[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

5.39.217.77( T" ]3 e8 E" C/ [. F- G
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k8 D2 ]! d1 u; T5 }

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
+ t+ P8 q/ e" c* G$ u% x$ B5 V

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師公仔箱論壇" C: ]! z& Y4 R, _
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P3 S: ^6 z3 N8 a
tvb now,tvbnow,bttvb3 m. ^# h, [6 H: g. Y. P
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
% T' K$ ^- u2 a- q6 h$ b5 T( O
城中牛王　法國人意見多多9 B4 H+ r3 V" w# `/ O: t& t! R, ]* z
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

; F. L% H; _) w# p
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）3 [8 o: W7 u+ @. J4 W
5.39.217.777 ?2 E# S$ G& R; H
Aurelie：5 l+ Z: m+ |$ A2 B* T. ~" [8 Z
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」3 V/ D1 V* U R( R, d

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I' h& u! S, `" J9 }4 j4 S: A
Swann：公仔箱論壇: j# ]! Y! C! |9 Y! @9 V# P8 Y
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb t3 [$ M) J8 e8 p# y% P2 x) T
5.39.217.77- N, U( h0 ^* ?5 z. ~
平均分：7.5 公仔箱論壇, I$ }; G( l3 e+ X! Q2 ]

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） 3 z+ a# e8 I( j- V

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb2 l! l. K# g5 A0 U: L- H9 P% x
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V5 G4 @2 I7 g0 p9 ]$ F
Swann：2 k% u+ _0 u$ n- D) _0 i$ u
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。9 o! N( [( V+ H. x x

平均分：8.5 公仔箱論壇+ t$ v" R' T# t3 z; k% X7 o) @% v

2 k; `$ ^0 _. W4 f) U
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）

Aurelie：# D+ [) L1 w9 H% d4 }
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 5.39.217.771 N/ ~3 J! e y2 O) i9 |* q

Benjamin：
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb% C4 u) x7 r8 p1 a

總結：乾身外形怪 3 ] |7 b' E) e* z* }
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E8 ^% h# n0 d3 i( [1 K: f

平均分：5 % T' o' [# U% K& l6 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c9 _7 C* s7 @

5.39.217.77( z4 s1 e; v& |9 k' J. M: o
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）, ]% Q* K% W4 c$ P/ [0 R
& P2 M( x- e* g& I$ k) V; ]' w
Aurelie：( H9 X6 a. b# [" w, i# T: F
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：
「我同意，烘太久了。」tvb now,tvbnow,bttvb9 [. ~3 [( r& c' `3 ]( y
. t2 t% f, [2 ~$ G( O
總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 5.39.217.77- l# f h) q1 X0 z+ b

平均分：7 公仔箱論壇) X1 u- c+ {6 b; B/ ]
公仔箱論壇4 }8 N7 |' D' E9 H+ m/ M# Y

4 g% @) [1 y" l4 S; q' `7 }3 i
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
; u) E8 h! L8 M: T; A. y. L
Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  ! z# ~  ^" C" ~/ W4 R1 j8 l

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似 tvb now,tvbnow,bttvb3 T( e1 k! O" G" }
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s8 _. y* m$ I- l9 l
5.39.217.776 H. I1 m, z3 q& D: n( ^
平均分：6.5公仔箱論壇  a* R: F  Q$ p0 _' A' q" p

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
5.39.217.77) }9 V+ g# h1 m+ x1 j3 U) h5 E
牛角包冷知識
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y9 W: D: D) u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~3 S" U, ^, n0 P
有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。% c* ?  [' d: L

牛角包三文治？乜嚟㗎5.39.217.77% _  b1 `0 r% U: t5 v% B4 m; _5 K
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」! g; s% w4 v  g0 f$ I, K
公仔箱論壇3 h3 @; j. n5 A' J& \2 N
即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img: n$ B9 \4 v* R" {7 q- r+ q) N* i4 o
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。5.39.217.77! E) n9 c& J* g' |5 v

專家教路　牛角包學問逐個數/ f5 j! `( h5 ^3 f4 x- s
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。0 |5 Z. V) E9 E  ~' c

! f/ s7 @$ }9 }/ U$ r
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb2 K/ f8 G: k- L8 u7 V$ N
) i$ y. R x8 T5 Y) i" e* A, q

tvb now,tvbnow,bttvb O$ M6 W% ]& _% v! T! V
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。# y: b7 v6 y5 d$ m; S( w" R

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德1 b1 s0 H: W$ ~3 Q3 Y. i
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Dubois5.39.217.77" q' {! f0 W& ^! n, E0 v
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場公仔箱論壇2 \4 ?# d6 B: ^- m! W6 W" ^

（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb$ @0 {( g8 U. d" l' m! I2 U# F6 O
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表