' s Q) }& p0 P) D7 ?
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拿出證據吧！ ) J5 _0 }" _) f3 f8 ?' f
5 q% i) Y6 `' }2 D6 Q" Y熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 5.39.217.77; j F9 z8 M! A8 X# n
8 _0 I) \+ Z9 Y9 K, n. H" x: v+ n5.39.217.77由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb1 j, ~9 d5 q' f0 X# W' p
( E( C' U- [4 ?) K& L. _8 n5 W! U" H5.39.217.772001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 5.39.217.778 ^; I( V$ g4 C3 ?* Y0 e1 {6 T% L# t2 p
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D$ D- e& M8 Y9 ~/ T公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇/ s, m: ?. v1 z& |4 }: N, d
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0 r6 U- K' _& a) n公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 公仔箱論壇/ A9 j; y5 k9 h
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 , A% ?2 A6 H7 e2 y$ w8 J# H0 M
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a/ _! n! U9 j+ e2 l不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 8 W0 Q" e k7 q) w
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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! d: q- x8 A, R6 T, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結語 公仔箱論壇6 b2 `; ~; x, o5 J
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
' Y" q$ N& x) I7 y; N- H' f/ J5.39.217.77．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 6 [7 M4 N8 ]) E E. ~. G3 |
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
8 P( u- X) Q! l% r8 N; w0 R; S' F．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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