[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」5.39.217.77( C; K3 \5 x8 A" H) P

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 3 M# Y: T- G4 l' ]3 R
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。公仔箱論壇5 I c. P9 a6 j- v$ L. V( }3 V V: E
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城中牛王　法國人意見多多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X# n( z$ w: z2 W: V/ l
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）2 X, S; |) D2 x7 S, I! h& r" l) Q( N
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Aurelie：$ _' j% L$ i& N, h8 Y& Y
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：5.39.217.77* s) \/ S2 h+ E" n/ J& s" P
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」) K7 v) _; ]9 ]5 d

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5 6 @4 S+ P4 h5 a) A. K, r

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） 5.39.217.77' z  T+ C2 Q; x0 O
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Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：公仔箱論壇5 d0 q/ D( p% t+ Y* }5 x$ Z
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗5.39.217.770 W8 _6 m& J! e1 K
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。: w1 [) x7 c& n# ]7 v
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平均分：8.5
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） 6 D3 x4 M' Y4 F% ^

Aurelie：7 B$ s, p; B! A- _; \/ N
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin：5.39.217.772 t+ h( s/ I6 e6 T+ L
「這太不像樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb) `* y! @9 P( ?: o

Swann：公仔箱論壇0 R; d9 ^8 _# [0 ?6 Y
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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平均分：5 tvb now,tvbnow,bttvb$ ]4 w, M0 ~, N; g

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：+ c& k" I" s; R. @/ K8 b `
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V" i: ], U! u, ]( l- O
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：
「我同意，烘太久了。」5.39.217.779 l2 {8 F. }) W. M, }3 A5 y% s) k

總結：略燶但香口 tvb now,tvbnow,bttvb u/ C, W: a8 k- [1 x, _% i0 S
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 7 F' W- {, x* c/ n: c
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平均分：7 : G1 D- y6 {8 \+ B4 K8 S; \

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）5.39.217.77* c: K+ h5 R1 M) Y+ D, A
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [, ?$ m7 m8 a5 `
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  5.39.217.774 p$ b! g+ E, {

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b7 z; B4 z7 G

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5tvb now,tvbnow,bttvb; _5 W; v* Q5 M5 _  V4 t
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最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識 5.39.217.77# f, L+ c6 Z9 s' |
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」2 c9 c* R- L! I8 y0 D
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有買趁早喇喂tvb now,tvbnow,bttvb+ w/ d2 e8 w$ I. H, v
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。公仔箱論壇1 j7 a) ~8 [7 T: p( P# p
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牛角包三文治？乜嚟㗎+ m* Y9 N5 ?3 s. M* A2 Y
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」5.39.217.77& d& e* R/ [0 `" t! p: I$ K, r

即買即食至好味5.39.217.77+ [3 b/ f1 S: o* \
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。. [! M. I6 u- W# [( n
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專家教路　牛角包學問逐個數5.39.217.777 X) A" U! B7 [; n6 F# @  ^$ l
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。公仔箱論壇2 B6 k" B$ w( }# t
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。5 d( S9 R% ^6 {) C% _, S a; o
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。5.39.217.775 W& z ~; j& d0 v

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德& J. A4 }* L5 z: b: f, B
輔道中置地廣場0 G0 F4 i, O* ^, P/ R7 s
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（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^: G" m# _' U; I
灣仔莊士敦道公仔箱論壇4 C& a( C% O& P5 K
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（c）The Mandarin Cake Shop; ]7 j4 ~$ n# t: X' w
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban BakeryTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]/ d& B2 `& W  D& p
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U( ]! h: D: N1 I3 y
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