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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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/ ~% s$ T' `; A2 u7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇0 D+ |1 e7 }0 S" r/ p2 `
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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理 - X4 }6 N' }6 n7 N9 _7 I! {
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」4 r5 H3 l. r0 j' _' J
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0 U0 L( P9 r4 s) ~- o% p5.39.217.77Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb! A s$ V. C- _0 V, v8 B: F, T
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」5.39.217.77; Z) J D0 U; n: r/ C4 m3 g; K8 D4 V# h
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) P: ?$ q! [5 F! }% w2 }8 itvb now,tvbnow,bttvbSwann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s1 |6 g8 Q- `* o
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 tvb now,tvbnow,bttvb8 `/ t: s) g' X1 C/ s8 j( T9 g
7 I9 \+ q- J/ B. f1 a8 H7 h+ C5 e% Vtvb now,tvbnow,bttvb常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。$ x. X9 y% Y Q8 \
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城中牛王 法國人意見多多
+ _; v5 E6 ^1 S3 ftvb now,tvbnow,bttvb這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D6 C4 H9 T; j ~6 E
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牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）
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% _$ p( R w$ f6 n2 i4 d4 JAurelie：
( ^+ ^5 G, i) k: ~2 W+ [/ O; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」公仔箱論壇6 T7 g$ Z# I' m. G1 S, }
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m" Y( R0 T3 p
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」" K. }0 ^) B/ F; L3 ^
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C, s9 D. r: ? [ o" ?
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
5 k9 u' o6 w' E' qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& s8 b. L: [/ `) V
總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb$ p7 p4 E- V3 `0 Z
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
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9 U, B! _# t! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：7.5
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* [8 I- g, T5 V) X4 m/ z! w公仔箱論壇牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b）
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Aurelie：
0 H7 ]4 Z$ s" ^# T: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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" i( W! h: l6 ]& E: ?5.39.217.77Benjamin：) A }" x/ _% H' |) K* n
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
' a: ~& y* m; d: V/ |tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 ]/ Z! |0 S, m9 c! x/ r
Swann：tvb now,tvbnow,bttvb$ S$ r$ h7 H, P' ]' a
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb/ g* E$ \( Z; p+ Z f3 {1 n' o1 Q
, Q! V5 t! S. O1 o8 i2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：最接近正宗
- i3 r' B1 P# a6 k1 U9 ]5.39.217.77形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。公仔箱論壇- d9 y# R& v' \& _ ^/ o8 }
Y' O4 Z7 J8 etvb now,tvbnow,bttvb平均分：8.5
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2 B$ r, [9 s. x; w/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.777 P) r* p5 S9 \& _3 p6 D
牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c） tvb now,tvbnow,bttvb U0 V7 n7 ]2 J4 N1 X V( F( Q
+ t- d4 @3 f; O" Itvb now,tvbnow,bttvbAurelie： E# p, B5 b/ L5 i6 e
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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) o" {) h1 _' J) \5.39.217.77Benjamin：5.39.217.77: {! A# o; M) x4 k {# b
「這太不像樣。」
; p5 w# j* A- K7 _8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ e$ |+ Z" r0 k3 h M5.39.217.77Swann：
u0 X M! N0 m# J「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 7 I& \4 o) G" l
5.39.217.776 B8 a S' b0 E- W- k
總結：乾身外形怪
7 H# y9 x. Y) C2 E$ U# b7 c6 Q8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。公仔箱論壇 V* r9 T! I. `. P2 X$ c" L
3 M. P' F; U! P q9 ?. S# X& I; y平均分：5
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) c, G3 _) D. m3 s1 J! Z# x- Z$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）5.39.217.77" f: }! _3 k7 ]' m
: U( y$ R- c/ @6 W5 ~& t. c8 i5.39.217.77Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a5 L1 E5 A& a* A5 G; o2 s# y
