 tvb now,tvbnow,bttvb3 `6 a* D+ a0 y6 K$ a- T% v! c
橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
i1 d( y5 m$ }% \7 c) Y8 G8 j公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) X/ @7 D/ u' r! |( J
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！5.39.217.775 d7 N( U; N; v, p7 b4 t
' @& Q9 O# |6 i; A# }
【挑選篇】
& w4 h( O' a* P# Ptvb now,tvbnow,bttvbQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb" [* R T9 Y( E
A1：錯！（誤解率77.8％）. T+ \: i) g5 B- ]/ q- K1 `( }1 c
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。* v) Z! x4 X+ \! _" ^1 k
8 W8 a9 E) ?/ [ Y$ o3 j
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
) F. f. ~2 G6 O. j公仔箱論壇
! ?, G, E ]+ s* R* ?2 WQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？; ^& Q4 ]$ b+ O! Q1 D) _) E
A2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb, C- L8 u6 }7 k1 G& `' i
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
; Q( ~( g: r% L+ s4 k0 \% k) l公仔箱論壇 _ M5 p" n3 ~; P& d$ [& g
【調理篇】
: A" d {, Y, A2 ]+ V6 zQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
2 I: j( r( ~& a) B+ I* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" | G# ]' @3 m1 M
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。5.39.217.774 _% W* E) q$ ^
5.39.217.77( e3 j; z5 f3 S; Q. h6 ~
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇+ e [. o v$ F, B, ^$ P
tvb now,tvbnow,bttvb& K- o2 V7 ]2 `% R1 B" O
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
+ f* @; g/ \6 D9 o+ I: B, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ U: b8 A9 t U) aQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R7 ?: n* ]) \* J8 \
A4：錯！（誤解率48.4％）9 k$ `4 [; \' G; }+ y& Z& Y
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb4 P- }& e' I. R+ l' [& `: t6 Z
1 ~; A u1 b6 h0 A1 g5.39.217.77【保存篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t. J; C% t) |6 i
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
( ^8 E X& t/ N% V Y5.39.217.77A5：錯！（誤解率47.4％）
. T _9 c; Q0 Y橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.77, _' }& X/ X7 Y+ B* f \$ T
" ?. m! `5 u. h. {tvb now,tvbnow,bttvbQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
: T+ {9 B9 G r& Q% j( x G* l5.39.217.77A6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M2 e8 t' A/ b( E0 T f
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。5.39.217.77; l. J( |* K1 B! g5 l. N
9 u# v4 @; d ^根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
' B, [: s. v2 R: S* k2 W# Dtvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^7 l" v$ G; j: l. K
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
# Y0 `- Q) I) D, _公仔箱論壇2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
2 \5 J, g9 G9 z7 L; F3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。5.39.217.77* b% `. n" W$ f
4.不選擇太便宜的橄欖油。
" @% Q: _6 h0 _7 H- ^5.39.217.77
9 c5 d7 t7 v8 c- E7 O這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
/ K+ _2 `: C$ j( H+ T. p: O2 p8 W5.39.217.77[橄欖油小常識]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q9 C2 u2 Z% Z; w( s
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
/ f7 k, s6 Z' }7 @6 {& R# z
+ r# C: D- Y% W據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。5.39.217.775 p: Q. n: a5 z0 I6 l
i. l) s1 {" F8 i5.39.217.77有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.773 E( q7 `/ W' k6 K7 i7 {
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
# s4 D- F' g. _! C7 S; g, dtvb now,tvbnow,bttvb
. d% T, y, ?: ~% r/ d$ b為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
$ k, h z/ \' S, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房少油煙、全家自然更健康。
' t7 l6 N* g5 g6 ?) @: H: {& p) l5.39.217.77
) [% P, a6 s. k! W* j# P* w5.39.217.77橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：公仔箱論壇& O7 Z& `' m9 K8 m, Z2 H
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
, S0 v# b* [, L6 q$ p公仔箱論壇 |
發表於 2015-12-25 04:05 AM
| 