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在首爾傳統市場可以買到最傳統地道的韓國泡菜。
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2013年底，韓國泡菜（醃製越冬泡菜文化）被聯合國教科文組織列為非物質文化遺產。同年，韓國政府宣佈將「泡菜」改名「辛奇」，並在各國申請專利，將韓國泡菜從其他產地的泡菜區分出來。可惜新奇的名字沒有效果，半年後還原基本，泡菜還是叫泡菜。2014年，不計家庭自家製泡菜，韓國泡菜總生產量約420,150噸，而進口中國泡菜則高達212,938噸，達韓國總產量的一半。回想當天對「辛奇」這個怪名嗤之以鼻的人應該不少，從沒想過，這可能是面對巨人般的貿易高牆下的負隅頑抗。
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泡菜是韓國人從前為了應付寒冬，預先把菜醃好，方便冬天都有菜可吃的方法。雖然說起泡菜，人人自然聯想到韓國，甚至直接將韓國稱為泡菜國，但「泡菜」二字其實沒有專利，字義本來是指醃製並經長時間發酵的菜，而中國、日本等地傳統亦有此處理蔬菜的方法，分別只是用料和製作方法，以及在日常飲食習慣之中所佔比重。不過，即使在韓國吃泡菜，隨時也不是產於韓國，除了一些較正宗或高級的餐廳仍然堅持提供韓國製或自家製的泡菜，其他較廉價的餐廳或公路上休息站的食肆因為貪平，所提供的泡菜超過九成也是made in China。2011年起至今，中國出口到韓國的泡菜總量每年都超過20萬噸，當韓國沒有在進口泡菜設限時，中國食物安全國家標準將泡菜列為醃製食物類別，進口前需通過檢驗，食物中含菌量需低於某水平才能進口。生醃的泡菜內最珍貴的東西偏偏就是益生菌和乳酸菌，變相阻截了韓國泡菜出口到中國的門路，做成嚴重貿易逆差。直至今年，中國政府才有意修例放寬韓國泡菜進口。! J' L7 ~( v! P) T7 a& ~/ o8 ~
- e, I H# g4 s3 W# x% J5.39.217.77泡菜博物館 多媒體說味道 + x* m2 f! H! _+ m* Y: Q: p; C
在韓國很少找到賣泡菜的百年老店，因傳統韓國人家家戶戶都會自己做泡菜，不假手於人。每年冬天前夕，醃泡菜就像一年一度的家庭活動，總動員分工合作，需知道醃泡菜並非將大白菜混和醃料收好在甕缸就完事，大白菜先要洗淨，再放入鹽水幾小時浸軟，然後剁辣椒、切蘿蔔絲，加入魚露、蝦醬、甚至雪梨等等自家獨門配料，然後用手塗勻在每一片菜葉之間，最後紮好收藏。工序繁複之餘，每次醃製往往是足夠大半年至全年食用的份量，所以全程可以是一整天甚至兩天的事。
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1 s: k4 P" H. N6 x- r「今時今日，十個人之中可能只得一個人懂得怎樣醃泡菜。」首爾泡菜博物館代表盧智妍是那十個當中的唯一，自小每年幫媽媽和嫲嫲醃泡菜時學到的，「一般如果家裏會醃泡菜，小孩都要參與，都會學到。若家裏沒有醃泡菜的習慣，那就不會懂了。」家庭是韓國泡菜文化傳承的主要渠道，但近代社會轉型，都市人無暇自家醃製泡菜，遷到城市生活的新生代亦無暇回鄉參與醃泡菜，各地區或各家各戶的祖傳醃泡菜秘方逐漸失傳，這一代會醃泡菜的人更是買少見少。
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「這一代人吃泡菜大多在超市裏買，大多會選擇信譽較好的大品牌，這些品牌主要是韓國製，味道較穩定。亦有些追求媽媽或手工味道的，就會到街市買，但上班族一般不會。」首爾唯一一家泡菜博物館也是由韓國最大泡菜企業營運，於1986開館，期間幾度遷館，今年4月由江南遷到仁寺洞，改頭換面，以最新潮面貌示人，「舊館比較多歷史文物，新館使用較多數碼化和多媒體設施介紹韓國泡菜文化。」普遍外國人以為，韓國泡菜只有以大白菜醃製而成，其實各種蔬菜如蘿蔔、葱等都可製成泡菜，近年更有人以車厘茄醃製，粗略估計種類超過200種，而且不一定是辣，亦可無色不辣，口味千變萬化。
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以為參觀者以外國遊客居多，原來只佔三成，其餘七成都是韓國人，而博物館的目標不單指向外國人，亦希望新一代韓國人在每天吃泡菜的同時，雖然不懂得親手製作，也認識源遠流長的泡菜歷史和文化。公仔箱論壇# E/ { }6 I6 \$ O4 ^* E1 c
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博物館透過各種語言跟你說有關泡菜的事。5.39.217.779 v1 \- } e; Y' N6 p4 V
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泡菜博物館代表盧智妍，只要有飯，一天三餐都吃泡菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t' W, |% z$ O, x8 M9 y
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9 {* T `: T0 L1 Y 顯微鏡下可見到泡菜內藏大量益生菌和乳酸菌。
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) ]1 m9 Y! _4 X F j* ~公仔箱論壇日日吃泡菜 越食越快樂 c+ Z/ ]; m1 l4 x! G
研究顯示，每一克泡菜中含有相等於同等份量乳酪的益生菌，而且含有更多活性乳酸菌。近年有研究指，益生菌不單有助刺激腸臟活動，更有助改善免疫系統、減壓和改變情緒。《紐約時報》（The New York Times）亦有撰文，把韓國泡菜列為6種能令人快樂的食物之一（6 Foods That Can Make You Happier）。世界泡菜研究所研究人員李孮熙博士就曾做過有關實驗：「我們嘗試以老鼠進行實驗，發現餵食泡菜的老鼠比餵食乳酪的體內有較多益生菌。而其他機構亦有同類型實驗，發現居於鄉郊每天吃泡菜的老人比居於城市的體內有更多益生菌，足以證明泡菜的健康價值。」公仔箱論壇# J6 K0 O1 y( C0 |# ~
