 如 談 食% D' x0 ]" j% V! }- K/ e
蒜 泥 白 肉 的 故 事tvb now,tvbnow,bttvb" D/ U! K& S( k1 V D4 y
! I% L) ]2 W& q) l+ |2008-05-15
W* l) d7 r& @6 ]7 s$ |公仔箱論壇nextb@nextmedia.com l2 I0 V6 m3 c+ h/ U! ~
蒜 泥 白 肉
$ A* F u( o ?) c, |2 C) T. |白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
8 ] W; L9 u* d2 ^* d9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! [7 H% P `3 A3 _
; J8 r. r2 p% V8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
/ P0 e3 ?- {8 U0 J* p" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
" Y3 G. K) b5 J一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v5 b! Q' ~/ a) R( c1 C0 e+ i$ d
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
# y& k! ~) z; ]) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。. Q; O: P" D0 i: ?' G' ]8 [
黃双如
/ I9 \- k7 W/ ^0 m% b( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) C. j, n& Z! K公仔箱論壇 公仔箱論壇0 v1 x- _- S" A6 S" e& n
除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
! R! F$ @1 M! R7 T2 G, n這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 7 |4 v3 K5 |0 D9 Q# T9 ~- K
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {3 a4 d% F, \0 g$ t, h- G5 m- S
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
) D/ G, x, M/ Q/ i+ V2 c4 _5 Z( Btvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.771 u; t9 I: p$ C3 D K
讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 5.39.217.77' r2 x% _# k8 u' G3 A4 p- a
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 5.39.217.772 `) @7 \: n( R6 X4 ~
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 $ A1 a @! R5 p5 v* D! g. B
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
' d7 v6 [7 e. j& y/ |5 V; l5 m: k公仔箱論壇豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 公仔箱論壇, s1 t/ ?+ Z) y. ]: Y4 b
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
" `" s2 G! y1 _1 A0 F4 S' p: f4 @; @( R! w/ d) G8 f/ d7 Z
W- ]. e3 \3 Q* J- w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D# L0 p( \4 H* s$ ?+ ~9 V
材 料
; _" {, P l" u7 _7 D& M公仔箱論壇1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$1205.39.217.77# T% A- y, j6 e+ s
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
1 ]) {; ?) v L7 s8 i6 R% Ztvb now,tvbnow,bttvb3. 日 本 煮 酒 HK$63
( Z) m0 V! P0 G2 D5.39.217.774. 日 本 味 醂 HK$45
7 K2 A( G: ~6 x9 e5 o! |2 c5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
" g* Z! F5 l1 R/ T' Q1 N9 ]2 B6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30公仔箱論壇' G* A& f+ Y( `2 i3 A4 F& _, Z& {
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }- ?$ |. ~1 X$ c$ v% ~
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
) z$ ?* v% G# Z6 ] n5 @6 |, s: G5.39.217.779. 日 本 麥 芽 糖 HK$625.39.217.77, U6 X0 m9 F* {! @
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38tvb now,tvbnow,bttvb( L- e. w# K" J9 P# `, _1 a
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$955.39.217.77& f9 s: ~3 X# N7 {7 _
廚 具
+ F/ A. S" o" j8 L1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670' P: Y, i; T( ]' B" Z4 g1 |& M
2. 計 時 器 HK$188
3 X `8 U3 F, z/ s3. 廚 師 刀 HK$638
3 c6 u9 K* R9 H0 L% ?" \# q5.39.217.774. Polyethylene 切 板 HK$279
+ J; }9 a" L. q8 ~* P/ P7 E/ R5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988公仔箱論壇: B& B8 E) m8 {: S9 @9 b
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105' m" u6 b. w1 B# H& D1 ?+ U1 ?
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800tvb now,tvbnow,bttvb5 H8 C! n3 @+ p0 f* V
8. 量 匙 一 套 HK$25
6 ]- Z- Y7 z: d% y1 Gtvb now,tvbnow,bttvb4
) X% J. E1 B" G- h$ B# ?. s3 qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; F) l/ F" ~2 r! ?4 X2 f
l, I) i1 s9 z! c- V公仔箱論壇5
1 K" ?! V, m. y5 U7 p3 U5 m5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 [! O' k4 N5 C. y v2 X7 i" B$ Z
! Y6 e( N; Q; T/ Z# P+ C6
4 V" F. Y1 D! C6 t. s0 h公仔箱論壇5.39.217.77( N0 W- s6 j- g5 W9 _# |
tvb now,tvbnow,bttvb9 r) w9 K! J8 k2 u+ q
製 法
5 p* j( E. I( ^8 v5.39.217.771. 豬 腩 肉 解 凍 。
) f5 ^5 c2 E7 z8 S3 \. Btvb now,tvbnow,bttvb2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 e5 M/ T8 v C! P& f: U$ f5 S
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 5.39.217.77+ L3 D: T$ q8 L, [
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
1 w8 R. ~6 u+ B6 ]% w5.39.217.775. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
6 c6 f7 E3 K6 S2 @6 t公仔箱論壇6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
, l) d9 ~; s" C0 dtvb now,tvbnow,bttvb7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
: j5 B# Y9 M0 T4 O8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
0 h( U6 b. S# f0 Htvb now,tvbnow,bttvb9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。公仔箱論壇 l1 d+ y/ R! O. f
4 \1 o. O; H% V/ z
\" G4 }, V3 q, L: Utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& N( E7 i. V4 w8 a+ i% n8 F
作 者 介 紹tvb now,tvbnow,bttvb3 M* W0 [0 C+ G! L# G1 q
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
1 n, O" m5 U8 y, W, Q秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
| 
發表於 2008-6-23 10:15 AM
|