 如 談 食
' k3 F7 w) A x, u$ B* C蒜 泥 白 肉 的 故 事
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. ?- y& O# }& U& C5.39.217.772008-05-15
* e, D/ x0 u4 W7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。nextb@nextmedia.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d- ^9 e- w3 W, v* ]
蒜 泥 白 肉
3 w' D0 d, F8 [& N# Ltvb now,tvbnow,bttvb白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
J! s$ Y0 W8 i; v1 j公仔箱論壇5.39.217.77( \% i d0 x' M& {
4 k% j5 z! t: g$ P+ j7 W) R9 S( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
! S& Z* r# D4 h3 }) {: T& M$ s我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ " | D# _( o3 R$ |* O* g6 ~+ l$ q* x! G
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
- o: e! v6 [9 j$ N0 vtvb now,tvbnow,bttvb的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T: t7 @2 p9 e
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。5 u ?- w/ R4 K( `) j/ U
黃双如/ {2 C: L6 C J- [( Y6 V
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 1 D1 g' G* ?; W7 I' L0 R. @
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
% ?; Z$ `/ _' z9 s5.39.217.77唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 7 U6 P' r# I4 V: H+ E: W) i
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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/ ^1 r0 ?7 E2 A, W讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
3 p2 j, |, S* Z" z& [tvb now,tvbnow,bttvb醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 5.39.217.777 L6 u, h" V* p+ D# f
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
5 T0 C, S! c3 xtvb now,tvbnow,bttvb蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 公仔箱論壇8 X! E" Y5 G8 B, H& v4 [" Z
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 公仔箱論壇) U6 J# l. B0 N0 K- V& C7 \
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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4 ?" F+ U" H) X; X, I i* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l0 s$ j* I1 j& ^" X2 _0 ?: M
材 料
" \% c( y h9 r* C5.39.217.771. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
4 G. z# M1 U8 P! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$252 i( y$ m" ~9 h f' v1 y
3. 日 本 煮 酒 HK$63
0 u0 X9 V+ h$ e7 W2 ^公仔箱論壇4. 日 本 味 醂 HK$455.39.217.77) ^# G: S+ N; Q& [% ]0 @$ i. Y' ^
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138tvb now,tvbnow,bttvb4 W$ S; O/ F% ~* G! @
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L) c) X3 ?* S5 ~* }
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130tvb now,tvbnow,bttvb- O$ L! b8 D! _+ b6 o- {
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68* ]" K5 t) J% A7 Q+ p ], n( g$ e% z5 v
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$625.39.217.77# w3 \- L2 [ q- }* p! m- B6 I: |
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38/ B2 Q( p" T! H8 a/ w3 Q8 G. o
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R. l+ W3 ]5 I3 J3 d
廚 具
* n4 y6 X/ Q5 o0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
2 E; v% S+ I5 I$ g( F* C7 U! n公仔箱論壇2. 計 時 器 HK$188
" C$ ^" Z3 _* }( X3. 廚 師 刀 HK$638
2 L3 v4 o5 y- n4 {8 U! M4. Polyethylene 切 板 HK$2795.39.217.77* e Q+ e, `, Y9 M/ P
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,9885.39.217.77$ N$ V+ c/ D W8 b6 J
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
$ T5 X! r! L- F* y! |. ] ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
) m- l9 H% I' V4 E6 \& R8. 量 匙 一 套 HK$25
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6 `/ g+ L/ ~, b$ f' y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {3 G/ U6 L3 @, D( P
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) n( G" C( \7 \9 G, C. g$ h# Ytvb now,tvbnow,bttvb6TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K# A* e( c* t( ?5 Y
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2 J3 j8 m8 s5 R `6 O- n: v Utvb now,tvbnow,bttvb製 法
3 `" R% ?8 }" F# J' ]6 ctvb now,tvbnow,bttvb1. 豬 腩 肉 解 凍 。
2 f s: f4 R# U* R8 m* V% z公仔箱論壇2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
: m5 L" q2 T# w3 ]8 T' y5 E公仔箱論壇3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 * s8 ~1 G$ f1 T( I6 _7 p
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
0 @) m4 Q% D. O5.39.217.775. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
% M9 `% q! C) P4 i9 }) ^6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
4 e3 F7 m/ v8 ]1 c/ g1 N公仔箱論壇7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
" w& C9 _: |* A" f5 n8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 D6 t* u. G+ F( X& a3 H) ]/ o% G
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。 m' _2 Q$ G' z X" B6 C
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作 者 介 紹0 q% u f' f6 b
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 0 W1 i9 U# x# M/ X& j6 b5 m
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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