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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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5 U% T# v9 ~* X. D' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！; A% _: N$ c" k' I% t
* |- M' v" u9 Jtvb now,tvbnow,bttvb【挑選篇】1 P% M7 A. J/ m, t; ^9 x
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
2 B1 l7 {! S! z3 G6 p7 ^. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1：錯！（誤解率77.8％）tvb now,tvbnow,bttvb; \# ?2 i; x9 }. W9 E5 H: n
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。/ n; M# _7 u8 ]+ D' a4 B# I
" ^6 _; j5 {- C9 {( X初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
7 L8 f6 s* w( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a( N/ f; ]+ F# s2 k( l- O6 g, F
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇: @5 D3 S" Y) A# x+ Q
A2：錯！（誤解率70.5％）) |" C; g8 E- O: x$ {* t
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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$ D. O% e, L) [& w* S【調理篇】5.39.217.773 l9 w' v2 _" c1 p" j! w% c
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？2 a! B8 P, Q% o8 I% ]; K
A3：錯！（誤解率44.2％）
, a( p& i1 Z# D, a5 k5.39.217.77橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。公仔箱論壇2 y% {2 \1 a/ l! i8 k( m- g
+ J2 ?) f6 Q4 |3 F J公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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# {& [! n% W# G4 M# J/ s7 b※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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2 [* {4 M! q# E$ \' h iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？$ h, A6 V" T5 N. d* [! ?8 h4 G
A4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j% r! L/ Z& H4 C( t# `
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。3 }" U" j% {9 |7 v) t. g4 |
0 E+ H2 {3 j$ k" Y& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】
8 W* w; y0 \- p8 _) A& _* a) yQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
; f9 Q) w, d# z6 U! Ftvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）tvb now,tvbnow,bttvb9 t! G: j, {- T. I N5 y
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。( g- L3 N8 i9 ~6 d1 v
8 n1 n4 Y+ s# ^$ n5 _7 gtvb now,tvbnow,bttvbQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z/ X( [) I ~/ C7 U) h
A6：錯！（誤解率78.4％）
3 W$ C2 \! F' O( g# R+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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% c a. x: b2 m5 J2 wtvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
4 A0 o9 k2 g9 _9 @tvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
6 j' j. Q9 J! W5.39.217.771.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb" k; [! B' n) G b( \# d
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。tvb now,tvbnow,bttvb @7 g* k7 [0 z2 W" k! @
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。& K6 A& `. g, ^" I- U4 ?% B( _0 E
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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# k& v# E$ W& z9 _" J) Btvb now,tvbnow,bttvb這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
1 k. j, q6 p$ H& jtvb now,tvbnow,bttvb[橄欖油小常識]5.39.217.773 ^8 J7 c4 L, q0 M
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
% q' V( ~6 _' i5 ~$ X& c, T9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.773 a2 {7 H) h7 [7 ?. o' r# \5 r
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B0 m! F; c- \4 f
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L; ~% y4 I) B' Q
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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[4 g- [; C' n" P5 b4 {tvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
& G0 ~6 X+ c/ G% Ztvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。
5 U; C+ _5 X: j4 N& R* ]% M2 \" ~( ]公仔箱論壇
! h( ?* v/ q q2 [' z: J5 |5.39.217.77橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：5.39.217.77& o3 P/ o& i) k* s% m
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb! R( s7 H p* ?. K- B
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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