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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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2 j$ ^# J1 h C& I+ `0 O* w/ ^【挑選篇】
% P* s! U0 a, n/ `/ k5.39.217.77Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R6 W$ a, r3 u1 n# x
A1：錯！（誤解率77.8％）公仔箱論壇; L+ ^2 ~/ {7 I$ X6 l1 M
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。2 ?+ e/ [6 y8 x& R/ F6 X4 a; I* a3 A) U
9 ]$ [9 ]: ]9 [+ Q b/ A公仔箱論壇初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5.39.217.775 {( ~+ M$ R% a% r% q, e
+ I Z% ^# a' r1 N$ pQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
) Z$ J5 P$ ]) W1 \' T0 dA2：錯！（誤解率70.5％）( x9 e% D3 w/ l
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.77/ Y- g0 U! x7 G# i) m/ g5 d
# B* y& F3 s: Q/ m% B- I5.39.217.77【調理篇】5.39.217.776 `2 u1 `2 N6 n
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.771 z& V, @5 j/ n9 r( r$ w
A3：錯！（誤解率44.2％）
5 Q& s+ H7 E! }; M橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇' w; s; Y/ I0 U" j
7 O/ T* d" @: Q6 R. F1 Ztvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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& s% m* Z/ _9 r$ Y& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
# u+ s2 L+ D' l* ~" z5.39.217.77A4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J6 g8 P$ @* m j; `) \
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇# S! Y% J3 n+ U/ v- n% G; Q$ ^! n
, N* e6 _9 j! p* F6 K【保存篇】
% ?% ]- W$ `' E6 o+ |Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
; o+ `. ^# ~9 g2 {: u6 r' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A5：錯！（誤解率47.4％）
7 t- @5 s+ |0 W0 Atvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。! `9 t+ Z1 I4 S6 h) ^
9 Z+ E" v" {" N( D( n8 }公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
) z ~6 e2 E5 I1 [7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A6：錯！（誤解率78.4％）
/ Y( E2 X; N+ c3 O, o$ q! D3 L7 X- p橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
! `0 _/ ~ u' j0 k7 J4 B! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- I4 T9 q; Y- C/ b$ g5.39.217.77根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
+ O9 y" n6 W: A: C2 ^+ U◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
/ ^% h! B1 b9 ]! f" r: \/ b5 g1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
. u& J% `9 V& C) Z! _7 U, V2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
4 {& h- S( C' t" D5 M6 ~$ i, S3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d$ D1 T3 W7 S* i7 f n" L0 f
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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6 T7 ^# ]1 N& ~0 J& S這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P( J4 F8 h( z' {$ u4 T
[橄欖油小常識]
$ r: W. W, K8 M6 @油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.77, Q+ E* P# `! n
3 }8 s9 ~1 C1 K8 K1 F- Vtvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。公仔箱論壇2 L* z. D1 [0 M0 D7 a
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
9 x; l% m) S, o$ v4 B; k# ^這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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: i) O9 e' A1 g2 F5.39.217.77為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
3 e! l: N K5 S P& [* e廚房少油煙、全家自然更健康。5.39.217.77. I( h4 B' A' d( _( H% m& s% @5 q! t
6 R/ Y G. g+ S5 u6 O. I, f0 a" L公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：tvb now,tvbnow,bttvb( k8 P/ t$ i4 D7 S% o
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇7 }* ~! R- p F6 c/ l& {* Y1 t. R
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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