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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油' f, {4 |' g, J
8 F; }. m) [3 C2 V( b: @. E6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！公仔箱論壇4 D" d a: V6 A! [* ]) R ?& Z
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【挑選篇】
3 S* q: Y, m! j! G+ F. a公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
9 d' a1 v$ V% T h+ z3 t/ m( Y5.39.217.77A1：錯！（誤解率77.8％）
7 I9 [% w2 y- p# P* v' l. N8 |tvb now,tvbnow,bttvb許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。. b* B1 ]: @% _ O$ y% }
+ v4 u5 [4 `2 {' W' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5 I3 t1 S& F& ^. E5 v6 J4 S
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇9 k! v5 v2 Z! V) G( E( }0 y
A2：錯！（誤解率70.5％）
* ` }$ C+ \: `& g, J9 q2 z/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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8 ^ M. \, Q7 T: d' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【調理篇】
9 Y- d% q/ p r2 N rQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.77$ j) y6 F/ c3 B% k: H+ {
A3：錯！（誤解率44.2％）
1 ]* {: }& z5 m7 }橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
+ `" n/ x) f/ E, o! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m& `# Z& O4 t9 [7 W/ W
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇- x8 R; {# |' N, G; x8 d
0 a8 P- F& Q% T4 m+ C& ` b: d# M※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇 h5 U' T3 U! Y, g* ^9 a
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇: ]/ t, S- H8 X3 @* V& b- e
A4：錯！（誤解率48.4％）5.39.217.776 ]+ m2 K# j2 [& L+ o
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇. H0 L- W; T& g( L' R
0 R! N, s1 W$ e2 X) D! j+ J; F$ z5.39.217.77【保存篇】
8 O7 r. ?8 H9 s7 K: V公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？5.39.217.77% M2 ^; V9 y* o, z. Z& E
A5：錯！（誤解率47.4％）2 d; n0 { w5 I- b0 a u% X
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U2 S' X4 U& |! [5 `
, ]2 b: o0 G$ F6 kQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？tvb now,tvbnow,bttvb0 K" z9 i9 c4 g" O* K
A6：錯！（誤解率78.4％）4 {1 h2 f* ?$ c
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：) m. n* \5 Q0 c; ^+ m$ u/ M/ z+ t
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
+ T0 ]1 Y5 `. H6 X* z4 u# ?1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
5 J8 Z/ G- }/ D4 o# A9 D1 J2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
8 |7 h- S8 ?3 T; s- \* ]3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
6 l" ^% H/ g/ Z7 L- }! Z4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇* h$ ?4 B5 p5 {: Q
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb& Y( k# V A) Z' R% F. C
[橄欖油小常識]
% V6 T* d1 H+ o2 i, L公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。4 E" c: I0 O2 }& H; ~( K+ t
; a5 J2 Z/ l9 h! h( b) ~) u4 x據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。) E5 W" W4 y' d
% Q! T# P, z& x" x5.39.217.77有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？1 \/ S3 V5 I- k* T+ p5 m: Y
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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k* H4 F( X+ i6 ]& A5.39.217.77為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5.39.217.77% V* Z5 }' \+ k- v$ G: j6 F
廚房少油煙、全家自然更健康。 }! H' O' e8 g3 p
- U; v+ g/ ^0 p$ U" m+ E公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：公仔箱論壇" o8 J6 Q/ b+ I1 R
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇+ c/ ~# t& {) o8 ~5 J5 g
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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