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發表於 2015-10-3 05:24 AM | 只看該作者

[食肆地點] 傳統手工×天然酵母　尋一個良心麵包

吃手工麵包，不只追求健康，還要品嚐烘焙師的手藝，以及對麵包用料的執着與熱誠。

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早於新石器時代，距今數千年前，人類已懂得以水及麵粉來做扁麵包。而根據歷史記載，埃及人乃世上首個民族，利用天然酵母製作會膨脹的麵包。由手工烘焙到工廠生產，在上個世紀，買麵包更成了身份象徵。然而，如今市面上的麵包大都粗製濫造，商人為了謀取暴利，研發出麵粉改良劑，冀以最少材料做出最大的空氣包；想又鬆又軟，便加油、糖及乳化劑；要延長保鮮期則下防腐劑。雖然這些添加劑未必會產生即時的健康影響，但有研究顯示長期攝取單一碳水化合物，會增加罹患糖尿病及心臟病的風險。在利益掛帥的時代，依然採用天然酵母、麵粉來製作手工麵包，堅持真材實料無添加，那份良心，實在可貴。

麵粉全港獨家　自製六款酵母
一般天然酵母麵包店多賣果乾、果仁麵包，元朗西菁街的麥田緣卻有甜有鹹，共三十多款，「我們的麵包比市面的貴一點，未嚐過的客人或會遲疑。」店主之一的梁德偉說。他是台灣人，家人有一間專為超市、餐廳供應麵包的公司客萊斯麥，一年前來到香港，覺得這裏有天然麵包的發展空間，於是跟兩位拍檔一起開舖。他說台灣受日本影響，最初在當地流行的都是日本甜麵包，直至著名的吳寶春師傅在2008年巴黎的Coupe du Monde de la Boulangerie（世界盃麵包大賽）率隊贏得亞軍及於2010年獲得世界盃麵包大賽金牌（大師賽）後，台灣人才開始欣賞天然酵母做的麵包。
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提到台灣麵包，自然想起「胖達人」事件（該店標榜「無添加人工香料」，後來被人發現與事實不符），梁德偉直言他們不夠小心，「好像朱古力，我們是跟代理購買現成，不可能純天然。」其他材料，例如愛文芒果乾及土鳳梨乾等，他會直接與相熟的農戶預訂，紫薯、蘋果和淮山等則每天到街市購買，即日烹調。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z& p' K0 X) E2 P' _1 d
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至於麵粉品質，他卻充滿信心，因為負責餅房的黃士恩師傅同樣來自台灣，有逾廿年經驗。他曾在麵粉廠工作，非常了解小麥的品種及特性，從原產地、研磨器材，甚至磨粉的精細度均一絲不苟。小麥選美國的，因為筋性較強，要用流程較長、破壞最小的機器來研磨，把麵粉細分成70多個級別。他發明的配方粉柔軟且有咬口，粉質細緻，保濕度高，「添加劑的效果，我的麵粉全都辦到，又何需加？」他笑說。由於成本較高、筋性亦較高，所以全港只有他一個人使用這種麵粉。
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天然酵母麵包工場普遍只養一種酵母，但黃士恩卻以水、蜜糖及葡萄乾做的液態種作基本，再混合麵粉等做出最少六款酵母菌，亦正是他的麵包為何不帶酸味的主因。市面上的提子麵包難言果香，他的卻充滿香氣馥郁，「只是在提子乾拌入冧酒，不是甚麼秘方，就看師傅有沒有用心吧了。」為了造型更好看，他又會把麵糰分成兩份，一份70％用來包着內餡，餘下的做皮，令麵包更有層次感，他說這是十年前台灣流行的包中包方法，但由於客人看不出分別，只有行內人才懂得欣賞，於是有些麵包師傅也嫌麻煩不再做了。

松露芝士麵包$40　先把蒜頭及乾冬菇切碎炒香，加入忌廉芝士和意大利黑松露醬拌勻，菌味齒頰留香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V; ~3 B+ O5 l2 B8 E- h b
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黑糖地瓜合桃麵包$35　以黑糖煮腍新鮮的紫薯餡料，像烤番薯般非常香甜，麵包鬆軟且帶咬口。公仔箱論壇5 x* X! A% z" r. q3 A

