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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油8 d0 N. i T( D% d/ |
, N) c. B) s- Y8 M; }0 U9 k5.39.217.77炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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. ^1 k: w: N+ S# o& l: K【挑選篇】5.39.217.77, C& ] ?* v% z( h2 |( h" z+ R
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇3 X1 `, q0 |" u0 R- j
A1：錯！（誤解率77.8％）$ [* P2 x" |( b( c. l
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
! d1 G. d; s. O1 K$ c5 B5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s1 u+ r8 a4 R r% u/ |7 ]* b7 G
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
& Z: [+ L& L) k; S a$ u5.39.217.77A2：錯！（誤解率70.5％）
6 u# H+ a- g2 M" L" \4 A& d& c" ~tvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇; q9 k$ j& i0 w! l+ J
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【調理篇】
3 W/ d- f |( s8 _) S, i) b% ~8 M- xQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
" g Q* |+ g5 R; q: R- D7 BA3：錯！（誤解率44.2％）
% p6 t9 t7 z# ~ w6 f公仔箱論壇橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇1 A* \( ?% F% q3 P1 _
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb: C# Z" v( \9 \; R
% d7 `9 s A% L, D7 o公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
- L4 a% r0 p" c" x9 v ^' bA4：錯！（誤解率48.4％）
" c% ?' s9 @) i6 j, K5.39.217.77如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇/ t3 w+ h% B! h# m9 j
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【保存篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [' D2 O5 _: a9 B% [
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
7 h* `) F: m( Z- ^tvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）
, Z% H1 x2 U) R% V' o1 c l F" r$ q, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
1 ?9 d! H# I* X' w( W8 Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i/ ^+ [3 f9 Z8 V% C
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
( m& D3 f2 ]3 o( |! P" m0 T0 uA6：錯！（誤解率78.4％）
/ M) v- n# N0 b4 x- |, ~5.39.217.77橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
5 Q1 {0 t" a% ?0 V; U' U" f◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。( @" I/ z. E. l+ [' t3 q
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.774 p) ~! N7 t4 \# K/ f) I9 `
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N) m" i0 A- b
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
( R) Z! ~, ^/ ]/ X/ i4 Y4 q5.39.217.774.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb( `1 C, I0 R* X6 |5 |! P
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
+ R" p T6 b% g' P* K5 Y" |[橄欖油小常識]
2 n" t1 {1 P. b5 s8 R* H3 @- ?) _公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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8 J2 |) z' A( D% N5 D; g據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。% m: l" P1 J; R/ Z2 [
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
( V4 ]+ |5 @7 X) K7 J# l9 Z8 S# Vtvb now,tvbnow,bttvb這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
2 f! M/ f( P$ y廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
% {* N# s F# M) r3 q; K4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils: I4 C; j" g8 y! R# U
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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