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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油) i( B8 g! \6 V8 S) a
; h6 v' w0 {; Z. @公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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* g1 m" O! X% ^6 _2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _# l( Y% a# J/ e) I7 W/ k+ D* y7 Y
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？' e1 X# a& d$ ]) N3 q
A1：錯！（誤解率77.8％）
& v$ g- E1 {( V: k4 |' v& b9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇7 |& w/ y: e. y: f c
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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1 I; \" S% w, z; s! M/ lQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？# S1 M$ V% E; q5 @9 ^5 G
A2：錯！（誤解率70.5％）+ V |0 Z. k) J3 @, w
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇" L( ^( t! Y0 j& t
: Q7 \8 Y' n: M6 X. J【調理篇】公仔箱論壇9 Q5 B0 y& B7 e, e7 T1 d
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？7 I" u7 I n6 j0 s5 k* y# a
A3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb4 ?* M/ s5 J8 ]4 \' J
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U4 d& H" {! E' ~+ R2 v
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。' o: }# |& f) K' ]+ `( f8 }
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。5.39.217.77: d5 y% t8 _, {5 `5 j! S# \3 ^
& G# }. _4 I( v0 @' F$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇! E: w* z4 s4 o3 c3 T L
A4：錯！（誤解率48.4％）
: L& ~1 C. F/ A2 s2 q, t如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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0 K/ W x" A2 c. ptvb now,tvbnow,bttvb【保存篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @4 d/ W' `3 {, d( `! o. |
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
: Q# h( J5 D5 g6 \* y5.39.217.77A5：錯！（誤解率47.4％）6 v/ q' ^9 ^! d; z+ G$ [8 Q
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.775 X7 X* D2 a% }" \; }; ]
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？5.39.217.77" Q5 b$ z' b4 O. D% x \
A6：錯！（誤解率78.4％）公仔箱論壇( V! z' l) H0 c: h
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。9 K" ?/ X2 l: I7 a/ U# L. h
7 F8 l1 a, B, h3 z根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
- L' q- J& Q; _0 H◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb2 R6 Q$ O* \3 ]9 H0 |
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
5 e5 P7 T$ i) ~% d, @tvb now,tvbnow,bttvb2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
4 O2 A5 L& E& d$ |# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
) C5 f( n$ i7 ~6 T9 I$ t/ O8 j公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r+ S: a/ I3 x$ n9 ^7 j" r
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb/ F7 t! X6 G/ P) O; \
[橄欖油小常識]5.39.217.77' G% j/ Z; n! B# G/ B
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.779 z' G/ k. Z* x, D; u4 |! P3 o
, F+ ]) @5 ]2 [3 p據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G* L# J5 x$ T( ?
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
( g3 s) |+ c H: i5.39.217.77這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇! i7 F- |# l; w' k0 |9 Y; t
r, f2 q; {4 ?6 k% T6 d0 v8 v為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。* M2 A3 T# {/ M) ~
廚房少油煙、全家自然更健康。
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, Y9 p! @6 v# t! f公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
# G9 O) c0 W/ u- ~- @http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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