早安健康／史考特醫師1 W& U2 [6 W" B5 t3 w
& H2 g0 {) y c M即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 3 r, Y! A. I9 @
& m) ?9 h" I2 d$ {5 r' e( W: h如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
J! H9 Z, }& T& @3 ^% |3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I: {7 }" S( T. _' N5 {7 f
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 公仔箱論壇! f2 Z8 Z4 p* F$ G ~& I
8 _0 h. ?" i/ [2 L2 C6 o
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
T3 i. w! G5 |+ Itvb now,tvbnow,bttvb
" v+ b5 D m( M( l$ w9 ]橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
, |. |/ m8 t% t/ T# |5.39.217.77
! N+ e) i! C7 f相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
& u, T$ J/ I! O% r7 {" V+ T l L5.39.217.77
* ?) \2 ^8 Z, S) o8 Z5.39.217.77「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb3 C6 O/ H( h" T' C
tvb now,tvbnow,bttvb( N# d" O* S5 y. q) ], ?, F
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E6 Y5 t U6 u: c& ~ _5 ^
( O2 w1 N! O* x# M3 R5 }
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 7 f* p1 O& k; `3 p3 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h* a5 u% x7 ?0 \" T5 ?
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
4 k* X# g) [& b: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 H' @" O4 I( P4 w特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇 v6 V* x: e' c- B* O2 P7 u# m0 [& K
+ ?# {$ N6 N; f! C# }$ W
8 n' P7 a/ m3 F% G公仔箱論壇
4 T* ?, ]4 V0 d( ~$ Atvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
l- N& O# U& f* O6 f公仔箱論壇公仔箱論壇. D% f7 `6 w& h
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇$ p+ l6 F! J8 H: T& V- V( W
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb( O1 r. _6 a# |" S4 c
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
" P7 w0 R( O2 |* z. h. Q0 stvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 L7 Q& ?2 `# O' W& V
發煙點高就一定好？ " T& m- N( [9 t6 Z5 F8 a' ~
5.39.217.77) T- g; c) z- k& m
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 公仔箱論壇: d) }! l6 u3 V; U& z/ `$ @
9 g& R" Z* c! q2 s4 K5.39.217.77但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 5 s- x5 O) s( \( u* L5 g9 `$ v- B
* j6 O; E$ l8 K8 Q
絕對不是的。
: a. y* J2 F/ Z* ~& E' Y' ?tvb now,tvbnow,bttvb
4 A. g8 a+ v. U$ C3 h. Z3 U$ J除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
6 F% f9 j. j5 P4 A7 s9 O/ }公仔箱論壇5.39.217.775 U* \7 f, ]; y: e- u
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
/ e; N. Z- T4 P Y Rtvb now,tvbnow,bttvb
3 P! U9 g/ `3 B4 S6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* C6 N- L$ A) }% W; x9 F
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
' k5 \: h( I( jtvb now,tvbnow,bttvb2 Z" A7 s& F3 I4 |; c* j
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
- B/ G: f! Z; [6 _6 A, e- B$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L6 _) ~4 u) @, @, t" B- I
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
8 ?: E. L% s4 V* D, ^& d# S1 Y. mtvb now,tvbnow,bttvb# z- s: q! E7 ^: J1 P2 {2 m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C" ]. ~6 ]6 |3 g. d' K
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。5.39.217.77# `8 n1 K& h! q
tvb now,tvbnow,bttvb0 X3 P! q# @4 B% T+ ]
 5.39.217.779 z- `+ q0 B! g+ r. A \, N
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
* X$ n$ P9 S j( c5.39.217.775.39.217.771 W4 i0 U; r: S9 C
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O$ a7 G1 l% O& ?, V8 o( E
4 j) H8 y; m9 R. m: C5 C0 d" b1 Htvb now,tvbnow,bttvb拿出證據吧！
5 ?- O% v% {) o! a公仔箱論壇
( L8 T. f6 N" |: ^) J7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 ( H2 t5 x! e; P( b/ L
. h+ N$ m1 n2 o. g( y由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
' Y( o8 l6 Y9 f$ J7 G5.39.217.77
7 w, v t- k. Y# C+ }- y( h7 E6 J, m# m公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
3 K$ ]0 O/ J0 _ R7 O! N! b1 x. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y& k/ w+ ~. g" U
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 5.39.217.77+ Z, w/ _" k3 @8 Q
; Q C6 c5 s2 v4 g+ {% `4 l+ p# l換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
0 d% b; p q: V: K# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 l: J# d5 t5 [) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 c0 s7 u L$ z" H& R
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
0 g! i1 i. y7 `& F( E# S% A" z0 m
" [, G% M; J; x9 _; X葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 : B5 q# Y7 x. B! e8 _4 @! t
/ I: i0 l4 r+ X3 | z& C* P; D/ z3 F
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 公仔箱論壇 s! \5 G1 i" p3 z& K9 e+ t
" c% H" ^4 K% z: L7 t% r8 w: F& o公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
# p8 @' e) c, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R6 D& X9 n& Z6 T2 D: P. F/ w
2 l, S/ A" z! u( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 + P5 n- E0 H3 R V2 U* M5 c
* }+ m1 g* z. c0 T" J" @
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 4 S$ w* ?$ i* S7 L: O- J
: @5 t$ Z$ G6 Z. Qtvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
+ y3 ~2 \2 M! i1 S公仔箱論壇
$ b' J& S" }7 }結語 公仔箱論壇 t& k( o- b- l7 m! P
- Q ]! O( j) `6 t根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z0 a6 q) ?& |6 q' L, {) T% l
5.39.217.77* s* `- ]9 S# \1 x# W' @9 H
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
% i8 t+ R/ ^' z% b6 a．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
5 r, Q% W" o* }$ X- _& ctvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
; P' D4 q; r# h/ R( @5.39.217.77．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r- x6 E: h2 I$ _. T2 F& P
6 M/ `! Z3 O: ]# I& F$ D
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇3 b# q6 m' |# X- |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R' j7 u; u' l: ]$ d
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
