 如 談 食: I5 q4 b2 ~ p6 L7 p3 B1 y0 Q
蒜 泥 白 肉 的 故 事公仔箱論壇* n- P I# V3 G6 g" e
7 ]2 q) P w" e. R% B2008-05-15
/ v: U6 [# E5 _- G) m! q7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。nextb@nextmedia.com
" u( U. }. ~/ U# G# O/ Y$ d蒜 泥 白 肉
0 N; K/ c9 R3 |" c9 X' I' Z白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘5.39.217.77& D2 x* ~7 i' ?) Y5 b' _' s
) v7 b0 o7 h: M' s! S. n5 E1 |
' ]" d* c: I3 e! @8 N1 E
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
5 ?# f! `/ C7 y我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ 公仔箱論壇 c" g/ p/ c9 w* R" ~9 i) ~0 [% I- g; h
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
9 g) X9 [. H; X8 I- Z! _# d的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
, [1 ~7 [4 t2 H. g$ r7 x3 j這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
9 z5 H2 P7 Z/ |) p) g9 E2 D公仔箱論壇黃双如5.39.217.770 V" d8 A7 S, V% a& g" F, ?
6 l, ^8 R- P/ s6 J7 ?+ B$ o
( g& t) _: J/ |除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
3 V6 M. K0 b7 z. R- F2 G. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
4 x5 k; m$ f% Z. a- C5.39.217.77唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 5.39.217.773 l. O; V" W8 w) t; w3 n: ?
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。公仔箱論壇3 R5 W; _% R4 ?
2 a! a6 o/ Z+ D' N0 `& t5.39.217.77讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i1 S& N. y: b: y {% w
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
$ Z; Y s" |0 N3 H$ D' w醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 公仔箱論壇; Q# `8 A" \/ i5 _! V1 z: i
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 5.39.217.778 v3 L, P- O! C0 S9 h
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 公仔箱論壇; q2 @ X7 V: e' \, V
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。tvb now,tvbnow,bttvb9 \" C/ b* ]0 v: g* D4 F
2 W" ]2 h4 h7 c+ R' V5 W+ A/ ^8 C
" |* }- q; t; E0 K, A5.39.217.77
; U# F: m6 ?/ q0 g: U! R; h$ qtvb now,tvbnow,bttvb材 料
6 D9 a+ {7 {5 W2 F( S7 P5.39.217.771. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
; }* w$ q8 Q2 [+ R( stvb now,tvbnow,bttvb2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
: Y+ K3 `# A% Y5 I% w5 i公仔箱論壇3. 日 本 煮 酒 HK$63
" y. c5 l( ~- P8 A$ G1 R公仔箱論壇4. 日 本 味 醂 HK$455.39.217.777 A) @+ B7 m3 } ?
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C- X: K! W! b; ], T
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
: @2 B- R3 F& w. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$1302 j( ]& [5 }0 x
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$689 W7 ^: ^# D. A6 z Y
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }4 j: c5 X8 s4 N& ]
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
9 j( c9 h* D; @" B8 `11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
* P9 C1 @( `/ G2 t/ l, K5.39.217.77廚 具
' S& U3 J- M: a2 w& R: ]: g. K1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670公仔箱論壇7 ~# J s9 i. Y/ S3 N2 G3 F
2. 計 時 器 HK$188公仔箱論壇9 [9 U. c# w _8 @0 W1 d2 Q
3. 廚 師 刀 HK$638
5 a* ^+ R* |, Q; n; z! C: W5.39.217.774. Polyethylene 切 板 HK$279
% l. v. _1 p- ?2 c2 H5.39.217.775. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
+ b6 g. ^! [$ i3 q6. 蒜 頭 夾 子 HK$105tvb now,tvbnow,bttvb" @7 X. _3 B5 D4 c4 g0 m- _
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
# s4 n2 u! u: H/ s6 {5.39.217.778. 量 匙 一 套 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb3 I, a$ v+ \) e/ w% y
4
) E. ?, D. M5 t2 k) U公仔箱論壇
% U' B- u; P& S2 |. }6 D4 u公仔箱論壇
2 n; M# z9 b: d3 t* |6 V( q5.39.217.775tvb now,tvbnow,bttvb+ H0 I0 S; F- y; M0 Q
: c8 ^! k7 o2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, N* S- l4 S* v& h) Q* K7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。69 G5 P2 T$ u5 O& [# H3 ~
, o" n3 R& v- D) i1 k7 Q8 n) }/ s+ Z- otvb now,tvbnow,bttvb
& Y4 |2 k k% p: Q* d4 c$ ~9 Y製 法
' _, {9 |. O( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 豬 腩 肉 解 凍 。 " g- j+ y1 y( n3 R& Q5 a3 e( ~
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 8 f7 i' D. ?& r: r; O" O
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 + p8 C) y1 |% n, l* a- g& S
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
- q) E# J# s* t, T8 i5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 tvb now,tvbnow,bttvb7 @+ i5 d9 ]3 O+ Z* V E" I, o
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~+ i" G9 |: D2 |8 \3 b0 d
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
0 { B; f, r6 b4 }$ x8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 tvb now,tvbnow,bttvb6 d' p6 O- j1 s$ N' i
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
* c0 b$ E9 {! _3 N1 g1 t: B3 [+ x, U' |% g4 N6 d' j) b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W; Q* R+ @* R
8 N9 r4 \- Y6 z& {" ], V作 者 介 紹公仔箱論壇# k( N$ t( U8 U- L% Z- j! ^7 X2 l
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
' g a& e7 u- ~. n0 A8 o0 x: h5.39.217.77秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
| 
發表於 2008-6-23 10:15 AM
|