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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！公仔箱論壇; X% S Z0 f& M/ P% M
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【挑選篇】% x: [: V4 i3 @& E! T
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？0 R9 \7 P b9 B
A1：錯！（誤解率77.8％）
) W) ^2 a( n3 X9 ^! w- E; [5.39.217.77許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。! H- N/ z/ V% V2 C- r
7 o% C! T& u, C4 |6 _, A6 G5.39.217.77初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。6 J# X- M8 z: V$ j7 p t: A
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q. i% s8 X9 `! e1 l, ]
A2：錯！（誤解率70.5％）
- U8 L- j+ U* c9 y/ A5.39.217.77顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {5 ^& x) e+ K Z, x
5 ~. Z; z9 f/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb* F. x. }) n* Y9 n
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？; Q8 H" j$ @2 R, V3 j
A3：錯！（誤解率44.2％）
$ n B) K8 s/ }2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y1 |3 f7 |) H& L1 w7 k# \
6 J7 d! E: ^3 w7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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, N5 f2 X# m; i7 ^8 ?tvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb3 a% h7 ]1 A! L3 z4 S
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
' q8 p! w) x9 c* eA4：錯！（誤解率48.4％）' S+ V$ B# Y' S. D
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。) ^1 N* j; A% z/ Z" W
. a: a( t8 V/ o" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】tvb now,tvbnow,bttvb2 L! M5 Q' |) S4 C, T0 ]- _$ d/ P
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
' Z8 u) P, l4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A5：錯！（誤解率47.4％）
4 |/ `1 C" d8 x$ b0 h# j* D' v公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
9 g0 [0 h" e/ s/ R0 M6 W公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）0 d% g- [" R; Z$ G$ ?
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。- W! O: Z1 d+ F2 o
3 @& v* U( b8 M( T" Y公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：/ m/ O( G/ ~# a' s3 E8 N
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
' P) R" A, B7 U+ X- K; k2 i1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
7 j$ ?5 i* b1 n' U+ j/ u) k5 ?5.39.217.772.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
1 s! ?1 w x' i9 x. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U3 ~/ i% v7 n4 W9 E
4.不選擇太便宜的橄欖油。! K# {( t: }, E( x9 @
+ s4 E4 g$ k2 f2 T6 V P這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
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( [, Y& o5 C- L: `' s G2 ctvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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) [8 @; K9 E# ~5 \8 _7 \; W7 V% R據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。, j' H. j3 U. I2 ]
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.77) ^4 _+ A4 u m0 i. a" u( F( x3 s
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb" c9 Y/ _; `) S- z4 d* {- |# z
) a6 C" A+ n$ S* n" e5.39.217.77為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。tvb now,tvbnow,bttvb8 z0 z" N. p9 G+ ]3 j4 n5 k
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
4 q9 C+ v4 x! e8 [8 p: s# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb3 F( g1 y s+ q% u
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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