卡門貝爾$35　非常鬆軟香甜，最適合作早餐包。

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一年前，台灣人梁德偉相中了香港的發展潛力，毅然來此開設天然麵包店。
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店內所有麵包均提供試食，讓客人分辨它們跟一般麵包的分別，吃過喜歡才購買。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z" S- o) w5 z/ V6 @& x3 @" s3 Y3 R) b$ W
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清潔、切好後，黃士恩師傅會在工場內逐一烹調每樣餡料，用完再煮，保證新鮮。

合桃會預先烘焙，提升香氣，黃師傅說一般麵包師傅都嫌煩，懶得做。tvb now,tvbnow,bttvb. t" p( b5 {: R6 t" P! L3 P

黃師傅也十分注重麵包外形，固體餡包均採用「包中包」的方法處理，一份包餡一份做皮，增添層次。5.39.217.77- O. {7 ^. K% u* s

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麥田緣　
元朗西菁街富盛大廈" Y+ q$ J7 r( e% }
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物理碩士轉行做包
「除了這裏，你也很難找到一間100％天然酵母的麵包店了。」店主李國彰斬釘截鐵的說。法文Levain是天然發酵的意思，醉心製作手工麵包的李國彰，2008年在中大物理系碩士畢業後便跑到標榜天然酵母的大型連鎖麵包店學師，「他們有用天然酵母（wild yeast），每個麵糰都隨手下一點，但之後再加乾酵母（active dry yeast）。」他說一來天然酵母的使用份量沒有標準，而且跟乾酵母的發酵時間、氣溫也不同，「天然酵母還未發揮作用，麵糰已經發至兩倍大，要入焗爐，用了等於沒用。」他強調，使用乾酵母沒有問題，亦不等如不健康，只是介意麵包店做法取巧、欺騙消費者。
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「乾酵母是否天然？」他說酵母是種細菌，工廠一般只用最容易培植酵母的環境如糖蜜來生產單一酵母，經風乾或加熱解除其活躍性，便是乾酵母，「它不天然嗎？我們都被“wild”這個繙譯誤導了」。李國彰覺得應着眼在生產過程是否衞生，以及酵母對味道及健康的價值。

不少醫學雜誌證實酸種麵包（sourdough，即以水、鹽、裸麥麵粉及天然酵母製作且帶酸味的麵包）比使用單一乾酵母做的更易被人體吸收，也更有營養，因為酵母中的乳酸，可以中和妨礙人體吸收麵粉中的礦物質及維他命的植酸（phytates），亦能減慢葡萄糖的攝取速度、降低麵包的血糖指數，較適合患糖尿病及腸易激綜合症（irritable bowel syndrome）的人士。公仔箱論壇9 {3 L! C; p6 }% j2 q& X

坊間對酸種麵包趨之若鶩，但香港專業教育學院（柴灣）應用科學系講師方麗影博士，卻曾以「冇可能」來否定天然酵母麵包較一般麵包健康的論點。她質疑天然酵母在70℃便失去活性，更會在180℃至200℃的高溫烘焙中死掉，李國彰則反駁道：「她講的都不對題，我們在意的是發酵時對麵糰的影響，不是叫人直接食酵母。」5.39.217.77  P' e$ C, B: l
有關天然酵母是否更有益的爭拗沒完沒了，李國彰堅持信念，現時在中環擁有兩間麵包店，一間賣歐陸麵包，一間賣受港人歡迎的腸仔包、吞拿魚包，工場同時為本港不同餐廳、航空公司貴賓室製造麵包。他的歐陸麵包味道微酸、口感像白糖糕般濕潤煙韌，越吃越滋味，而且不加任何添加劑，「添加劑可以增加穩定性，但不是為人着想，而是為機器想。」他說只要在麵糰多加水，麵面便會更鬆軟，可惜此舉會令麵糰太濕卡着機器，連鎖集團都不會7 I) C+ {; \/ I; y8 @7 u) y

為了配合客人需要，李國彰開始鑽研受低溫所限不能用天然酵母製作的牛角包。

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隨了為兩間分店製作麵包外，李國彰也替不同餐廳做包，每日下午都會親自品嚐當日做的麵包，鑑定水準。
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身為物理系碩士，他一有空便以用不同的麵粉及酵母作實驗，嘗試以不同份量和配搭來改良現有配方。

