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蒜 泥 白 肉 的 故 事
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蒜 泥 白 肉 公仔箱論壇: E1 d0 L* e; F) V; K3 U' f( r
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
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p. U6 q5 X/ O) k# A/ f9 g/ S: G- _8 T小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 5.39.217.775 t' M1 ~* \% X9 ]1 `
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ 3 @0 U6 k% m: z: g; r1 y6 F
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
0 L& V! c- R+ g的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 % Q9 E' Q8 X/ L8 }
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
* J# n% Y/ x6 ^. K, Htvb now,tvbnow,bttvb黃双如# T" B* E, f% Z) f D3 q* {
/ O8 \4 b" G' y& w7 X% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77) f- M: l H1 P$ t0 \0 i0 g4 |
除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
5 Y& P! D- w0 g5.39.217.77這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
: Q5 {0 t+ i6 v- z5 r2 R/ ? a7 P公仔箱論壇唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
; ~; Y9 b4 k/ ^1 k2 I5.39.217.77白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。公仔箱論壇- M; l. X% H B. M a+ n: A
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 1 o. w9 p1 W! `& B/ O. @
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z+ g. h& \: l# c( b4 k
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 tvb now,tvbnow,bttvb# m. d0 S# g: \) ~. K3 X8 Z( [
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 公仔箱論壇1 t6 ^: ^! U/ m2 T0 ~
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
# o! A$ j2 F- H3 E5.39.217.77如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
8 P3 G. h8 H! n+ \, s0 T6 d1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 t. k1 @4 \3 @
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$ X- W* z9 h1 G# _- A( N( ptvb now,tvbnow,bttvb材 料
1 G: t3 {+ S# d) {$ i1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
& e: E+ B3 r( F' P2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$255.39.217.77; C! _7 J" B' y! p4 h7 N
3. 日 本 煮 酒 HK$63
; _/ Y, X& m' l% n- ^, S% _$ A5 {5.39.217.774. 日 本 味 醂 HK$45
$ u$ e4 v, \/ ]0 w. [) C3 s( N; N- dtvb now,tvbnow,bttvb5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138' |- H* v0 K/ V7 M/ O
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I9 M: F# l, A) S
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130# K% S0 S: Q( O' w) p( j
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9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
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- Q- U$ N! @# |11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95公仔箱論壇! x* x" q4 \1 ^( I2 v5 L& N
廚 具
" H! j" W5 R# J2 T! T' |' s1 P公仔箱論壇1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,6702 v- \. H. \3 N: c
2. 計 時 器 HK$188
V) G; l8 S% o2 d' W3. 廚 師 刀 HK$6385.39.217.77' q, w( K" j1 [
4. Polyethylene 切 板 HK$279tvb now,tvbnow,bttvb/ w" [5 r S0 b7 t) S) W
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5 g: W( o) _ ^' f6 |公仔箱論壇8. 量 匙 一 套 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb. z( z( h. v6 a; g+ Y+ Y8 R
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5 d. v4 l* E, P公仔箱論壇1. 豬 腩 肉 解 凍 。
5 g: F% r7 M1 Z }4 d公仔箱論壇2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 L& V. v$ V/ R" H
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 , ~1 B; Z8 `( T8 q' r
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
9 @( b) Q& z- Q$ B1 N公仔箱論壇5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
" }/ ^* M5 t M* ~1 j8 M3 l% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k2 T( y5 Q; A N# s
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 公仔箱論壇. B, Q0 d2 W( q9 m- j [' a- b+ E
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
' [" {9 m+ G9 Z. w1 mtvb now,tvbnow,bttvb9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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! L9 u' z5 \1 i3 x# Z3 x6 Y- f+ @, p作 者 介 紹
! N V6 i" ~1 A2 `- a% |' Htvb now,tvbnow,bttvb黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 5.39.217.77# S1 f3 i- a- X2 a' O) m; K
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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