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打從泡菜被列入世遺前，韓國政府已致力保育泡菜文化，2010於泡菜名城光州成立世界泡菜研究所，透過專注研究泡菜中的細菌活動和發酵過程，發展更有效率和更穩定的泡菜生產技術，「即使超市買到的韓國製泡菜也是在工廠大量生產，但泡菜的生產過程還是無法完全利用機器，大部份工序還是需要人手參與，是一門非常依賴人力的工業。」研究所亦經常進行實驗，減低辣度和鹹度，研究更能被外國人接受的泡菜口味，希望將泡菜文化推廣到全世界。目前，首爾和光州每年都有泡菜節，讓全民及遊客一起醃製泡菜，參與人數超過100萬。
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「坦白說，我們無法靠味覺分辨出泡菜來自中國還是韓國，科學驗證亦未必能夠準確區分，我們唯有透過改進泡菜生產技術，以及讓更多人認識韓國傳統泡菜文化，令消費者在選購泡菜時多注意泡菜來源地。」中國製泡菜價錢比韓國製的便宜上一半，傳統價值面對廉價傾銷往往顯得軟弱無力，在全球化或貿易巨人面前力挽狂瀾的人，更覺可敬。
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, a+ l# ^: @0 _ `5 W5.39.217.77世界泡菜研究所研究人員李孮熙博士。5 E3 x! R) |) E+ ?# U9 m
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研究所內到處是精密儀器。' _$ {4 `, |2 Z4 G% @" E
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研究人員造訪不同地區抽取樣本，研究不同地區的泡菜中有甚麼不同的益生菌和乳酸菌。5.39.217.77' ?8 V8 L, K. E4 b- T& L& d# h( j
: n5 j b+ |1 g5.39.217.77首爾泡菜博物館
% e8 G3 `4 C1 @7 t: O1 c/ ftvb now,tvbnow,bttvb地址：首爾市中路區仁寺洞路
- ~. M: P, L5 D8 r: S. Q! x$ i公仔箱論壇首爾泡菜節 日期：11月9至15日
7 j0 x( _8 a$ }6 X1 A0 \* j5.39.217.77光州泡菜節 日期：10月24至28日
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傳統泡菜製作體驗
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+ l3 ~5 A0 [: }0 h5.39.217.77製作傳統泡菜材料極多，亦相當講究，鹽要用海鹽，還要加入魚露和蝦醬醃製。
8 L1 _. z- Z& l4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.773 k% G! W! D7 t: q1 ^
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博物館亦有開設泡菜製作體驗班，短短一小時可認識泡菜製作過程。' J$ W# Q" _5 X& } S
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1 ]3 Y$ t6 F' L6 {' \' a! l5.39.217.77參加者還可帶走泡菜作手信，回家享用富傳統味道的韓國泡菜。公仔箱論壇 P. t- c/ G& t o6 Y5 m/ a; G7 c
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白菜由館方預早以鹽水浸軟，縮短製作工序。
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/ O: J1 v: u5 \" d/ _5 N- _ t 博物館內有專業導師現場教授醃泡菜的方法。公仔箱論壇' Q, l0 w" v: m5 a( P
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7 A# E/ Q E) M x/ w泡菜做法大不同 新潮VS傳統 ( {/ O* T! U6 X+ A/ R
& A" x" ]1 w- ]新潮：將白菜切成小塊，同樣需要浸泡鹽水，不同之處是只需將醃料和菜葉拌勻便可，過程更快捷方便。
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1 Z# N" W& C8 P8 |' w公仔箱論壇傳統：將白菜一開為四，浸泡鹽水後冲淨瀝乾，用手在逐塊菜葉上塗抹醃料，然後捲起放進器皿中準備發酵。公仔箱論壇: ~% r0 x" p6 ?: ?# ?4 z+ k1 o. |
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$ c2 m- G' O3 o( n$ E& Qtvb now,tvbnow,bttvbTRAVEL MEMO
! {" Y4 t1 d, l9 b4 f8 L3 ?- T* P3 |tvb now,tvbnow,bttvb簽證：持特區護照或BNO均免簽證。
$ w' M) Y% N0 x4 o. s2 Ptvb now,tvbnow,bttvb機票：濟州航空直航來回香港及首爾票價，連稅項及附加費約$1,955公仔箱論壇4 N1 z% ^0 h2 o6 ^: y+ p* ^6 a
匯率：1,000韓圜約兌6.6港幣（文中價錢已折算為港幣）
) C4 }0 [& _; v公仔箱論壇住宿：Shilla Stay在首爾分別於江南區、西大門及麻浦區設有酒店，位置方便 |
發表於 2015-9-24 05:43 AM
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