[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 % t! x3 N( C0 L5 Z

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。公仔箱論壇: H* _+ F( _7 `, n
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城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 & I' w' v. g/ D) c0 f* r6 m
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）公仔箱論壇2 G0 B' I( Q' G0 }2 r( r8 V

Aurelie：: U4 Q: o" ^6 b4 [# k& }$ s
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：1 o% u0 X0 U' t: Y  u9 y$ @
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」公仔箱論壇% i8 C7 q1 X- `7 G

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W/ k# g" }2 j8 Y
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」tvb now,tvbnow,bttvb! U2 y) z2 [- ^. @/ O% [
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總結：外皮略油 # [2 E; y0 t3 f
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
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平均分：7.5
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）公仔箱論壇' L9 u4 R. b* S+ R7 ]: M

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。* c% a- \7 E3 B( r6 J: j3 q% r' h

平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） 7 X1 o& f- U1 c0 G

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。

Benjamin：
「這太不像樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb$ u; L J8 \& v4 a$ N, e
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Swann：公仔箱論壇2 _% ]+ O/ j3 ^. U* O
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w% K% i% Q' m& T
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總結：乾身外形怪 . M" Y2 ]8 m7 q
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：* G5 |. y$ P* ^6 Q9 C% g
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb( `" u3 I& w) e; A& C2 t
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 5 \1 x2 n7 c# U& U3 v; v+ W

Swann：4 \! I" D5 d1 |$ E, Y: j1 F
「我同意，烘太久了。」* z9 b$ I- D/ Z- D' v: U! t

總結：略燶但香口 tvb now,tvbnow,bttvb/ h. U+ q0 k! c2 @2 G
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：公仔箱論壇! y( F( K; b6 \1 f5 ~  h
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 - R9 I& n2 Y7 {! |) F
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：$ G) f4 A; ]7 ^& z/ E) M* Z3 u7 N
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」公仔箱論壇: m2 R8 R( @" }' O! {" z$ ]; j. q
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總結：半月外形最神似 tvb now,tvbnow,bttvb- F5 P6 F' [2 r% r$ U
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  5.39.217.77: Z. n! A5 h5 U5 L. u/ O* t/ z
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平均分：6.55.39.217.77" b" B& v9 X" H) `" V& ~! c

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識 tvb now,tvbnow,bttvb5 I2 E: t# c6 G7 t0 Z; P' k
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。5.39.217.77# |3 ?+ S! m6 {/ g# J
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牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d4 M! F" N, D+ o' F  f
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img公仔箱論壇' |* `( E# h, D% A6 T5 A* w
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。tvb now,tvbnow,bttvb& D" N/ q1 s" a% |
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。5.39.217.77/ x: F. N9 l8 j7 Z) T- f5 A/ K" E

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。5.39.217.770 S, P/ X0 }" ~8 ^9 O" ?" K

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德5.39.217.778 b* ?9 E5 ?. R6 d: N- L' A
輔道中置地廣場5.39.217.77# S6 z1 q6 `. t0 y# s
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（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道5.39.217.771 ~ A. n8 Y4 H
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（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場5.39.217.77* }, k. V; y2 ~0 ?. X% i/ Y
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（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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