為響應環保，近年流行用廚餘做美食，亦因此很多人問同一個問題：「廚餘如何變身做營養美食？」關心自己和家人健康的你，會在本文中找到答案。公仔箱論壇# W! F# z8 H: n
! I! T: j$ L5 B& _3 N) c" V8 f公仔箱論壇廚餘有健康與不健康之分？基督教家庭服務中心註冊營養師江沚凌（Tinker） 直言，評估哪些廚餘是否健康有營，與評估一般食物的標準一樣。「我們希望選擇多些高纖又低卡路里低脂肪低鹽低糖的廚餘，包括菜葉菜莖、水果皮、植物類湯渣，如紅蘿蔔、薯仔、粟米和豆類、菇菌類的蒂、全瘦肉、魚等蛋白質類。」有些食物很高纖維或低脂肪，卻口感不好、太硬難咀嚼，就將它們棄掉，才成為廚餘。
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不過，部分廚餘的確屬於不健康的類別，如動物的皮或脂肪、內臟、煲過湯的肥肉、豬骨、雞腳等，含高飽和脂肪、高膽固醇；炸過的油有頗高反式脂肪、飽和脂肪；餸汁、肉汁、鹵水汁都是含高鹽份和油份；儲存時間過長或儲存不當的食物，甚至已變壞的食物可能滋生致病細菌。這些食物都不利健康，想減少製造這類廚餘，最好不要購買或製造。
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如以不製造廚餘為目的，在選材和購買時，還要揀一些可以整份或大部分食用的材料，包括可以連皮食用的水果和瓜、整棵食的蔬菜。食紅肉、家禽時往往會丟棄一堆皮、肥肉、內臟，想避免這個情況出現，不妨多用一些蛋、奶品類、菇菌類、果仁、豆及豆製品類如豆腐等製造較少廚餘的蛋白質來源。購買食物前，要先預算好分量，留意食物的保質期，避免造成浪費。5.39.217.771 ~- y0 k5 T0 f( O
! J- k$ T7 J4 H+ n$ F/ o$ p b烹調廚餘 發揮創意
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" P; Q4 {6 G& {6 P( l3 o公仔箱論壇至於烹調方法，如用大量油高溫煎炸食物，既不健康亦製造大量廢油。「從營養角度來看，主要以少油、快煮為烹調原則。烹調廚餘可發揮一下創意，以達致美味、有營、環保又省錢。」蔬菜水果類廚餘都是纖維較豐富且賣相不太美觀，如菜頭菜尾、菇菌類的蒂，為了掩飾食材的口感和外觀，將它們切細、切粒加入飯、餸或雜菜湯，切絲加入沙律亦可，甚至放入攪拌機打成蔬果汁，有些蔬果類廚餘可提升食物的味道和賣相，幫助減少用高鹽調味料或者提高食物營養，如將橙皮、檸檬皮加入蒸魚，西芹葉加入燜餸等等。
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瘦肉類方面，多數的瘦肉類廚餘都是較硬、口感粗糙，重用的時候可以將它們切細或攪碎，加入粥、飯、炒菜或意粉汁，或將瘦肉絲炒乾成為低脂肉鬆。湯渣煮得時間愈長，一些維他命流失得愈多，食材的質感會變得不好，如瘦肉、雞煮太久容易變得粗糙，瓜菜煮太久變得太軟，建議多煮清滾湯，少煲老火湯，這樣湯渣的營養和味道會保存得較好。
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# J; i q m+ q$ v' v h6 W; f+ X; @0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有時廚餘較淡味，像瓜皮、湯渣，有人喜歡用鹽醃或者用很濃味的煮法，如用鹽醃西瓜皮、或者醃鹹瘦肉湯渣，可導致攝取過量鈉質，增加患高血壓的風險。「建議用一些天然的香料為廚餘調味，例如薑、葱、蒜、胡椒粉、咖喱粉、花椒八角和香草等。又或將廚餘配合一些味道強烈一點的蔬菜來煮，如番茄、洋葱、芹菜、大葱等，來增加廚餘的味道或遮蓋食材本身不太討好的味道。」
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廚餘儲存有學問
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食物中有些營養素容易隨着儲存時間不斷流失，例如水溶性的維他命 C、維他命 B1 和 B9，但仍有些營養素，如植物中的纖維和肉類的蛋白質會長時間留在食物之中。雖然新鮮廚餘的營養素較為豐富，但放久了的廚餘，也不一定全部都不健康或者完全沒有營養。她表示，一般未用的廚餘宜儲存在雪櫃，如果是肉食類的廚餘和麵包存放在冰格，可以保存更長時間。蔬果類的廚餘建議沖乾淨後浸在水中約 1 小時，再用水沖洗。有需要的話，把蔬果類的廚餘放在沸水中灼約 1 分鐘，然後把水倒掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q+ c3 g2 I d+ A' b% X- k
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吃剩的餸菜，要將餸汁隔走，避免餸菜一直吸收餸汁中的鹽份和調味品。熟廚餘要用有蓋的容器儲存，並在兩小時內把熟食放進雪櫃，進食剩餘的食物前，一定要徹底翻熱至滾燙。如果熟廚餘保存在雪櫃超過 3 天，翻熱超過一次，就不建議再食用。
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7 {* j6 v$ x* h6 O! C公仔箱論壇【蘋果皮食譜】tvb now,tvbnow,bttvb7 Z; i) `% L+ w3 H) i# O
