[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb4 D) S6 i4 `& ~; e* p, M: ~, M7 J
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」tvb now,tvbnow,bttvb# m* a) l& l9 Y1 O0 w
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師6 X, u% m- N3 r3 s
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 tvb now,tvbnow,bttvb" A; n* p3 @. j- m
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。

城中牛王　法國人意見多多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a9 V, L$ ^2 ^7 ^. \3 h5 i7 m
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）tvb now,tvbnow,bttvb7 ~% {0 k. J0 J! [6 ?* I

Aurelie：$ N' P3 Q6 s7 i: R
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb+ y7 o) _* m- Q! R4 d' b
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Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p: x- W, ]. P
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb: ?+ D, C5 Q1 e! |' I) D: z( r. O$ b
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇8 u# Y& s0 L7 b: b( D O
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總結：外皮略油公仔箱論壇- X b+ j' A8 `; z" a0 T
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z0 C) @& b. n) p
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」5.39.217.77/ j. E  }) Y0 t# b$ C$ G% g
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。5.39.217.77+ j: U: O, V9 ^7 m5 u* W. ?

平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb5 l7 M9 O% i8 c6 {. l5 w
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。

Benjamin：5.39.217.777 _7 ?; I9 J* c5 P7 i+ }
「這太不像樣。」
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb% }4 B' y# g4 _* w& ~
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p9 b  a- O" l/ X
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總結：乾身外形怪 5 q( i. x& s+ ~9 _4 y; }
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p' z( E! x6 j2 `  G5 N
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）公仔箱論壇, ^0 i' o. O3 f" }6 h* r% c3 a" n

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb- |" ]% A) T4 G) ?. f& x/ L
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^' a+ I$ b* F+ ~4 q( l
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口公仔箱論壇0 p7 Q) \. N; d
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7 5.39.217.77; ~1 t. }8 W; Z
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }& j! F' m& ^; S( r4 p" P9 N
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 ' i0 ^/ s; R; f6 q: }5 O
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb7 E: h9 ~% h9 K) {' y
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總結：半月外形最神似公仔箱論壇9 J* w7 A) |5 j6 w
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  9 i- v9 I+ X; h7 A, v- x

平均分：6.5

最後結論* ~3 F7 w* q$ N* r3 j5 W% f
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識 5.39.217.770 V' G6 O( K4 R- r& s& Q' U
早餐必備good morning公仔箱論壇" b  O( W3 Q5 E: b
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvb now,tvbnow,bttvb: r9 E) z. ^2 ]5 @  Y# h) }( n

有買趁早喇喂tvb now,tvbnow,bttvb2 }5 t/ Z5 C$ r% a$ q9 h8 Z" w
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎5.39.217.773 }& s( {2 @) X# S% V( w
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V0 j- a" _! C8 _$ P3 n

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgtvb now,tvbnow,bttvb" K- F, u2 Z, x# k& V$ c
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。tvb now,tvbnow,bttvb) ]. L% \$ E3 k
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb4 j; x( q/ T: R: e9 ~

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。* w+ M4 X) f$ @: N8 G' N
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。# }! k" `: F/ @6 X, G1 m& v2 x
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德( }2 L1 M2 A ? H* {5 z3 ]
輔道中置地廣場2 @6 N* C; l5 S5 I

（b）Passion by Gérard Dubois$ M: W' A( L- C5 D1 Z, {( |2 ?
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓% p3 {. ]3 b: L0 w% ^

（d）Urban Bakery公仔箱論壇7 y% w5 w8 W% z# s! R
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場公仔箱論壇4 R' R/ B Q0 y- L

（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb* v9 W* ~- G; g. s+ `
廣東道海港城海運大廈地下

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