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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油/ L1 e0 f$ e' U' y
1 l" f1 C- t9 A/ g公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb* ^; g4 j9 Q8 @7 u4 m
* x# k, K" B. v" Q# G U X$ C! L公仔箱論壇【挑選篇】
% P! O W* F1 s1 dQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇+ Z: a5 v5 {5 W. q& M- v& M
A1：錯！（誤解率77.8％）公仔箱論壇) U# ]4 h2 A& k6 G- M# J
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇1 f$ F4 `5 w2 n6 Z. \& h3 N
2 s5 s8 n* t% M6 ~) k: H Z3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
% k% R/ Y c6 @% v% U4 F. T( D8 V+ m5.39.217.775.39.217.77' Y( ~$ w3 O2 A; B. p( m! X
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
. q. [ r! I. Q, x Atvb now,tvbnow,bttvbA2：錯！（誤解率70.5％）
. h# O- g: H. N顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。, @% t% t/ D: L+ f
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【調理篇】
- Z: f" A. W" i2 w2 I' z Z9 u1 o5.39.217.77Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb* k1 G5 O, g, F K; S
A3：錯！（誤解率44.2％）/ S: |7 q, j) Z' U5 [& L# m
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。/ ~8 e5 ^/ @0 ]& H
9 E9 j" v- P* B9 R$ M( s h公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。tvb now,tvbnow,bttvb8 A0 l( ^" X3 N( S6 c5 S
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。0 f4 m; U- _- _
( P5 f& w9 H0 p* w" V1 EQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇2 \' H: s) g- R) t3 N9 v
A4：錯！（誤解率48.4％）5.39.217.77/ T9 n1 C- f; f" d& @( F c
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G6 z0 o! c) r8 v" p
' w. y$ V6 l, ] R' M- z. K5.39.217.77【保存篇】
& n E; ^5 C- oQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？. Y4 N0 J2 X' M8 @% @6 i
A5：錯！（誤解率47.4％）: X) M, t/ g l. k, F, N' |9 [
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。) \6 j1 W! V% i8 A# B8 w: c
9 v+ m, O* b* [% h$ l公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
& {/ ]+ y1 L X) w, A1 i( P5.39.217.77A6：錯！（誤解率78.4％）
t/ }. C3 M9 N! @% H7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w9 n, b5 ?" s3 G
0 K1 j; @) D8 {公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
5 \, m( }$ p1 K3 D; l3 Q+ j/ _◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
* ` |! A" F. F# V& H1 W7 v1 y公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。: H3 a6 p$ ]% v$ S; B- q
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
0 V7 S' i- X2 l* u$ U! g公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。/ d- k x" Q: p& V. W
4.不選擇太便宜的橄欖油。5.39.217.777 Q2 Q6 Y0 F6 U* Q! k6 d
5.39.217.775 B$ f, z: K0 h, d
這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
7 `" [+ m( U$ {1 j+ B) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[橄欖油小常識]5.39.217.77) Q5 |" }, h3 L( q4 t5 e
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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0 Y5 z6 f$ Q. V7 [5.39.217.77據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb+ E8 M7 K, o' w! [) \7 m' G
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
7 h9 \% ^3 a& m" X! R( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。4 B5 S) M9 a( R" T' ~- v3 `
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
! f4 Y# ?# z" X公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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; \8 O0 _. R9 J. E5 ~& w橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
3 Y2 ]4 o7 J# ~6 D7 L公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
( [. d/ K# ^& u% D. u% M3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2015-12-25 04:05 AM
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