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玉桂蘋果燕麥棒（6 人分量）% }+ R1 R" s9 R# ]1 y' u
0 Q: ]# X7 H# W p/ v7 M& @* [5.39.217.77材料：燕麥 1 杯、麵粉 2 平湯匙、杏仁（搗碎）1 湯匙、蜜糖 2 湯匙、芥花籽油 2 湯匙、蘋果皮（切碎）1 個分量、玉桂粉 1 茶匙。
C1 }+ ]/ Z/ X, w8 J, n# M5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77: P7 P$ P' c+ K) M i
製作步驟：' f; i6 @4 ?- J( s# Z: ]
. p' Z( u* A9 q! b" ~' }公仔箱論壇1. 焗爐預熱至攝氏 175 度；用廚房紙印乾蘋果皮上的水份。, c& x+ P1 q# D t( M
+ @0 `9 [. x, T- A, W公仔箱論壇2. 在乾淨碗中，倒入燕麥、麵粉、杏仁碎、蜜糖及芥花籽油，拌勻；再加入蘋果皮碎及玉桂粉。
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) t( k1 v4 @) ~6 W+ o! Atvb now,tvbnow,bttvb3. 在焗盤或可用於焗爐的碟上，鋪上錫紙或牛油紙，倒入燕麥漿，鋪平。公仔箱論壇: R; G+ T. I+ M+ S; w
; Q$ T) x4 t1 G3 a Q5.39.217.774. 放入焗爐烤約 15-20 分鐘直至金黃色，最後用小刀切成 6 份，即成。tvb now,tvbnow,bttvb! \4 [ I& C& Y- c1 ^ g, g
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/ Q. N% b u1 j6 c$ c$ f5.39.217.77蘋果皮希臘田園沙律（4-6人分量）
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1 V/ G* T4 }, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：4 個蘋果皮（條狀）、2個番茄（切角）、半個紫洋葱（去皮、切絲）、1 條青瓜 （切條）、1 個青椒 （去籽、切條）、1 個黃椒（去籽、切條）、數粒希臘黑橄欖（去核、切片）新鮮奧勒岡（Oregano）（切碎）、紅酒醋 2 湯匙、初榨橄欖油 4 湯匙、鹽半茶匙、希臘芝士（Feta Cheese）約 200 克（切成小粒）、乾奧勒岡碎（Dried Oregano）少許。- W4 ]1 n# ?' [! @, Z
) F. g& J* j, j9 e- i$ ^+ Gtvb now,tvbnow,bttvb製作步驟：tvb now,tvbnow,bttvb. U p% v/ V+ m/ F2 ~# a
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1. 將所有材料洗淨，切好；將蘋果皮、番茄、紫洋葱、青瓜、青椒及黃椒放入一大沙律碗中，加入希臘黑橄欖及新鮮奧勒岡。
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2. 在一小碗中，混合紅酒醋、初榨橄欖油及鹽，將之加入沙律碗中，拌勻。
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- A5 c# W, `* p5 q0 P* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 灑上希臘芝士粒及乾奧勒岡碎，即成。) e% m# i j. n# o, h# L+ i
6 ` M' A8 K, ^, s1 [( n* B- E營養分析：以上兩個食譜都用了蘋果皮。一個蘋果的皮，約含 2 克纖維，與同分量的蘋果肉一樣，所以要好好善用蘋果皮。5.39.217.770 s, V9 D0 i R
- V& Q, O5 \! n; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏! u( m }" p0 o1 K. G3 H
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避開有毒素的廚餘公仔箱論壇) D: \ F* z! e. b) }
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江沚凌表示，部分廚餘含有毒素，例如蘋果、啤梨、杏脯和車厘子的核含有氰化物，大量食用可能引致中毒；太黃的葉有頗高濃度的草酸，大量進食有機會損害腎功能；哈密瓜網狀的表面容易積存霉菌，都不太適宜食用。有些植物的外皮有可能沾上殘餘農藥，建議從信譽良好的商店購買有機食材，徹底洗淨才食用。如有疑問，可諮詢註冊營養師或醫護人員的意見。 |
發表於 2015-9-12 07:28 AM
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