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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油公仔箱論壇7 X- @/ X g6 j4 q1 }# |
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】9 f, K, g1 R! ?3 j% s0 @
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r/ G: C5 z9 t' u+ b
A1：錯！（誤解率77.8％）
# K P1 [, R& m) j' ]% I7 |7 x許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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6 `7 K) u' ]7 Btvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。7 Q" Q$ R& Q! b" W5 W
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
; L7 V$ [+ c$ I6 P, T1 }3 ]A2：錯！（誤解率70.5％）
( c( j, w2 V" f' X4 v7 z顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb* A8 `# t3 f0 I" L' |% L
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【調理篇】
, L# \7 c, `1 U% `7 T9 ^) ~3 bQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.77) G! T: H0 V9 k; v1 \
A3：錯！（誤解率44.2％）
+ F% k; e) ^" H; Btvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
* K/ I5 A7 F/ G& B8 mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o5 y- q! y' w6 c J) e
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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' I- b$ Q% g4 E, t4 [※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O: F' A, H8 s+ h5 P$ }7 h' f0 R" ^
& w$ o- ^( i& k8 D p. ?# N9 zQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
9 H5 L) c6 r* @: c$ m7 r. EA4：錯！（誤解率48.4％）tvb now,tvbnow,bttvb1 E( }, q% K q0 g l \- z+ R
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】
* k2 x# _ b# C% Q& |Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
- S4 F+ c3 f- o; @* X1 M7 Q+ G公仔箱論壇A5：錯！（誤解率47.4％）% v/ k5 `3 z J T0 y& \3 E
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。& y% u$ S* V7 b7 q% c7 r4 Z, ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g7 i7 |7 V: A
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
; N" Y( Z) g( K N- y% z1 W公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）3 ~2 Y4 B" i& ?" p
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
! l" j; G% P) i6 h1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。* `+ t& v% ]% N+ N7 J; _
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.77: X7 Y; E. d( l6 A6 P/ g& r
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
+ ?( |9 j( a) _+ {# h- Q公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。公仔箱論壇* \- B, e% T/ a4 u$ X
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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8 O5 R( Y4 e& Htvb now,tvbnow,bttvb這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w' R' g/ F5 L; r6 F: {. ^' u
[橄欖油小常識]
# m0 y* k/ B: A# ~- ]# }+ ?油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]. C: T* t2 B! Q
. K! r6 G& `+ Z據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
( B9 T$ `" c* H5.39.217.77這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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D( { s1 R2 B: ~0 j* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
0 l) R* h6 W( o廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：- L D( i0 U @ u& p! R6 M
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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