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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
6 ~- p9 h* i7 Y+ K) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V* }! r% Z4 ?: s0 h: k4 N) F
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb. j4 f& r g* m7 z0 T; ^
$ O; c+ b2 z. C: u5 ~【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb: F/ D& z5 ?) I
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb3 Y1 M7 P* l$ W3 Z% o. }
A1：錯！（誤解率77.8％）
* t4 M& B! J& _4 o公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇5 y( Z- w# y U* M( c" T
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
5 w6 a+ c1 `9 b0 U) T9 [8 wA2：錯！（誤解率70.5％）公仔箱論壇4 M* f& R5 o$ c, @ Y
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
0 r# O; k4 i0 n+ C$ {7 _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q/ [9 x8 ?; v2 i& P
【調理篇】
+ w. M5 G+ d2 O1 I; tQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？8 Z P. W; U6 c( T3 c Z) C
A3：錯！（誤解率44.2％）
) I4 T/ q. Q- D4 ~1 Z0 e4 R橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb b( f* ]7 z8 r W) q3 y7 z
3 c7 w" d+ c0 O" g0 a0 Z3 v& Y5 Ptvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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U9 u2 ^0 B" p; CQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
- ]" K4 u8 Z( c+ E6 l F/ [8 F3 vtvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）
0 ]4 m" f- L0 V) q% ^ R' w2 E( \+ ptvb now,tvbnow,bttvb如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
x: v0 C p! \7 ?: q9 T% `9 Ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" t' ]/ y' P# u* A f5 k
【保存篇】5.39.217.77+ `7 e7 i( z" _. j7 ^" B5 b
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？+ V r5 U( ~5 H* X. w7 c6 I+ c$ T* g H2 \
A5：錯！（誤解率47.4％）5.39.217.77$ r4 @) n+ J8 Z1 q K m( I
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。: n# k) K3 O, P- p
6 E, H ^1 K# z( ^9 ` ]tvb now,tvbnow,bttvbQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
. f# N1 X% | \+ n% B$ @A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb; N; a g- Y( y7 l+ d
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。! V) v& n0 ^; g+ s) `' v# \
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I3 Z5 g" B! ]6 l) B
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
5 c9 k5 F B; z( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
( X# `+ _+ g' T" K1 b7 e5.39.217.772.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
( G# a9 L2 r: P1 [+ E& ~5.39.217.773.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。公仔箱論壇! j1 J2 W% w3 m0 j, c4 g
4.不選擇太便宜的橄欖油。
7 t/ G. [: q& p公仔箱論壇
% j! a- j+ p/ {! W' gtvb now,tvbnow,bttvb這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
/ ]: h( ?1 T; C公仔箱論壇[橄欖油小常識]
7 m8 A0 u+ z" k8 j4 r8 htvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。8 k8 }7 O, A6 n/ M6 j
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。公仔箱論壇 {7 \- r" ^* `7 d
) G* k/ X: Q% L8 p. x& |+ Z3 O: h X! @公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
" a9 S0 b$ T1 O$ x! {5 g這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
1 R6 ^2 h) \4 [! W# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M0 @0 _" d1 [( H) t
為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
! i3 r( _0 ~( ?8 [. ]3 `公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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3 l% B" r- M3 Q0 { h橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
+ J( L! N3 O. Q! u, r0 h. ktvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇; @. Y: g X' {6 D# W
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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