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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
2 f0 N# K9 T* W' C/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 t6 [7 V$ F4 O/ b! c" X: S, l公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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" G# r' M7 ]$ ?7 C4 F, Y0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】( q0 e9 e3 l5 @' Z7 `3 Q+ G
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
, e: @9 F0 H( r% }8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1：錯！（誤解率77.8％）tvb now,tvbnow,bttvb4 _& R' O' j T3 t6 [) W: G
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。. } E8 \: m; r+ H; R1 H
& g$ k; @- p/ i$ Y6 g公仔箱論壇初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb$ g# b& \6 U4 u5 {" [2 m5 d
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？tvb now,tvbnow,bttvb/ G9 e; r; r7 z0 a( C
A2：錯！（誤解率70.5％）
9 v( e8 I* b( Z! x顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。6 s! n) i) ~- D; B0 [2 p: U
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【調理篇】
: a/ ?4 `0 I! l2 y1 QQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？2 f! y! q3 g- K% F5 G7 P7 ^. T" H
A3：錯！（誤解率44.2％）
7 H1 A9 ?# p6 G: x0 R' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L9 r" A7 F" R3 O& P+ f* ~
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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( h. T7 Q- O" [3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇3 |% C2 n2 b- Z1 h) C4 C: {
A4：錯！（誤解率48.4％）
6 t! J& K1 F! m9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~+ F; W% ~6 _' y2 Y9 H
9 T" Q: t) C+ }2 W S【保存篇】公仔箱論壇4 [6 e+ M+ j. l
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
# J# c5 S u5 `) H( z0 u; Ntvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）3 B( C# A4 \, f' l0 E2 `# a" u
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。0 K- @" e3 W: k3 Z. q/ R
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
' d; _0 x& {! k0 c% qA6：錯！（誤解率78.4％）
5 C& x$ V5 @: A$ J橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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' L7 g1 Y3 n6 ?3 P. s: {: y3 y根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：: O: U) c9 e6 S8 T5 Z8 _9 ?3 R
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb/ E9 p0 S3 d/ s3 v% m7 c# g* U
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
' ^2 P: ]; a6 W4 j% U" `2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。5 t1 ~8 ], D+ ]! d! Q3 }; ]$ h; p
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
" o) x* B+ Y( {$ B6 W7 V! n4.不選擇太便宜的橄欖油。+ w* }9 ~# o. y2 Z8 H/ J1 B( m: S
, a9 P% k3 Y4 N, q, p0 e這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
7 d* E, m6 U: m& l5 x( g公仔箱論壇[橄欖油小常識]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U( J7 U, @% l8 ]% }! I7 L7 L( {
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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9 ~) J) C8 b3 c" r( Y, W有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？4 v' j5 M w. g. |- U7 ]: p
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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/ p% ^/ |8 N/ `7 o$ @" n為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
' E" S% ?. Q5 j) {9 c! htvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d7 I6 c: A. T( m1 L
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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