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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) V, ]( ?, ~/ |8 L1 w5 h1 ?7 p+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：
' N! p1 V" c, `8 ]$ {+ F+ _# Itvb now,tvbnow,bttvb「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
5 g! A! [, p, d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 U* J0 S1 j4 H. n: C# s; P
Swann：9 J- Q, U7 ^; m* v7 ]- O# S" [& H
「我同意，烘太久了。」
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6 W6 i, N6 D% t+ c; L8 |. k總結：略燶但香口
# q1 @3 S7 U( w' \! H4 [" R; L烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 . H# i+ t7 |4 O% R
0 d* U- p" `8 I% }) J, d: Btvb now,tvbnow,bttvb平均分：7
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4 E7 l; _4 `( `# s' M公仔箱論壇牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）tvb now,tvbnow,bttvb. B! {$ Z/ A$ @1 N- _! O4 p& U5 i
$ n* [- t% V; i/ q) X$ L# h1 A* atvb now,tvbnow,bttvbAurelie：公仔箱論壇2 D1 d! C) m* B3 G
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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: Y% G8 }1 k! ABenjamin：
6 X# Q7 ?- U/ S w/ A' Q0 `tvb now,tvbnow,bttvb「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」 公仔箱論壇+ n+ t) B# Q" G4 h' P7 Q: ?
4 B1 k+ f2 t4 B5.39.217.77Swann：tvb now,tvbnow,bttvb# y% I+ K2 z: V5 R4 x
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c7 D9 x% C9 V5 W8 g" Z$ ^
/ z! G( x e, {3 e1 N1 }tvb now,tvbnow,bttvb總結：半月外形最神似
+ @% R6 D7 B o- K. J5.39.217.77拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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& y2 u' m! X$ _. y5 S: d" V5.39.217.77平均分：6.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r" N$ ?& z/ \+ n& Z# y" H" o' |! L
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最後結論
- D* x' t, H, I) C) N. `! r! W8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 5.39.217.77+ S+ t. S& X6 Y5 W3 f( L: b
) e" M# o6 @2 c d$ j牛角包冷知識
6 [0 ]) z3 X1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。早餐必備good morning
6 k3 G# F6 X& r$ C2 f8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvb now,tvbnow,bttvb7 y' c6 E( o8 f5 R. o9 ~; ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q" k# b% @. n% J
有買趁早喇喂$ P( A4 e; C. y
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。# S; k: N' m8 M8 K. D& l; o
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牛角包三文治？乜嚟㗎5.39.217.778 ~6 J& ?! d$ T$ ?9 Z% D+ S( M
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」公仔箱論壇" P$ h9 _: j4 D7 d, z( G
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即買即食至好味
( M7 b9 t5 ^# R- r公仔箱論壇原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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' D! T7 u$ @. F) x3 f7 H3 L& J5.39.217.77[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
. Q4 c) H6 T, m* ?- B8 stvb now,tvbnow,bttvb閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
/ A: t" C5 [0 y. B& L( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, L" R2 L# W* c3 M7 R+ T/ K* B專家教路 牛角包學問逐個數
8 P: E& [7 c- T+ S( f, W! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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7 i3 a5 E. P! W, \* h6 Q公仔箱論壇做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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- b, q8 G9 d) M+ F7 M1 I- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb! H7 P2 c) r5 ?. B. ? `+ g
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。5.39.217.77$ u, k4 d+ y2 j Q4 h# _, [% z/ f
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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7 p4 A( t8 J7 T0 k! O/ W1 U5.39.217.77（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德2 M' j, R$ t: y( V
輔道中置地廣場
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（b）Passion by Gérard Dubois- X% V0 N* o2 ?$ _) O5 t
灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb2 ]+ `( T% E! G4 K0 ~0 X
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干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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3 U7 |# X$ z' x8 J6 |& z" {/ Ztvb now,tvbnow,bttvb（d）Urban Bakerytvb now,tvbnow,bttvb: v+ ~' X& q7 _& Z# n2 @7 v
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb K3 o( E6 z) e- ~6 \
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廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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