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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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( i) x+ w6 d$ J4 i# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！( Y" |% o! M9 ^+ U3 L& M9 c6 y
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【挑選篇】
* y7 u# A7 A- U' z; o7 V) k# n/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？5.39.217.779 Y O2 s& F7 a
A1：錯！（誤解率77.8％）/ f6 }+ | J1 T- r5 _/ T j
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j/ x, ^2 D$ ~" T! l# b4 a, |
5.39.217.774 Z2 ~+ l" I3 U% @7 x" y* y# X
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb6 a5 r$ }. Y9 o
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇) m6 a$ S% \( H9 y9 q
A2：錯！（誤解率70.5％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @$ Y: f& b' c. z1 o P' _/ q) F6 q
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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: h2 K4 }+ m, y& |, s% J5.39.217.77【調理篇】
7 _; F; ~- M4 A# C! Ytvb now,tvbnow,bttvbQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.772 ]$ ] k e+ `) Q: a% P8 t2 M; I: Q
A3：錯！（誤解率44.2％）0 |5 E7 a* ~8 N' N$ |2 L9 t8 x
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
( r; I/ c I( } B J6 b9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& k, i; c# Y& E, `- i$ B
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇" E5 m% j; O. W* {# O: V2 r* m
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
! D' L" W5 i8 V5 e5 e+ L5.39.217.77A4：錯！（誤解率48.4％）3 |7 Y5 R, J7 m h' w* Q g/ _3 y
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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P6 K' }0 E0 V+ l% t! g4 W【保存篇】5.39.217.77$ l$ {' |9 f. t( [# @2 ?
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇) @; c2 X3 t# M1 L6 Z) _
A5：錯！（誤解率47.4％）tvb now,tvbnow,bttvb( j( w0 J& n1 H3 D- }
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C/ [& x$ ^/ e8 w
" o- |/ `$ Y- q$ W# _Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
2 g1 p* a- F! g# ^1 P公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）" S1 e( T4 c% v
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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/ e# k: {: N7 X( J: L5 c( ]- N9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇$ s; t2 O" T4 u
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
/ I/ ^' f! Z" V Y: D1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
5 M0 B- t0 t9 X0 Jtvb now,tvbnow,bttvb2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
' l, `# k0 W* H7 b" @3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
' u8 [& h3 K" j9 O% x公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。* Y& Z# P+ z, j; s. H" I
W7 c. [/ ~. p- Z7 V這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb a+ C& L8 ~/ A% M8 N4 j6 ]2 I
[橄欖油小常識]/ h f9 p* E/ n; ^' S
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5 W/ H. A: g3 u/ C
( n C: v" v4 h) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
7 I4 A- t" l! ]+ T! J$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( X4 }7 r2 ]) _9 o- J7 A5 u* |
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？: A: l/ z' C( n. i
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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* a7 @6 J* ~5 B# e% X5.39.217.77為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
% F# c* O8 r. d n. H+ Z gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
) L: \1 k8 M6 l: itvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e8 o; w$ H* E6 ~
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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