Levain　
中環鴨巴甸街PMQ原創坊5.39.217.778 R1 F% u o7 M4 _) B
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大集團要洗底　訂做專屬方包
添加麵粉改良劑、做出大大個空氣包，連鎖麵包店是偷工減料的始作俑者，怎料開業三個月的Paper Stone Bakery，竟是美心集團旗下的全新概念店。他們主打健康、由零開始製作麵包，甚至找來兩度晉身法國最佳工藝大賽（Meilleur Ouvrier de France）決賽、逾30年經驗的法國麵包大師Dominique Genty研究麵包配方，傳授法式天然酵母麵包的製法。

他們的天然酵母以水及麵粉來培植，並由Dominique Genty監督，為了迎合客人的要求及口味，店內40％的麵包如酸種麵包、長法包等歐陸麵包會用上天然酵母、無添加劑、無油無糖，其他則以乾酵母製作。當中最特別的是以港式車仔麵為靈感，讓客人按口味訂製專屬方包，共5種麵糰及19款配料可供選擇，烘焙師會即訂即製，最快6小時後新鮮送上。麵糰當中以白米麵糰最有特色，他們先把絲苗米蒸熟，然後放入攪拌機與麵糰一起打發。混入白米的麵包不但富有口感，而且非常香軟，「飯桶」們可以試試。

應客人需要，他們共有5款不同口味和軟硬度的麵糰。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z9 `0 e. p! G9 Y" [. T! W
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共有5種麵糰及19款配料可供選擇，最快6小時後便可取到新鮮麵包。$54起3 l+ n/ o$ m, [, z3 m

自選的白米麵糰、無花果及夏威夷果仁麵包非常鬆軟。$54

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他們用的酵母屬液態麵粉種，均在Dominique Genty的監督下培植。6 r4 p, i/ z |* S. a+ D" m* E
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收到定單後，烘焙師便會立即揉麵糰。

Paper Stone Bakery　
上環德輔道中富衛金融中心

﹝迷思逐一答﹞ 4 J, ]  [8 ^' l( j9 v
Q1.天然酵母一定健康？$ ^( }' `: G. ~5 i# S3 E
以天然酵母做的麵包固然對腸胃好，但還是要衡量油、鹽及糖的含量，以及有否加入添加劑等因素才能判斷。公仔箱論壇; h+ m& R& l2 P. g: C6 w
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Q2.酸味來自酸種？
酵母是細菌的一種，培養過程中，細菌吸收麵粉或果汁的糖份後會令麵種變酸，以其製作的麵包亦帶有一定程度的酸味。可是不法商人會利用一種名為酸粉的添加劑來誤導客人，故帶酸味也不一定是酸種麵包。

Q3.空氣包等於唔足料？
空氣包是由於餡料水份太多，烘焙時釋出大量蒸氣撐大麵糰，所以只能視作師傅沒有掌握好餡料的製作，與偷工減料無關。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |3 J& l2 {9 D0 h/ B% o! m

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左邊是100%天然酵母做的麵包，表肉分別明顯，氣孔大小不一，與混有乾酵母的麵包（右）截然不同。
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﹝揀包小貼士﹞
外觀：使用全天然酵母製作的歐陸麵包，烘焙後表面會有水泡狀的痕迹。
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彈力：切開麵包後出現大量碎屑，或用力按壓麵包後發現回彈力細，表示麵包的筋在入爐前便已斷掉，即是發酵過度。公仔箱論壇8 n3 c) Q1 V$ [/ s& p
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輕重：一個真材實料的麵包應該有點份量，不可能輕飄飄。
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氣味：如果店內瀰漫誘人的麵粉香、牛油香，就要小心，它們都是由化學成份經加熱後散發。記者親身參觀多個工場，烘焙期間至麵包出爐也沒有香氣，麥香及餡料香也是把鼻子湊近麵包才嗅到。
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﹝港九有營麵包指南﹞
港島區
CIAK-In The Kitchen（中環皇后大道中置地廣場中庭）5.39.217.77" @3 ~7 l n+ N" A p
Maison Eric Kayser（灣仔皇后大道東）

九龍區
上野酵素麵包生活館（太子彌敦道）tvb now,tvbnow,bttvb' n2 v; F3 [4 |' T; k- A& [) N
Le Fournil（九龍城福佬村道）
Ceres Boulangerie et Patisserie（九龍城福佬村道）

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